Постные лепешки со свежей зеленью из бездрожжевого теста на сковороде. Готовим вкусные и полезные лепешки с зеленью

Армянская нация всегда по праву относилась к числу тех немногих народов, которые принято считать «первородными». Культура этого народа, его традиции формировались в течение не одного тысячелетия. Тому есть немало доказательств в виде древних памятников литературы, истории и архитектуры.

Неудивительно поэтому, что у такого древнейшего представителя человеческой цивилизации существуют давние и развитые кулинарные традиции. Достаточно привести лишь один пример: известно, что хлеб умели выпекать издавна, но даже у древних греков и римлян не знали, что такое дрожжи – в связи с чем хлеб последних до начала нашей эры был сухим и пресным. Вместе с тем армяне знали, что такое дрожжевой (или «квасной») хлеб около трех тысяч лет тому назад.

Более того, несмотря на сложную и драматичную историю этого народа, он сумел на протяжении десятков веков сберегать в неприкосновенности уникальные традиции своей национальной кухни.

Женгялов хац относится к числу блюд, которые имею долгую историю. Оно очень популярно в Карабахе, но под другими именами это исконно армянское блюдо встречается у азербайджанцев, грузин, турок, курдов… Армения – это страна, где может более всех народов в мире употребляют в пищу зелень. Говорят, что армяне рассматривают в виде ингредиентов и приправ более трехсот видов различных трав. Потому я не вижу ничего предосудительного в том, именно здесь родились женгялов хац – тонкие лепешки с начинкой из большого количества зелени – более 20 видов! Отсюда и название блюда, где «женгялов» по-карабахски – зелень, а «хац» — хлеб.

Я помню, как женгялов хац готовила моя бабушка Евгена (ведь она и сама родом из Нагорного Карабаха). Она пользовалась тем же самым саджем (большой лист металла для выпечки хлеба и лепешек), на котором обычно пекла лаваш. Зелень для женгялов она покупала на рынке, а большей частью собирала в диком виде где попало. Горячие только с саджа женгялов хац в ее исполнении – это было нечто, ничего вкуснее просто и вспомнить не могу! За обедом я объедался, как правило, ими одними (за один присест я мог съесть четыре-пять лепешек, а это немало, поверьте мне), и чего-то другого мне уже не хотелось. Бабушка всегда смеялась надо мной по этой причине. Хотя с другой стороны ей было приятно, что мне так сильно нравится ее стряпня. Я вообще всегда был и остаюсь преданным фаном армянской кухни, но, что касается женгялов, то я тут стоял первый на очереди.))

Вот вам несколько коротких советов по приготовлению этого известного карабахского блюда:

Чтобы приготовить тесто для лепешек, понадобятся только мука, соль и вода. Из этих ингредиентов будет необходимо сделать крутое тесто, которое вам придется очень тонко раскатать. Поэтому, чтобы оно не рвалось в работе, воспользуйтесь предварительно кипяченой водой (холодной, конечно).

Начинку для лепешек делают в первую очередь. Как я уже и говорил, зелень для женгялов хац берут разную и много. Конечно, нам не удастся в наших широтах подобрать те травки, которых здесь не найти по определению – ни в земле, ни на рынке, поэтому мы вам предлагаем то сочетание зелени для лепешек, купить которую не составит для вас большого труда.

Всю зелень необходимо грубо порубить, а после этого желательно протушить и удалить излишки жидкости, чтобы ваши лепешки не размокли.

Что касается пропорций тех или иных ингредиентов, то тут многое зависит от ваших предпочтений и допустима определенная свобода действий. Однако вам следует помнить, что определенными видами зелени лучше не злоупотреблять слишком, чтобы не перебить вкус других трав. К таковым можно отнести: тархун, мяту, петрушку и некоторые другие, которые имеют характерный и сильный аромат и вкус.

Понятное дело, что настоящего саджа у подавляющего большинства из вас нет, поэтому готовят такие лепешки с зеленью в домашних условиях обычно на сухом противне в духовке или на сухой же сковороде большого диаметра.

