Kémiai előadás a keményítőről. Előadás a "Rejtélyes keményítő és jelentése" című kutatási dolgozathoz Keményítő és keményítőtermékek bemutatója

Kertészkedés

Kutatás tanuló 2 "A" osztály MBOU "OOSH" №7 Bondarenko Danila

A titokzatos keményítő és jelentősége az ember számára

Vezető: Natalya Nikolaevna Belozerova

Munka célja:

Tudja meg, milyen hatással vannak egészségünkre a keményítőt tartalmazó élelmiszerek.

2. Határozza meg, hogy a felnőttek és a gyerekek milyen ételeket fogyasztanak szívesen: keményítővel vagy anélkül.

Z Feladatok:

1. Tanulmányi információk a keményítőről.

2. Fedezze fel a keményítő kimutatásának módjait az élelmiszerekben.

3. Végezzen felmérést felnőttek és gyerekek körében kedvenc ételeikről.

4. A felmérési adatok alapján végezzen kísérletet a keményítő élelmiszerekben való jelenlétére vonatkozóan.

5. Elemezze a felmérés eredményeit.

6. A keményítő alkalmazási területének tanulmányozása.

Tanulmányi tárgy: keményítő

Tanulmányi tárgy: Étel

Kutatási módszerek: irodalom tanulmányozása, kísérletek, felmérés, megfigyelések

HIPOTÉZIS.

Ha a keményítőt tanulmányozzuk, akkor megismerjük a keményítő előnyeit vagy veszélyeit, és ez lehetővé teszi számunkra a megfelelő étrend kialakítását.

Mi az a keményítő?

KEMÉNYÍTŐ - a növények fő tartalék szénhidrátja sejtjeikben képződik, és főként magvakban, hagymákban és gumókban, valamint levelekben és szárban halmozódik fel.

A keményítő tulajdonságai.

Íztelen fehér por, hideg vízben nem oldódik.
V „nyikorgást” bocsát ki a kezére, amelyet a részecskék súrlódása okoz.

Forró vízben megduzzad (oldódik), viszkózus oldatot - pasztát képezve;

VAL VEL a jódoldat olyan vegyületet képez, amely rendelkezik kék szín.

A keményítő szerepe az emberi táplálkozásban .

A K-keményítő egy szénhidrát, az ember egyik fő energiaforrása.

Következtetések:

1. A Rakhmal előnyös, mert gyorsan feltölti az ember energiáját.

De feleslege káros lehet - túlsúly, elhízás, elhízás.

2. A táplálkozásnak kiegyensúlyozottnak kell lennie

TAPASZTALATOK

Tulajdonságok tanulmányozására keményítő A burgonyakeményítőt választottam.

Hipotézis: keményítő recseg

1. tapasztalat: Keményítőt öntöttem egy csészébe. Megdörzsölte az ujjai között: valóban, enyhe csikorgás hallatszott

Hipotézis: keményítő nem oldódik benne hideg víz, ragasztószerű masszává alakul

2. tapasztalat: Egy pohárba vizet öntöttem és a vizet keményítővel összekevertem. A keményítő nem oldódott fel a vízben. Keverés közben viszkózus keverék keletkezett a főzőpohár alján. Tovább tapintásra ragacsosnak bizonyult.

a keményítő jóddal reagálva kék vagy lila árnyalatot ad.

3. tapasztalat: Ehhez vettem: szalvétát, jódot, száraz keményítőt, vízzel kevert keményítőt.

Egy szalvétára tettem néhány csepp jódot, száraz keményítőbe és vízzel elkevert keményítőbe

Yod barna szalvétán.

Száraz keményítővel reagálva a jód sötétlila színűvé válik.
Ha a vízzel kevert keményítőhöz jódot adunk, azt látjuk, hogy sötétkék színűvé válik.

Kimenet: A keményítő tulajdonságaira vonatkozó összes hipotézis beigazolódott

Felmérés .

Felmérést végeztünk gyerekek és felnőttek körében arról, hogy mely ételeket szeretik a legjobban.

Felnőtteknek is feltették a kérdést: "Mit tudsz a keményítőről?"

A felmérésben részt vett: iskolánk 2. "A" osztályos tanulói - 30 fő, általános iskolai tanárok, nagymamám és anyám munkás kollégái - 15 fő.

Az alábbi felmérési eredményeket kaptuk:

Az öt legnépszerűbb étel .

Gyermekek

1 . alma 11 fő

2 . banán 11 fő

3 . mandarin 6 fő

4 . csirke / hús 5 fő

5 . tej 4 fő

Felnőttek

1 . burgonya 6 fő

2 . hal 4 fő

3 . hús 4 fő

4 . joghurt 3 személy

5 . gyümölcs 3 fő

A következő élelmiszereket választották ki a keményítővizsgálathoz:

7 . egy hal

8 . joghurt

1 . alma

2 . banán

3 . mandarin

4 . tyúk

5 . tej

6 . burgonya

9 . Fejes káposzta

10 . egy paradicsom

11 . pékáruk (kenyér, keksz)

Káposzta, paradicsom és sütemények Ezenkívül a felmérésből kiválasztottak, gyümölccsel és joghurttal egyenlő szavazatot szereztek

A termékek csoportokra osztva:

Növényi eredetű
Állati eredetű
Vegyes

Állati eredetű termékek

Vegyes csoport:

NS eredet:

Növényi termékek

eredet:

11 . kenyér

12 . keksz

1 . alma

2 . banán

3 . mandarin

4 . burgonya

5 . Fejes káposzta

6 . egy paradicsom

7 . tyúk

8 . tej

9 . Joghurt

10 . egy hal

4. teszt : ellenőrizte a keményítő jelenlétét a növényi eredetű élelmiszerekben

Mindegyik terméket külön pohárba helyeztük, és jódot csepegtettünk rá.

Érett banán

mandarin

Éretlen banán

alma

Burgonya

Egy paradicsom

Fejes káposzta

A következő eredményeket kaptuk:

Nincs keményítő :

. egy almában
. túlérett banánban
. mandarinban
. káposztában
. paradicsomban

Van keményítő:

1. egy éretlen banánban

2. burgonyában

Következtetések:

Nem minden növény tartalmaz keményítőt
Amikor bizonyos élelmiszerek érnek, a keményítő eltűnhet belőlük.

