Nehéz elképzelni egy orosz asztalt piték nélkül. Oroszországban egyetlen étkezés sem volt teljes e csodálatos kulináris termékek nélkül. A piték az ünnepek és ünnepek alkalmával változatlanul jelen voltak a királyi, bojár és paraszti asztalokon. Még maga a „pite” szó is a régi orosz „pir” - lakoma szóból származik.

A piték választéka évszázadok alatt fejlődött. És manapság az orosz konyha hatalmas mennyiségű pitéket kínál ínyenceinek különféle töltelékekkel - hússal, hallal, agyvelővel, tojással, borsóval, zabkásával, fehérrépával, hagymával, burgonyával, káposztával, sárgarépával, savanyúsággal, gombával, mákkal, almával , bogyók (málna) , eper, vörösáfonya, áfonya, madárcseresznye), szárított sárgabarack, túró, sóska, rebarbara stb. A töltelékek sokféleségét jól tükrözi az orosz közmondás: „Mindent be lehet csomagolni kenyérbe és pitébe.”

A piték formáját sokfélesége is megkülönbözteti, ezek nyitott és zárt piték, kulebyaki, rasstegai, kurnik, kalachi, koloboks, shanezhki, pite, saechki, csónakok, rozetták, rosanchiki, palacsinta piték, sajttorták. Nem hiába van egy közkeletű bölcsesség: „A kunyhó nem a sarkaiban piros, hanem a lepényében piros”, mert már a házi sütemények illata is meghittséget, ünnepi hangulatot varázsolhat a házban. És annak érdekében, hogy meleg és kényelem mindig létezzen minden otthonban, minden háziasszonynak el kell sajátítania a pitekészítés művészetét.

A jól sütni vágyóknak tudniuk kell a tészta fő összetevőinek tulajdonságait. Végül is, ha ismeri a „viselkedését”, sok kellemetlen meglepetést elkerülhet, és így finom pitéket és egyéb tésztatermékeket készíthet.

Liszt- Ez a fő termék a tésztakészítés során. Dohos, idegen szagtól és keserűségtől mentesnek kell lennie. Ne egyen olyan lisztet, amelyben pillangó- vagy bogárlárvát találtak. A liszt higroszkópossága miatt nagyon könnyen magába szívja az idegen szagokat, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól, termékektől, keverékektől elkülönítve kell tárolni. Elsősorban búzalisztet használunk, ezért ejtsünk néhány szót a búzaliszt fajtáiról és azok minőségi mutatóiról. Egyébként, ha a piték vagy bármely pékáru receptjei egyszerűen lisztet jeleznek, akkor ez általában prémium búzalisztet jelent.

Krupchatka - ez a legjobb búzaliszt, a legnagyobb részecskékkel. A szemcse színe világos krémszínű. Általában más minőségű - prémium és első - liszttel keverve használják.

Prémium liszt fehér színű, enyhén krémes árnyalattal. Érintésre kisebb és puhább, mint a szemcsék.

Első osztályú liszt fehér is, de néha sárgás árnyalattal.

Második osztályú liszt sötétebb színben különbözik a fenti fajtáktól.

A tészta elkészítése előtt a lisztet nem csak azért szitáljuk, hogy a lisztet megtisztítsuk az idegen tárgyaktól, valamilyen héjtól vagy csomóktól, hanem azért is, hogy oxigénnel dúsítsuk. Ezért, még ha biztos is a termék tisztaságában, soha nem árt még egyszer átszitálni a lisztet, de az ilyen liszt elősegíti a tészta jobb emelkedését.

Még néhány szót a lisztről. A vajas sütéshez használt liszt puha búzafajtákból készül, azaz alacsony glutén-búzafehérje tartalommal. A magas gluténtartalmú liszt viszkózussá teszi a tészta tésztát, így ez a (vagyis durumbúzából készült) liszt alkalmasabb kenyérhez, leveles tésztához és rétestésztához.

Cukor a dagasztás során a tésztához adva javítja a minőségét. A cukor különösen szükséges az élesztősejt normál működéséhez. Néha cukor helyett szacharint használnak. A szacharinos tészta természetesen szintén működik, de sokkal tovább tart a kelesztés. A sütéshez akár porcukrot is használhatunk, hiszen minél finomabb a cukor, annál gyorsabban oldódik. De a többi nyersanyaghoz hasonlóan szigorúan a norma szerint kell a tésztába tenni, akkor a termék levegős lesz, és ha túl sok cukor van, a tészta sűrű és nehéz lehet.

Tej és tejtermékek, tésztához használtak, képesek jótékony hatással lenni a tésztaképzési folyamatra. Javítják a tészta viszkózus-plasztikus tulajdonságait, fokozzák a lazítási folyamatot, hiszen az élesztő okozta alkoholos erjedés mellett tejsavas erjedést biztosítanak. Az élesztős tésztához friss tej helyett savanyú tejet, kefirt, írót, tejfölt, tejsavót és egyéb erjesztett tejtermékeket használhat.