(на 4 лепешки)

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм обычной муки
• 150 мл воды
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 2 больших пучка листьев шпината (удалить черенки и грубо порубить)
• 2 средних пучка щавеля (удалить черенки и грубо порубить)
• 2 небольших пучка салатных листьев (удалить грубую часть и порезать полосами)
• 1 большой пучок черемши (грубо порубить)
• 1 пучок зеленого лука (грубо порубить)
• 1 пучок молодого чеснока (грубо порубить)
• 1 большой пучок кинзы (грубо порубить)
• 100 грамм домашней козьей или коровьей брынзы (натереть)
• Растительное масло

Приготовление:

1. Смешав все необходимые ингредиенты, круто замешиваем тесто. Заворачиваем в пленку и оставляем в покое на один час.
2. Всю зелень необходимо хорошо промыть под проточной водой. Затем тщательно отжать и протушить в большой сковороде, плеснув немного растительного масла. Когда жидкость, образовавшаяся от зелени, испарится, выключаем огонь и даем остыть.
3. Разогреваем духовку, пока температура в ней не поднимется до 220 градусов.
4. Делим тесто на четыре части и раскатываем из него четыре тонких круга диаметром 28-30 см. На каждый круг по линии диаметра помещаем начинку, оставляя по бокам по 4-5 см свободных краев теста, и посыпаем сверху брынзой. Аккуратно сворачиваем края теста по бокам и защипываем пальцами.
5. Отправляем лепешки на сухом противне в духовку и готовим, пока хорошо не подрумянятся с обеих сторон (каждую лепешку необходимо один раз перевернуть, делайте это осторожно, чтобы не порвать тесто).
6. Женгялов хац подаются к столу горячими.

О народе красноречиво говорят традиционные рецепты. Создавая национальные блюда, люди вкладывают частичку души, и не маленькую. В армянской кухни большая роль отводится кушаньям с огромным количеством трав. И хотя жингялов («с зеленью») хац («хлеб») – вкуснейшая лепешка, изначально выпекаемая только на территории Карабаха, блюдо традиционно срослось со всей Арменией, став визитной карточкой.

Рецепт приготовления насыщен травами. Так уж повелось: на Кавказе не только хлеб с зеленью, но и практически все блюда приправляют природными пряностями. Армяне любят рецепты, изобилующие травами, сегодня мы расскажем об одном из таких.

В Армении практически не едят сдобного, пышного хлеба, привычного русскому человеку. Кроме, разве что, лаваша матнакаш. На Кавказе другой взгляд на мучные изделия: огромной популярностью пользуются лепешки. Существует множество народных рецептов приготовления этого, казалось бы, простейшего блюда. Жингялов хац – один из них.

Согласно традиционному рецепту, армянские лепешки с зеленью включают примерно двадцать видов пряных трав. Причем, не только окультуренных, известных каждому человеку (кинза, укроп, петрушка), но и специфических. Вот только некоторые ингредиенты:

• Кндзминдзук, он же кервель, внешне практически полностью копирующий петрушку, но с более тонкими нюансами во вкусе;
• Симсимок, фиалковые листья, парави порт и т.д.
• Из более знакомых – крапива, щавель, свекольная ботва, мокрица.

Некоторые пряные травы настолько экзотичны для российского рынка, что их невозможно купить даже в больших супермаркетах. Поэтому ощутить полноту, насыщенность вкуса, богатство аромата, гармонию каждого составляющего лепешки, приготовленной не на родине, не получится.

Хотите оценить кушанье во всем великолепии? Отправляйтесь в Армению! Только там получится отведать настоящий жингялов хац, а еще лучше – попробуйте именно карабахскую лепешку, ведь, как считается в народе, там родилось необычное блюдо.

Однако, можно попытаться испечь армянский хлеб с зеленью, сохранив особенность формы и подачи. Все равно создастся необходимый колорит, да и сама по себе лепешка получается сытная, вкусная, ароматная. В армянском языке бытует выражение: «Мир! Дружба! Жингялов хац!», являющееся отсылкой к сложившейся культурной традиции: собираясь за общим столом, употреблять кушанье, прощая друг другу все обиды и примиряясь.

Рецепт армянской лепешки с зеленью: ингредиенты

Помимо большого количества разнообразных пряностей, в состав лакомства входят: мука, вода и соль. Все компоненты берутся на глаз. Важно, чтобы получилось густое, пластичное тесто.

Тесто

Вымешивают все ингредиенты одновременно. Для большей эластичности советуют брать кипяченую остуженную воду, также можно добавить чайную ложечку растительного масла. Получившейся массе дают отдохнуть примерно полчаса, завернув в пищевую пленку, при комнатной температуре. После этого разделяют большой кусок на несколько маленьких шариков, которые так же оставляют полежать, пока нарезается самое интересное – начинка.

Начинка

Изобилует травами, это просто праздник зелени! Чем больше пряностей удастся включить, тем традиционнее получится лепешка. Перечислим только культурные (в классическом рецепте используются и дикорастущие, но аналогов их названиям в русском языке просто нет):

1. Молодой лук (перо и репчатый),
2. Чеснок,
3. Кервель,
4. Кинза,
5. Укроп,
6. Щавель,
7. Петрушка,
8. Паравипорт,
9. Фиалковые листочки,
10. Ботва свеклы,
11. Шпинат.