Felkerestük az internetet, az "Orvosi Információs Hálózat" oldalt, és megtudtuk, hogy ahogy a banán érik, a keményítő cukorrá alakul. Ezért az érett banán édesebb.

5. teszt: ellenőrizte a keményítő jelenlétét az állati eredetű élelmiszerekben

Mindegyik terméket külön pohárba helyeztük, és jódot csepegtettünk rá.

Tej

Joghurt

Tyúk

Következtetések: az állati termékek nem tartalmaznak keményítőt

Egy hal

6. teszt: keményítőt ellenőrzött vegyes élelmiszerekben

Mindegyik terméket külön pohárba helyeztük, és jódot csepegtettünk rá.

Keksz

Kenyér

A kekszek és kenyerek növényi termékeket tartalmaznak: búzát (búzaliszt) és állati eredetű termékeket - vajat vagy margarint.

A búza keményítőt, a margarin vagy a vaj állati zsírt tartalmaz

Kimenet: vegyes termékekben a keményítő nem tűnik el sehol.

A felmérés eredményeinek elemzése .

Gyerekek interjúzásakor kiderült, hogy a legtöbben mit szeretnek: az almát és a banánt.

Tudjuk, hogy a legtöbb gyerek szereti az érett banánt. Ez azt jelenti, hogy a keményítőtartalom minimális bennük. A többi termék szintén keményítőmentes

Felnőttek interjúzásakor világossá vált, hogy a legtöbb ember szereti a krumplit. A második és harmadik helyen a hal és a hús áll.

A tapasztalat azt mutatja, hogy a burgonya sok keményítőt tartalmaz. A hal és a hús és más termékek nem tartalmaznak keményítőt és így tovább.

Következtetések:

1. A 2. osztályos „A” tanulók többsége olyan ételeket részesít előnyben, amelyek nem tartalmaznak keményítőt.

2. A legtöbb felnőtt a vegyes ételeket részesíti előnyben.

A keményítő egyéb felhasználásai

A felnőttek körében végzett felmérésből azt is megtudtam:

1. A keményítő hasznos lehet a mindennapi életben: régebben inggallér kezelésére használták. Ettől fehérebbek lettek. És mivel a keményítő száradáskor megkeményedik, a nyakörvek megtartották azt a formát, amit kaptak. Ehhez a szalvéták és a terítők keményítősek voltak.

2. A művészek keményítőt használtak: korábban keményítővel kezelték a vásznakat a festéshez, hogy ne folyjanak át rajtuk a festékek.

3. Napjainkban a keményítőt a következők gyártására használják: tabletták, kenőcsök és porok, stb.

papír, karton, festékek, ragasztó gyártásában. És meglepődtem, amikor megtudtam, hogy a keményítőt kolbász és kolbász gyártásához használják fel.

Következtetés .

1. A keményítő előnyöket és károkat is hozhat az ember számára.

2. Fontos a helyes táplálkozás, mértékkel fogyasszunk keményítőt tartalmazó ételeket, de ezeket nem lehet elkerülni, az embereknek szüksége van rájuk.

3. Azt tapasztaltam, hogy osztályunk tanulói jobban szeretik a keményítőmentes ételeket. A felnőttek pedig szeretik a vegyes ételeket.

A felnőtteknek figyelemmel kell kísérniük a gyermekek táplálkozását, hogy időben és megfelelően pótolják az energiát. Hiszen felnőtt felügyelete nélkül az osztályunk tanulóinak nagy része egyedül eszik gyümölcsöt, és ez nem elég az egészséges fejlődéséhez. .

A keményítő megtalálható az élelmiszerekben: tészta, tészta, kenyér, palacsinta, liszttermékek, zselé, gabonafélék

És azért is, hogy megfelelően növekedjen és normálisan tartsa a súlyát - sportolni kell!

Köszönöm a figyelmet.

Egészségesnek lenni!

A szortiment besorolása és jellemzői az átvételi forrástól függően
Burgonya
Kukorica
Búza
Tápióka
Rizs

A technológia jellemzőitől függően

módosítatlan
módosított:
hidrolizált
duzzanat
oxidált
zselésítő
foszfát.

Minőség szerint

A burgonyakeményítő fajtákra oszlik:
Külön
Magasabb
Első
Második.
A búzakeményítő többféle változatban kapható:
Külön
Magasabb
Az első
Kukorica és rizs:
Az első
Második

A burgonyakeményítő viszkózus átlátszót képez
paszta Előállításához univerzális fajtákat használnak
burgonya magas hozamú és magas
keményítőtartalom.
A kukoricakeményítő alacsony viszkozitású pasztát ad,
átlátszatlan, tejfehér. A gyártásához
a legalkalmasabb fajták a keményítőtartalmú kukorica.
A búzakeményítő alacsony viszkozitású pasztát ad,
de átlátszóbb a kukoricánál.
A tápiókakeményítő átlátszó viszkózus anyagot képez
paszta. A tápiókakeményítő analóg a burgonya- és
Ázsiában a hüvelyes manióka (manióka) gyökeréből állítják elő.
A rizskeményítő átlátszatlan pasztát képez.

Az egyes fajok szortiment jellemzői

Sokan úgy vélik, hogy a "módosított"
géntechnológiával módosított terméket jelent.
Ebben az esetben azonban ez csak azt jelenti
a keményítő kémiai kezelésen esett át,
például az oxidáció.
Ez a módosítás lehetővé teszi a tulajdonságok megváltoztatását
keményítőt a funkciók ellátásához
sűrítő, stabilizáló vagy javító
a liszt minősége a különböző termékekben.
A keményítő tápértéke nem
változik.

Az egyes fajok szortiment jellemzői

A hidrolizált keményítőt részlegesen állítják elő
a keményítő hidrolízise.
Duzzanat - vékony réteg hőkezelése során
koncentrált keményítőpaszta (megvan a képessége
oldjuk fel vízben)
Oxidált - a keményítő és a kölcsönhatás eredményeként
oxidálószerek (Н2О2, КМnO4).
Foszfát - a keményítő és a foszfor kölcsönhatása révén
sav vagy sói.
A zselésítő keményítőt a burgonya oxidálásával nyerik
keményítő jelenlétében gyenge kálium-permanganát oldattal
sósavval, majd alaposan mossuk és szárítjuk.
Megnövekedett kocsonyaképző képesség jellemzi. V
a cukrásziparban elterjedt
kocsonyaépítőként.

Fogyasztói ingatlanok

A keményítő a fő részesedés
egy személy által elfogyasztott szénhidrát. Könnyű
megemésztődik és felszívódik a szervezetben, van
magas tápérték.
Az élelmiszeriparban keményítő található
széles körű alkalmazás: kekszek gyártásában,
sütemények, édességek, keleti édességek,
tészta, bizonyos típusú kolbász.
Főzéshez keményítőt használnak
zselé, szószok és formázásként
anyag öntéskor fondant, tej és
édességek likőr fajtái.

Fogyasztói ingatlanok

Kémiai összetétel és energiaérték
Alkatrészek
Víz, g
Fehérjék, g
Zsír, g
Szénhidrát
asszimilálható, g
Ásványi
anyag, g
Energia
érték, kcal
(kJ)
Burgonya
keményítő
Kukorica
keményítő
20
0,1
Nyomok
13
1
0,6
79,6
85,2
0,1
0,07
299 (1251)
329 (1377)

A minőséget befolyásoló tényezők

Burgonyakeményítő technológia
Mosás
Összetört
Vízzel mosva (formázott
keményítőtej) pép
a szitán marad

A nyers keményítőt szárítjuk
Szitálva és csomagolva.

Kukorica technológiája (rizs,
búzakeményítő
A szemeket savanyított vízben áztatjuk
Nagy darabokra zúzva
Válasszuk szét az embriót
Darál, zabkása
Vízzel öblítve
A keményítőtejet megtisztítják a szennyeződésektől
A keményítő ülepítéssel válik ki
A nyers keményítőt szárítjuk
Szitálva és csomagolva.

Minőségi követelmények

A színnek fehérnek kell lennie, magasabb minőségű burgonyakeményítő esetén
jellegzetes kristályos árnyalat (csillárok) miatt
nagy keményítőszemcsék visszaverő képessége, a többi esetében
fajták fehér vagy fehér szürkés árnyalattal. Kukorica és búza
a keményítő természetesen enyhén sárga.
Más típusú keményítő szennyeződései és nehézfémsói nem
megengedett. Szitáláskor 100 g burgonyakeményítőt nem szabad
maradj homok.
A jóindulatú keményítőnek nincs íze, és nem teszi lehetővé a roppanást
rágáskor.
A keményítőnek gyenge szaga van, a dohos és penészes szagoknak nincs
megengedett.
A keményítőnek meg kell felelnie a sötét foltok számára vonatkozó követelményeknek
1 dm2 felületre, nedvesség tömeghányad, hamutartalom,
savasság, a fehérje tömeghányada és a kén-dioxid.
Tehát a kukoricakeményítő nedvességének tömeghányada nem lehet több, mint 13,
burgonya legfeljebb 20%.

A minőséget megőrző tényezők

Csomagolás és címkézés
o A keményítőt dupla kendőbe csomagoljuk ill
papírzacskók: burgonya - nettó tömeg
legfeljebb 50 kg, kukorica - 25, 50, 60 kg (az
ipari feldolgozás 70 kg).
o A keményítő kis tartályokba csomagolható től
papír, polietilén, fóliák 250-től
Kr.e. 1000
o Jelölést alkalmazunk, jelezve
figyelmeztető felirat: „Fél a nedvességtől”.

Tárolás

A csomagolt keményítőt szárazon, tisztán és
jól szellőző, idegen szagoktól mentes és
kártevőkkel nem fertőzött raktárak.
A keményítőt nem szabad termékekkel együtt tárolni,
sajátos szaggal.
A keményítő megfelelő tárolásának fontos feltétele az
a levegő relatív páratartalmát nem magasabb szinten tartva
75%.
Az optimális tárolási hőmérséklet 10°C.
A burgonya garantált eltarthatósága és
kukoricakeményítő a gyártás időpontjától számított 2 év,
búza - 1 év.

Keményítő hibák

A keményítőhibák főleg akkor jelentkeznek, ha
a technológia vagy a tárolási feltételek megsértése.
Ezek tartalmazzák:
Mechanikai és idegen szennyeződések jelenléte
A fermentációs termékek illata és íze
Ropogjon rágás közben
Szürke színű
Megnövekedett nedvesség tömeghányad
A mikroorganizmusok fejlődése.
Ilyen hibákkal rendelkező keményítőt használnak
technikai célokra.

Az óra témája: „Szénhidrátok. A keményítő a poliszacharidok képviselője"

MBOU "TsO No. 51", Tula

Kémia tanár - Shilina Olga Vyacheslavovna

Az óra céljai:

Oktatási - a keményítő lényeges jellemzőinek meghatározása; a hallgatók ismereteinek bővítése, elmélyítése, rendszerezése interdiszciplináris szinten a szénhidrátokról, mint a legfontosabb bioorganikus vegyületekről, a szénhidrátok fontosságáról az emberi életben.

Oktatás - feltételek megteremtése az egészséghez és a környezethez való hozzáértő hozzáállás szükségességének felismeréséhez.

Fejlesztés - az analitikai készségek, az elme előrejelző tulajdonságainak fejlesztése kémiai kísérlet során a keményítőre adott kvalitatív reakció felismerésére, feltételek megteremtése az ismeretek és készségek gyakorlati és mindennapi alkalmazásához

Az óra nevelési feladata: A keményítő szerkezetének tanulmányozása, i.e. az atomok kapcsolódási sorrendje, a monomerek jelenléte, egy adott anyag szerkezetének és tulajdonságainak kölcsönös függése.

Az óra típusa: új tananyag elsajátítása.

Vezető oktatási módszerek: probléma-kereső beszélgetés, kémiai kísérlet.

Didaktikai támogatás: "Flowchart" kártyák, felszerelés laboratóriumi és demonstrációs kísérletekhez, leckék folyamatábrája.

A kialakult általános műveltségi ismeretek és készségek:

A kémiai kísérletek végzéséhez szükséges biztonsági szabályok ismerete

A mentális tevékenység módszereinek készségeinek fejlesztése;

Az ember által az életben használt legfontosabb szerves anyagok ismerete.