Из дикорастущих можно добавить стебли одуванчика, молодые крапивные листики, мокрицу, лебеду, конский щавель, полевой мак. Используя их все, получится приготовить почти армянскую лепешку, однако такой полноты вкуса, как на родине кушанья, все равно не ощутите.

Перечисленные травки мелко нарезают, тщательно смешивают, перчат, слегка поливают маслом. Из приправ приветствуется хмели сунели – традиционная для кавказского стола.

Секреты приготовления

Особенность рецепта лепешки с зеленью – много трав, а также устоявшийся способ приготовления. Подготовленные колобки теста аккуратно раскатывают. Круглые пласты должны быть прозрачными (через них просвечивают пальцы), но не рваться. Перед выкладкой на тесто, смесь зелени порционно кладут в миску и подсаливают – один из основных секретов рецепта.

Пряности размещают по центру пласта, оставляя небольшие края по периметру. Затем начинают защипывать: с одного конца к другому, присборивая, подобно ткани (как пирожки).

По мере необходимости начинку уплотняют, выпускают весь воздух, затем прижимают, слегка расплющивая – и кладут выпекаться на сковороде, желательно без масла (идеальный вариант – антипригарная посуда). Появления поджаристого «румянца» – свидетельство готовности блюда.

Согласно традиционному рецепту, жингялов хац не едят сразу. Им дают остыть, по отдельности. Употребляют только после того, как изначально пышные лепешки опадут, став тонкими. Карабахское лакомство подают со сметаной или простоквашей, для большей колоритности – с мацуном.

Чтобы почувствовать душу народа, достаточно попробовать национальное блюдо. Лепешка с зеленью – гордость Армении, играющая тончайшими оттенками насыщенного вкуса и необыкновенными нотками дразнящего аромата.

Женгялов хац – это лепёшки (или пироги) из пресного теста с начинкой из зелени. В Нагорном Карабахе они являются национальным блюдом, и любая хозяйка может с лёгкостью их приготовить. Для женгялов хац используют самую разнообразную зелень. Это может быть укроп, петрушка, кинза, базилик. В начинку кладут и редко используемые в кулинарии съедобные травы: мокрицу, пастушью сумку, лебеду. Начинкой может служить даже ботва свёклы. В женгялов хац обязательно кладут щавель или шпинат. Эти растения улучшают вкус начинки, а значит, и самой выпечки. Но щавеля не должно быть слишком много, как и других пряных трав с резким запахом. Вся зелень должна составлять единый «букет», а не заглушать друг друга. Женгялов хац выпекаются на сухой сковороде, поэтому в готовом виде они напоминают тандырные лепёшки (пироги). Чтобы приготовить такие постные лепешки с зеленью в домашних условиях, вам понадобятся:

Ингредиенты:

для теста:

• мука – 600 грамм;
• вода – 350 мл;
• соль – 1 ч. ложка.

для начинки:

• укроп – 1 пучок;
• петрушка – 1 пучок;
• джусай – 1 пучок;
• лук зелёный – 1 пучок;
• щавель – 1 пучок;
• салат – 1 пучок (2-3 розетки);
• масло подсолнечное – 2 ст. ложки;
• соль – по вкусу.

Как приготовить лепешки с зеленью — Женгялов хац:

Сначала замесите тесто. Оно должно получиться достаточно плотным, но не крутым, иначе вам его трудно будет раскатать в тонкий пласт.

В миску насыпьте муку, посередине сделайте кратер. Налейте воду комнатной температуры, положите соль.

Сначала размешивайте муку и воду лопаткой, а когда вся жидкость впитается в тесто, выложите его на посыпанный мукой стол и тщательно вымесите. У вас получится вот такое пресное тесто.

Положите его в полиэтиленовый пакет и оставьте на полчаса, чтобы оно хорошо отлежалось. Затем ещё раз вымесите.

Пока тесто находится в пакете, приготовьте начинку для женгялов хац.

Помойте зелень. Выложите её на полотенце, хорошо просушите. Переберите, удаляя подпорченные листочки. Обрежьте грубые стебли. У листьев джусая удалите пожелтевшие кончики. Салат разберите на отдельные листья. Обрежьте белые утолщения возле самых корней. Всю зелень мелко порежьте и сложите в большую миску.

Её будет довольно много. Сразу заправлять маслом или солить начинку нельзя, иначе она даст сок и станет непригодной для дальнейшего использования. Отставьте миску в сторону и займитесь тестом.