A legegyszerűbb kémiai kísérlet elvégzésének képességének fejlesztése, az oktatáskutatás módszertanának elsajátítása; használja tudását a mindennapi életben.

Az óra felépítése:

Org pillanat

Alapvető ismeretek frissítése

Új anyagok tanulása

A tudás elsődleges megszilárdítása

Visszaverődés

Házi feladat

Az órák alatt

Org. pillanat

A tanulók alapismereteinek felfrissítése (interdiszciplináris beszélgetés)

A szénhidrátok osztályozása

Tanár:

Mit jelent a "szénhidrát" szó? Hogyan kapcsolódik ez az úgynevezett anyagok összetételéhez?

Hogyan kapcsolódik egy anyagosztály - a szénhidrátok - elnevezése kémiai összetételükhöz?

A "szénhidrátok" elnevezés abból az időből maradt fenn, amikor még nem ismerték ezeknek a vegyületeknek a szerkezetét, de megállapították összetételüket, amely megfelel a Cn (H2O) m képletnek. Ezért a szénhidrátokat szénhidrátoknak nevezték, i.e. szén és víz vegyületeihez - "szén-víz". Jelenleg a legtöbb szénhidrát a CnH2nOn képlettel van kifejezve.

Az anyag természete → Összetétel → Szerkezet → Tulajdonságok

Új anyagok tanulása

A poliszacharidok a szénhidrát osztály tagjai. A poliszacharidokkal való ismerkedésünket keményítővel kezdjük.

Diáküzenet

A keményítő elterjedt a természetben. Különféle növények tartalék tápanyaga, és keményítőszemcsék formájában található benne. A keményítőben a leggazdagabb a gabonafélék: rizs (akár 86%), búza (legfeljebb 75%), kukorica (legfeljebb 72%), valamint burgonyagumó (legfeljebb 24%). A burgonyagumókban a keményítőszemek a sejtnedvben lebegnek, a gabonafélékben pedig a glutén fehérjeanyag szorosan összeragasztja őket.


	Zöldségek és gyümölcsök
	fehér káposzta	burgonya	cukorrépa	almák	szőlő
Szőlőcukor
Fruktóz
Szacharóz
Hemicellulóz
Cellulóz
Keményítő
Pektin

KEMÉNYÍTŐKÉPLET (VAL VEL6 N10 O5 ) NS n- több száztól több ezerig.

A poliszacharidok képletének levezetéséhez "el kell venni" a vízmolekulát a glükózmolekulától, és az n indexű kifejezést fel kell írni: (С6Н10О5) n - elvégre a vízmolekulák leszakadásának köszönhető, hogy di- és poliszacharidok keletkeznek a természetben.

De ez a képlet nem ad teljes képet a makromolekula szerkezetéről. Tudni kell, hogy mi a monoszacharid egységek természete, és hány van az egyes molekulákban, hogyan kapcsolódnak egymáshoz, a keletkező óriásmolekulák lineárisak vagy elágazóak.

Következtetés: a keményítő természetes polimer.

Milyen anyagokat nevezünk polimereknek? Mi a neve azoknak a reakcióknak, amelyek polimerek képződését eredményezik?

Mondjon példákat polimerekre! - polietilén, polipropilén, gumi.

Milyen anyagokat nevezünk természetes polimereknek?

Milyen természetes polimereket ismer? Milyen élő szervezetekben találhatók?

Fehérjék, DNS, RNS.

A keményítő makromolekulái a következőkből állnak -szőlőcukor. A keményítőképződés folyamata a következőképpen fejezhető ki (polikondenzációs reakció):

+ NSN2 O

A polikondenzációs reakció definíciójának olvasása

……………………………………………………………………….

,,,,,,,,,,,,,,

A korábban vizsgált polimerekkel ellentétben a keményítő szerkezete nem azonos: emiatt a keményítőt még két anyag, amilóz és amilopektin keverékének is tekintik.

Keményítő molekula szerkezete.

"A keményítő szerkezete" - dia).

A keményítő két poliszacharid keveréke, amely , D-glükopiranóz egységekből épül fel: amilóz (10-20%) és amilopektin (80-90%). Ha a keményítőt meleg vízzel kezelik, két frakciót lehet elkülöníteni: egy meleg vízben oldódó és amilóz poliszacharidból álló frakciót, és egy olyan frakciót, amely csak meleg vízben duzzad, és paszta képződik, és amilopektin poliszacharidból áll.

, D - a glükopiranóz maradékokat (1-4) -glikozidos kötés köti össze. Az amilóz (és általában a keményítő) elemi sejtje a következő:

Az amilopektin molekula hasonló módon épül fel, de a láncban vannak elágazások, ami térszerkezetet hoz létre. Az elágazási pontokon a monoszacharidok (1-6) -glikozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. Az elágazási pontok között általában 20-25 glükózmaradék található.

(amilopektin)

A keményítő két poliszacharid keveréke, amely ciklikus α-glükóz maradékokból épül fel.

Magába foglalja:

amilóz (a keményítőszemcse belső része) - 10-20%

Amilopektin (keményítőszemhéj) - 80-90%

Lánc amilóz 200-1000 α-glükóz maradékot tartalmaz

(átlagos molekulatömege 160 000), és elágazó szerkezetű.

Az amilóz makromolekula egy hélix, amelynek minden menete 6 α-glükóz egységből áll.

amilopektin elágazó makromolekulákból áll, amelyek molekulatömege eléri az 1-6 milliót.

Keményítőminták bemutatása fizikai tulajdonságainak leírásával

A keményítő poliszacharid jellemzői

Az anyag jellemzése	Keményítő
Általános képlet	(C6 H10 O5 ) ntermészetes polimer
Fizikai tulajdonságok	Fehér por Moláris tömeg több száztól több ezerig Forró vízben megduzzad, és kolloid oldatot képez
A természetben lenni	A burgonyában 20%, a búzában és a kukoricaszemekben 70%, a rizsben 80%
Funkciók a ketrecben	Tápanyagellátás - glükóz
Molekula szerkezete	Lineáris és elágazó
Strukturális kapcsolat	Alfa-glükóz maradványok
Kémiai tulajdonságok	Kölcsönhatás jóddal. Keményítő + jódà kék festés Keményítő és dextrinek hidrolízise à malátacukorà szőlőcukor Égő égési sérülések észtereket képez
Alkalmazás

- Milyen fizikai tulajdonságait ismeri a keményítőnek?