Разделите его на кусочки величиной с куриное яйцо. Скатайте из них колобки.

Возьмите один колобок и сделайте из него аккуратную толстую лепёшку. На посыпанной мукой поверхности раскатайте её в тонкий сочень. Его диаметр должен быть не больше диаметра вашей сковороды, чтобы уголки лепешек во время обжаривания ровно лежали на сковороде, а не загибались на бортики.

В отдельную миску отложите часть порезанной зелени. Именно столько, сколько понадобится для приготовления одной лепёшки. Посолите по вкусу и заправьте маслом. Перемешайте.

Сразу же выложите начинку на сочень. Её должно быть много, так как она во время выпечки осядет, и пирог станет полупустым.

Соедините противоположные края сочня. Затем слепите вот такой большой пирожок, обязательно выпуская из него весь воздух.

Придавите, закрепив пальцами, места соединения. Переверните лепешку швом вниз. Приплюсните его руками, можно аккуратно пройтись по нему скалкой.

Возьмите сковороду с толстым дном (лучше чугунную) и поставьте на плиту. Хорошо накалите.

Положите на неё лепешку защипнутой стороной вниз. Так как тесто тонкое, а начинка не требует длительной термической обработки, женгялов хац готовится очень быстро. Уже через 2-3 минуты нижняя сторона теста покроется поджаренными пупырышками.

Переверните лепешку на другую сторону и доведите до готовности. При желании с зеленью можно запечь в мультиварке.

Выложите его на плоскую поверхность и принимайтесь за выпечку второго женгялов хац.

Друг на друга их можно сложить только тогда, когда они остынут. Иначе лепёшки станут мокрыми.
Вкусные и очень сочные лепешки с зеленью готовы! Приятного аппетита!!!

С уважением, Алина Станиславовна.

Эти лепёшки с зеленью я не рискнула назвать Жянгалов хац (по армянски - хлеб с зеленью), так как в их состав должно входить большое количество трав, до 30 видов, многих названий я даже не слышала. У меня всё значительно скромнее, но формовка и подача сохранены.

Хочу предвосхитить споры, которые всегда возникают в кавказских рецептах. Одни с пеной у рта доказывают, что рецепт придуман в их стране, а другие говорят обратное. Мне очень нравится разнообразная кухня народов Кавказа и для меня нет разницы, кто первым придумал рецепт.

Эти лепёшки отличаются от кутабов с зеленью, прежде всего, богатым составом трав, далее - своей формой и способом залепки и в-третьих, способом подачи. Их никогда не смазывают маслом, не укладывают друг на друга, не посыпают сушёным барбарисом, а подают с мацуном, кислым молоком или сметаной. Лучше всего готовить эти лепёшки всей семьёй во дворе, на свежем воздухе, а выпекать их на большом металлическом листе, лежащем прямо на жаровне с углями.

Что касается состава начинки, то травы берут как дикорастущие, так и культивируемые: молодую крапиву, листья конского щавеля, листья фиалки, одуванчика, портулак, щавель, кервель, мокрицу, морковник, зелёный салат, ботву свёклы, лебеду, укроп, кинзу, шпинат, щавель (обязательно), зелёный лук, укроп, немного побегов зелёного чеснока и ещё другие травы.

Для 6 больших лепёшек понадобится 1 килограмм разных трав. Главное, составить правильный букет - побольше трав нейтральных по вкусу и немного пряных, чтобы не перебить общий букет. Допускается обжарить и добавить в начинку репчатый лук или покрошить кавказскую брынзу. Мой вариант самодостаточен, только травы.

Эти лепёшки понравятся вегетарианцам, если их подавать с чаем. Готовлю их уже второй раз подряд.

Лепешки из пресного теста с зеленью готовятся быстро, а получаются очень вкусными!
Я хочу предложить вашему вниманию вариант постных лепешек, которые вы легко сможете приготовить в домашних условиях и разнообразить ваше постное или вегетариансккое меню.
Преимущество лепешек в том, что они готовятся быстро, из доступных ингредиентов, и тесто мы возьмем бездрожжевое, т.е. пресное, почти как тесто на пельмени.
Такие лепешки хорошо подать к супу вместо хлеба. Ну а для тех, кто придерживается поста этот рецепт просто находка!
Если же вы желаете приготовить не постный вариант лепешек, тогда замените растительное масло на сливочное. Также, в начинку можно добавить смесь творога с брынзой и сырым яйцом или просто тертый сыр - лепешки получатся еще вкуснее. В случае если в начинку добавляете соленый сыр будьте осторожны и не пересолите начинку - солите по вкусу!

Приятного аппетита!

Ингредиенты