Fedezze fel a keményítő fizikai tulajdonságait... / kísérleti terv /

A tanulók laboratóriumi kísérleteket végeznek

"A keményítő vízoldhatóságának meghatározása"

Következtetés: A keményítő fehér, íztelen por, amely apró szemcsékből áll.

A keményítő hideg vízben nem oldódik. Forró vízben megduzzad és gélt / pasztát / képez. Az amilóz nagy részében feloldódik / amilóz (keményítőszemcse belseje) /

Az amilopektin csak megduzzad, kolloid oldatot képez / amilopektin (keményítőszemhéj) /.

Tudtad, hogy... (diáküzenet)

A kolloid oldatok az oldott anyag méretében különböznek a valódi oldatoktól, ezért különleges tulajdonságokkal rendelkeznek. Valódi oldatokban a részecskeméret 1 nm. (1 nonaméter = 10-9 méter), kolloidokban 1-100 nm.

Kolloid oldatok keletkeznek, amikor egyes nagy molekulatömegű anyagokat, például keményítőt, fehérjéket vízben oldanak.

A kolloid oldatok jellemző tulajdonsága az átlátszóság, ebben hasonlítanak a valódi oldatokhoz. De ha egy fénysugarat engednek át a kolloid oldaton, akkor egy világító kúp jelenik meg. Ez különbözteti meg őket a valódi megoldásoktól.

Kérdés: Hogyan lehet kimutatni a korábban vizsgált szénhidrátok tulajdonságait a keményítőben?

- A glükózhoz - redukáló tulajdonságok / melegítés réz-hidroxiddal !! /

- A keményítő nem ad "ezüsttükör" reakciót, de hidrolízisének termékei biztosítják.

- Szacharózhoz - hidrolízis reakció.

TAPASZTALAT: KEMÉNYÍTŐHIDROLÍZIS

A keményítő szerkezeti képletét a kémiai tulajdonságainak megismerése után vezetjük le / HIDROLÍZIS enzimatikus és savas /.

Kémiai tulajdonságok

1 ) Enzimek hatására vagy savakkal hevítve (a hidrogénionok katalizátorként szolgálnak) a keményítő, mint minden összetett szénhidrát, hidrolízisen megy keresztül. Ebben az esetben először oldható keményítő képződik, majd kevésbé összetett anyagok - dextrinek. A hidrolízis végterméke a glükóz. A teljes reakcióegyenletet a következőképpen fejezheti ki:

A makromolekulák fokozatosan lebomlanak.

A keményítő hidrolízise fontos kémiai tulajdonság.

Laboratóriumi tapasztalat.Öntsön 50 ml keményítőpasztát egy lapos lombikba, adjon hozzá 5 ml 10%-os kénsavoldatot, és tegye forrásban lévő vízfürdőbe. 3 percenként 2 ml folyadékból mintát veszünk kémcsövekbe, lehűtjük és jóddal reagáltatunk. Az első mintákban kék szín jelzi a keményítő jelenlétét. Fokozatosan a szín vörösesbarnára változik: a mintában a keményítő hidrolízis termékei - dextrinek - dominálnak. 20-25 perc elteltével a mintában a szín eltűnik, a keményítő maltózzá hidrolizál.

Azt javaslom, hogy végezzen egy kis kémiai kísérletet otthon.
Készítsünk pépet (1 teáskanál keményítőt hígíts fel 1/2 csésze hideg vízben, és vékony sugárban öntsd forrásban lévő vízbe, forrald 3 percig, hogy a keményítőszemcsék feloldódjanak). Hűtsük le a pasztát. Ezután vegyen két darab kötést, és mártsa be a pasztába. Szárítsa meg a kötés darabjait.

Történelmi hivatkozás

1811-ben Konstantin Sigismundovich Kirchhoff orosz kémikus, a keményítőt híg kénsavoldattal hevítette, glükózt kapott. Mivel a kénsav mennyisége a reakció előtt és után változatlan maradt, a tudós arra a következtetésre jutott, hogy katalitikus szerepe van ebben a reakcióban. A második fontos következtetés: a keményítő polimer láncának elemi láncszeme a glükóz maradékok, általános képlete (С6Н10О5) n. A keményítő kémiai szerkezetének titkainak feltárásának következő lépése az elemi láncszemben lévő glükózmaradék térbeli elrendezésének tisztázása volt. Megállapítást nyert, hogy a keményítő makromolekulák ciklikus ά-glükózmolekulák maradékaiból állnak. (kép bemutató "A keményítő szerkezeti képlete" - dia).

Mi a minőségi reakció a keményítőre? Milyen külső hatás kíséri?

Tipikus reakció a keményítő kölcsönhatása jódoldatokkal.

Ha jódoldatot adunk a lehűtött keményítőpasztához, kék szín jelenik meg. Amikor a paszta felmelegszik, eltűnik, és amikor lehűl, újra megjelenik. Ezt a tulajdonságot az élelmiszerekben lévő keményítő meghatározására használják. Így például, ha egy csepp jódot csepegtetünk egy szelet burgonyára vagy egy szelet fehér kenyérre, kék szín jelenik meg.

NSA kísérlet neve "Keményítő kimutatása élelmiszerben".

Ehhez vegyünk néhány szem hajdinát, rizst, kölest, zabpelyhet, tésztát, tésztát, egy szelet almát, banánt, főtt kolbászt, kolbászt, káposztát és csepegtessünk 2-3 csepp jódos vizet az összes termékre (lásd fent főzési mód). Milyen következtetéseket vonhat le a keményítőtartalomról?

A lineáris polimer amilózmolekula egy spirálba tekercselt, amelyben egy körülbelül 0,5 nm méretű csatorna található. Néhány molekula, például a jód, részt vesz ebben a csatornában. A jód keményítővel intenzív kék színű összetett vegyületet képez. Ez a reakció rendkívül specifikus és kvalitatív a keményítő és a jód kimutatására, a melegítés elpusztítja ezt a komplexet, és a szín eltűnik.

Mit gondolsz, miből lehet keményítőt beszerezni az iparban?

Javasoljon módot a keményítő beszerzésére.

Lehet otthon kapni keményítőt?

Fogadás

A keményítőt a növényekből vonják ki, a burgonyát ezzel forgácsra őrlik, a sejteket elpusztítják és vízzel mossák. Ipari méretekben főként burgonyagumóból (burgonyaliszt formájában) és kukoricából nyerik.

Az iparban a keményítő glükózzá történő átalakulása (elcukrosítási folyamat) úgy történik, hogy több órán át forralják híg kénsavval (a kénsav katalitikus hatását a keményítő cukrosítására KS Kirchhoff fedezte fel 1811-ben). A kénsavnak a kapott oldatból való eltávolítása érdekében krétát adunk hozzá, így a kénsavból oldhatatlan kalcium-szulfátot kapunk. Ez utóbbit leszűrjük, és az anyagot bepároljuk. Sűrű édes massza - keményítőszirup - derül ki, amely a glükózon kívül jelentős mennyiségű egyéb keményítő hidrolízisterméket is tartalmaz.

A melaszt édességek készítésére és különféle műszaki célokra használják. Ha tiszta glükózt kell beszereznie, akkor a keményítő felforralása tovább tart, mint hogy teljesebb glükózzá alakuljon. A semlegesítés és szűrés után kapott oldatot addig töményítjük, amíg glükózkristályok nem kezdenek kiválni belőle.

Javasolja felhasználását a keményítő vizsgált kémiai és fizikai tulajdonságai alapján.

A keményítő az az emberi táplálék fő szénhidrátja, nagy mennyiségben megtalálható kenyérben, gabonafélékben, burgonyában, zöldségekben. étrendünk fő forrása.
Ha a keményítőt savas hidrolízisnek vetik alá, glükózt kaphat tiszta kristályos készítmény vagy melasz - színes, nem kristályosodó szirup formájában. Jelentős mennyiségben a keményítőből dextrineket, melaszokat, glükózt dolgoznak fel, amelyeket az édesiparban használnak fel. Az élelmiszeriparban a keményítőt kolbász, édesség és kulináris termékek előállítására használják fel.

A keményítőt ragasztóként használják, szövetek befejezésére, vászon keményítésére használják. Hogyan lehet keményített ruhát kapni, ha a keményítő vízben nem oldódik? (forró vasalóval történő hevítés hatására a keményítő dextrinekké alakul, amelyek összeragasztják a szövet rostjait, és sűrű filmet képeznek, amely megvédi a szövetet a gyors szennyeződéstől)

Az analitikus kémiában a keményítő indikátorként szolgál a jodometriás titrálási módszerben. Ezekre az esetekre érdemesebb tisztított amilózt használni, mert oldatai nem sűrűsödnek be, és a jóddal képződött szín intenzívebb.

Az orvostudományban keményítő alapján kenőcsöket, porokat készítenek, valamint tabletták gyártása során. stb.

A textiliparban a keményítőt festéksűrítők készítésére használják. Gyufa-, papír-, nyomdaiparban, könyvkötésben használják.

Megállapították a speciális kezelésen átesett, vagy tulajdonságaikat javító adalékanyagokat tartalmazó módosított keményítők előállítását. A módosított keményítőket széles körben használják különféle iparágakban.

Tudtad, hogy:… (1 tanuló üzenete)

A szénhidrátok szerepe a természetben és az emberi élet szempontjából rendkívül nagy. A növényi sejtekben a fotoszintézis eredményeként képződnek, energiaforrásként szolgálnak az állati sejtek számára. Ez elsősorban a glükózra vonatkozik.

Sok szénhidrát (keményítő, glikogén, szacharóz) teljesítraktározási funkció, a tápanyagtartalék szerepe. A poliszacharidok több okból is alkalmasak tartalékanyagként: mivel vízben nem oldódnak, nincs ozmotikus vagy kémiai hatásuk a sejtre, ami nagyon fontos élő sejtben való hosszú távú tárolásuk során: a poliszacharidok szilárd, dehidratált állapota. növeli a tartalék termékek hasznos tömegét a mennyiségek megtakarítása miatt. Ugyanakkor jelentősen csökken annak valószínűsége, hogy ezeket a termékeket patogén baktériumok, gombák és más mikroorganizmusok fogyasztják, amelyek, mint tudják, nem tudják lenyelni az ételt, de a test teljes felületéről felszívják a tápanyagokat. Szükség esetén a tartalék poliszacharidok hidrolízissel könnyen egyszerű cukrokká alakíthatók. Ezenkívül lipidekkel és fehérjékkel kombinálva a szénhidrátok glikolipideket és glikoproteineket képeznek.

RNS- és DNS-savak, amelyek közé tartozik néhányszénhidrátok (pentózok - ribóz és dezoxiribóz), ellátják a funkciótörökletes információk továbbítása.

A szénhidrátok a legfőbb forrásunktáplálkozás: keményítő tartalmú gabonát fogyasztunk, vagy olyan állatokat etetünk vele, amelyek szervezetében keményítőtfehérjékké és zsírokká alakul.

Ezenkívül a szénhidrátok részt vesznek a komplex felépítésébenfehérjék, enzimek, hormonok. A szénhidrátok olyanoklétfontosságú anyagok, mint a heparin (fontosa legfontosabb szerep - megakadályozza a véralvadást), agar-agar(hínárból nyerik, és a mikrobiológiai és édesipari iparban használják - ne feledjea híres madártejes sütemény).

Hangsúlyozni kell, hogy az egyetlen forrása földi energia (természetesen az atomenergián kívül) aza Nap energiája, és ennek felhalmozásának egyetlen módja az összes élő szervezet létfontosságú tevékenységének biztosításaA mos a fotoszintézis folyamata, amely a sejtekben megy végbeélő növények és a vízből szénhidrátok szintéziséhez vezet ésszén-dioxid. Egyébként ezzel az átalakulással aoxigén fejlődik, amely nélkül létezett az élet bolygónkon lehetetlen lenne.

fotoszintézis

6 CO 2 + 6 H 2 O à C 6 H 12 O 6 + 6 O 2

Tudod, azt………. (2 diák üzenete)

Hagyományos vegyes étrend esetén a szénhidrátok a napi energiaérték mintegy 60%-át, míg a fehérjék és zsírok együttesen csak 40%-át adják. A szervezetben lévő szénhidrátokat nagyobb mértékben használják fel energiaforrásként az izommunkához. Minél jobb a fizikai túlterhelés, annál több szénhidrátra van szükség. A mozgásszegény életforma esetén éppen ellenkezőleg, a szénhidrátszükséglet miniatürizálódik. A szénhidrátok mintegy 52-66%-át gabonatermékekkel, 14-26%-át cukorral és cukortermékekkel, 8-10%-át gumókkal és gyökerekkel, 5-7%-át zöldségekkel és gyümölcsökkel fogyasztjuk. A szénhidrátok meglehetősen erős ingerek a hasnyálmirigy külső szekréciójában, beleértve az inzulinszintézis aktívabb katalizátorát, amely alapvető szerepet játszik a szénhidrát-anyagcsere szabályozásában, a szervezet racionális glükóz homeosztázisának fenntartásában.

DIÁK ÜZENET

Az állatvilágban a "tartalékkeményítő" szerepét a keményítővel rokon poliszacharid - glikogén - tölti be.... Szerkezete nagyon hasonlít az amilopektinhez, azzal az egyetlen különbséggel, hogy a makromolekula még elágazóbb, és rövidebb, 12-18 ά-glükózegységből álló láncot tartalmaz.

Csúszik

Rendkívül fontos szerepet tölt be az állati szervezetekben tartalék poliszacharidként: minden létfontosságú folyamat, elsősorban az izommunka, a glikogén lebomlásával jár, ami feladja a benne koncentrálódó energiát. A szervezet szöveteiben a glikogénből tejsav képződhet számos összetett átalakulás eredményeként.

A glikogén minden állati szövetben megtalálható. Egyes alacsonyabb rendű növényekben, élesztőgombákban és gombákban is megtalálható, állati szövetek 5-10%-os triklór-ecetsavval történő kezelésével, majd a kivont glikogén alkohollal történő kicsapásával izolálható. Jóddal a glikogén oldatok borvöröstől vörösesbarnáig adnak színt, a glikogén eredetétől, állatfajtától és egyéb körülményektől függően. A jódfolt forraláskor eltűnik, majd lehűléskor újra megjelenik.

III... A megszerzett ismeretek megszilárdítása.

Szóval srácok, összeállítottunk veletek egy rövid megjegyzést a keményítő főbb tulajdonságairól, és most ennek a bejegyzésnek a alapján próbáljatok meg egy történetet összeállítani erről az anyagról.

Diáktörténet

A poliszacharidok nagy molekulatömegű (akár 1 000 000) polimer vegyületek, amelyek nagyszámú monomerből - cukrokból állnak, általános képletük Cx (H2O) y.

A keményítő egy elágazó növényi poliszacharid, amely glükózból áll. A poliszacharidban a glükózmaradékok 1,4 = és 1,6 = glikozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. Hasadásukkor a növények glükózt kapnak, amelyre életük folyamatában szükség van. Keményítő képződik a fotoszintézis során a zöld levelekben szemek formájában. Ezek a szemcsék különösen könnyen kimutathatók mikroszkóp alatt a jóddal végzett jól ismert reakcióval: a keményítőszemcsék kékre vagy kékesfeketére színeződnek.

A keményítő finom szemcsékből álló fehér por, hideg vízben nem oldódik. Ha a keményítőt meleg vízzel kezelik, két frakciót lehet elkülöníteni: egy meleg vízben oldódó és amilóz poliszacharidból álló frakciót, és egy olyan frakciót, amely csak meleg vízben duzzad, és paszta képződik, és amilopektin poliszacharidból áll.

Az amilóz lineáris szerkezetű,, D - a glükopiranóz maradékokat (1-4) -glikozidos kötés köti össze. Az amilopektin molekula hasonló módon épül fel, de a láncban vannak elágazások, ami térszerkezetet hoz létre. Az elágazási pontokon a monoszacharidok (1-6) -glikozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. Az elágazási pontok között általában 20-25 glükózmaradék található.

A keményítőre adott minőségi reakció a jóddal való kölcsönhatás – intenzív kék elszíneződés figyelhető meg. Ilyen elszíneződés akkor jelenik meg, ha egy burgonyaszeletre vagy egy szelet fehér kenyérre egy csepp jódoldatot teszünk.

A keményítő nem reagál az "ezüsttükörrel".

A keményítő értékes élelmiszertermék. Az asszimiláció megkönnyítése érdekében a keményítőt tartalmazó termékeket hőkezelésnek vetik alá, pl. burgonyát és gabonapelyheket főznek, kenyeret sütnek. Az ebben az esetben végrehajtott dextrinizációs folyamatok (dextrinek képződése) hozzájárulnak a keményítő szervezet általi jobb asszimilációjához, és ezt követően glükózzá történő hidrolíziséhez.

Az élelmiszeriparban a keményítőt kolbász, édesség és kulináris termékek előállítására használják fel. Glükóz kinyerésére is használják, papír-, textil-, ragasztó-, gyógyszergyártás stb.

Az óra általános eredménye.

IV... Házi feladat.

34.c. - 15 - 17 (146. o.) 3. feladat (147. o.)

A forma vége

1 csúszda

2 csúszda

A keményítő 2 poliszacharidból áll - amilózból és amilopektinből, amelyeket glükózmaradékok képeznek. Kísérletileg bebizonyosodott, hogy a keményítő kémiai képlete (C6H10O5) n. Megállapítást nyert, hogy a keményítő nem csak lineáris molekulákból áll, hanem elágazó láncú molekulákból is. Ez magyarázza a keményítő szemcsés szerkezetét. Szemek formájában halmozódik fel, elsősorban a magvak, hagymák, gumók sejtjeiben, valamint levelekben és szárban. A keményítő fehér por, hideg vízben nem oldódik. Forró vízben megduzzad és pasztát képez. Keményítő szerkezete.

3 csúszda

Fizikai tulajdonságok Íztelen, amorf fehér por, hideg vízben nem oldódik; forró vízben megduzzad (oldódik), kolloid oldatot - pasztát képezve. Mikroszkóp alatt láthatja, hogy szemcsés por; ha a keményítőport a kézben összenyomják, jellegzetes "roppanást" bocsát ki, amelyet a részecskék súrlódása okoz.

4 csúszda

kémiai tulajdonságok Forró vízben, vízben és katalizátorként sav (H2SO4, hígított stb.) hozzáadásával megduzzad, molekulatömeg csökkenésével fokozatosan hidrolizál, glükózig. Kolloid oldatot képez (keményítőpaszta); jódoldattal kék színt ad. A keményítőmolekulák mérete nem egyenletes. A keményítő lineáris és elágazó láncú makromolekulák keveréke. Enzimek hatására vagy savakkal hevítve hidrolízisen megy keresztül. Egyenlet: (C6H10O5) n + nH2O-H2SO4 → nC6H12O6. Minőségi reakciók: A keményítő a glükóztól eltérően nem ad ezüsttükör reakciót. A szacharózhoz hasonlóan nem redukálja a réz(II)-hidroxidot. Kölcsönhatás jóddal (kék szín).

5 csúszda

Tápérték Az emberek és állatok gyomorcsatornájában a keményítő hidrolizálódik, és glükózzá alakul, amelyet a szervezet felvesz. A keményítőt, mint élelmiszer-adalékanyagot számos élelmiszer sűrítésére, zselé, öntetek és szószok készítésére használják.

6 csúszda

Biológiai tulajdonságok A keményítő, mint a fotoszintézis egyik terméke, széles körben elterjedt a természetben. A növények számára tápanyag-tartalék, és főleg a gyümölcsökben, magvakban és gumókban található. A keményítőben a leggazdagabb a gabonafélék gabona: rizs (akár 86%), búza (legfeljebb 75%), kukorica (legfeljebb 72%), valamint burgonyagumó (legfeljebb 24%).

7 csúszda

Az emberi test számára a keményítő a szacharózzal együtt a szénhidrátok fő szállítója - az élelmiszerek egyik legfontosabb összetevője. Az enzimek hatására a keményítő glükózzá hidrolizálódik, amely a sejtekben az élő szervezet működéséhez szükséges energia felszabadulásával szén-dioxiddá és vízzé oxidálódik.

8 csúszda

A keményítő módosítása Az iparban a keményítő glükózzá alakítása (elcukrosítási folyamat) úgy történik, hogy több órán át forralják híg kénsavval (a kénsav katalitikus hatását a keményítő cukrosítására KS Kirchhoff fedezte fel 1811-ben). A kénsavnak a kapott oldatból való eltávolítása érdekében krétát adunk hozzá, így a kénsavból oldhatatlan kalcium-szulfátot kapunk. Ez utóbbit leszűrjük, és az anyagot bepároljuk. Sűrű édes massza - keményítőszirup - derül ki, amely a glükózon kívül jelentős mennyiségű egyéb keményítő hidrolízisterméket is tartalmaz. A melaszt édességek készítésére és különféle műszaki célokra használják. Ha tiszta glükózt kell beszereznie, akkor a keményítő felforralása tovább tart, mint hogy teljesebb glükózzá alakuljon. A semlegesítés és szűrés után kapott oldatot addig töményítjük, amíg glükózkristályok nem kezdenek kiválni belőle. Ezenkívül jelenleg a keményítő hidrolízisét enzimatikusan hajtják végre, alfa-amilázt használva különböző hosszúságú dextrinek előállítására, és glükoamilázt a további hidrolízisükhöz, hogy glükózt kapjanak.

9 csúszda

Ha a száraz keményítőt 200-250 °C-ra melegítjük, az részben lebomlik, és a keményítőnél kevésbé összetett poliszacharidok (dextrin és mások) keveréke keletkezik. A fizikai változás nagy nedvességmegtartó képességű keményítőt eredményez, ami viszont a végterméknek a kívánt állagot adja. A módosított keményítőnek semmi köze a genetikailag módosított szervezetekhez, mivel genetikai szinten nem változik. Módosított keményítő

10 csúszda

A keményítő használata. A keményítő a legfontosabb élelmiszeripari termékek fő része: liszt (75-80%), burgonya (25%), szágó stb. Energiaértéke körülbelül 16,8 kJ/g. Ez egy értékes tápláló termék. Felszívódásának megkönnyítése érdekében a keményítőt tartalmazó élelmiszereket magas hőmérsékletnek teszik ki, vagyis a burgonyát megfőzik, kenyeret sütnek. Ilyen körülmények között a keményítő részleges hidrolízise megy végbe, és dextrinek képződnek, amelyek vízben oldódnak. Az emésztőrendszerben lévő dextrinek további hidrolízisen mennek keresztül glükózzá, amelyet a szervezet felszív. A felesleges glükóz glikogénné (állati keményítővé) alakul. A glikogén összetétele megegyezik a keményítőé - (C6H10O5) n, de molekulái elágazóbbak. Különösen sok glikogén található a májban (akár 10%). A szervezetben a glikogén tartalék anyag, amely glükózzá alakul, amikor a sejtekben elfogy. Az iparban a keményítő hidrolízissel melaszná és glükózzá alakul. Ehhez híg kénsavval hevítik, amelynek feleslegét azután krétával semlegesítik.

11 csúszda

A képződött kalcium-szulfát csapadékot kiszűrjük, az oldatot bepároljuk és a glükózt izoláljuk. Ha a keményítő hidrolízisét nem hajtják végre a végéig, akkor dextrinek glükózzal keveréke képződik - melasz, amelyet az édesiparban használnak. A keményítő segítségével nyert dextrineket ragasztóként használják a festékek sűrítésére, amikor mintákat rajzolnak a szövetre. A keményítőt az ágynemű keményítésére használják. Forró vasaló alatt a keményítő részben hidrolizálódik és dextrinekké alakul. Ez utóbbiak sűrű filmréteget képeznek az anyagon, amely fényt ad az anyagnak és megvédi a szennyeződéstől. A keményítőt és származékait a papír-, textil-, öntöde- és más iparágakban, valamint a gyógyszeriparban is felhasználják.

13 csúszda

Víz + keményítő + mélynyomó A "keményítő + víz" kombináció egy úgynevezett "nem newtoni folyadék", azaz. olyan folyadék, amelyre nem "hatnak" a Newton-törvények. Egy ilyen tömeg tulajdonsága a hajlékonyság. úgy viselkedhet, mint egy folyadék vagy por.

1. dia

2. dia

3. dia

4. dia

5. dia

6. dia

7. dia

8. dia

9. dia

10. dia

11. dia