Zsírok azért fontosak, mert meghatározzák a tészta plaszticitását, törékennyé, puhává varázsolják a készterméket, a pékárukra jellemző aromát, és megakadályozzák a termékek elhalását. Ahhoz, hogy a pite hosszabb ideig friss maradjon, növényi olajat adunk a tésztához. A snack piték (hallal, hússal, gombával) készítésekor használhat olvasztott csirke-, sertés- és egyéb zsírokat. A finom töltelékű piték (málna, alma, túró) esetében azonban az ilyen zsírok nem kívánatosak. A tésztában lévő zsírfelesleg gátolja az élesztő létfontosságú tevékenységét, aminek következtében a tészta lazulása csökken, vagy teljesen leáll. Ez azért történik, mert a zsírok korlátozzák a fehérjék duzzadási képességét. Mivel a zsírfelesleg miatt nem szívta fel teljesen a folyadékot, a lisztfehérjék megnehezítik a tészta formázását és a késztermék kiszáradását.

Tojásés hármas szerepet játszanak a tesztben. Növelik a sült termékek tápértékét és ízét, puhává és omlóssá teszik azokat. A jól felvert fehérje lazává teszi a tésztát, és a sárgája különleges emulzióképző tulajdonságának köszönhetően minden termék sima masszává alakul. Ezenkívül a tojás a liszttel együtt erősíti a sült termék kérgét. Egy rossz minőségű tojás tönkreteheti az egész tésztát. Ezért a tojásokat egyesével külön edénybe, például csészébe kell kiadni, és csak ezután, miután ellenőriztük a tojás minőségét, öntsük egy tálba más tésztatermékekkel. Elvileg az élesztős tésztában a tojást általában megfelelő mennyiségű vízzel vagy tejjel helyettesíthetjük. A receptek általában közepes méretű tojást írnak elő, átlagosan 43 g tömegű.

Ízesítő és aromás anyagok

Só szinte minden típusú termékhez hozzáadják, még az édes tésztákhoz is. Célszerű tiszta finom sót használni.

Citrushéj Nagyon aromás, édes tésztákhoz és krémekhez használják.

Vanillin - kémiai anyag, íz- és aromatulajdonságaiban telítettebb, mint a vaníliás cukor. Óvatosan kell hozzáadni, hogy ne szakítsa meg a késztermékek ízét és aromáját.

kardamom Pörkölt formában használják, édességekhez, egyéb termékekhez adják.

Őrölt fahéj tésztához és töltelékekhez adjuk.

Természetes olajok (keserű mandulából, citromból, kardamomból stb.) erős ízűek és gazdag illatúak. Viszonylag kis mennyiségben adják hozzá - 1-2 csepp.

Óvatosan adjon hozzá fűszereket és egyéb ízesítő- és aromaanyagokat, gondosan mérje meg a receptekben feltüntetett arányokat. A fűszerek bőséges mennyisége csak ronthatja az ízt, és ezáltal tönkreteheti az egész terméket.

Tészta kelesztő szerek

A fel nem lazított tésztából készült termékek sűrűek, sületlen közepük és megfeketedett kéregük van. Ez azért történik, mert a hő nem hatol be jól a nem lazított tésztába. Annak érdekében, hogy a tészta térfogata növekedjen, és a belőle készült termékek porózus szerkezetűek legyenek, a tésztához kelesztőanyagokat - élesztőt vagy kémiai kelesztőket - adnak. A kémiai kelesztőszerek közé tartozik a szódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Most is kaphatók kész keverékek és porok a tészta lazításához, amelyeket - tészta kelesztő szerek . 1 kg liszthez körülbelül 2 teáskanál szódabikarbónát vagy 4-6 teáskanál sütőport veszünk.

Vonatkozó élesztő , akkor két típusban léteznek: préselt (páratartalom 75%) és száraz (nedvesség 12%). Az élesztő létfontosságú tevékenysége következtében a tésztában alkohol és szén-dioxid képződik. Megpróbál kiszabadulni a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hozva létre, és így megnő a tészta térfogata. A túlzott gáz felhalmozódás elkerülése érdekében a megkelt tésztát kézzel vagy puha spatulával összegyúrjuk, a felesleges gázt eltávolítjuk, a tésztát oxigénnel telítjük, és a tészta erjedése újra folytatódik. A tésztát gyúrni kell, mert különben a gázok felhalmozódása miatt leáll az élesztő munkája és leesik a tészta.

Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. A tészta hőmérsékletének 26-30 C között kell lennie – ez a legjobb hőmérséklet az élesztő működéséhez. Az élesztő magas hőmérsékleten elpusztul, alacsony hőmérsékleten pedig lelassul.

A préselt élesztő kellemes, nem penészes illatú, szürkés színű, sárgás árnyalatú, állaga sűrű és omlós.

Szódabikarbóna - fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adunk, vagy melegítjük, a szódából szén-dioxid szabadul fel, ami meglazítja a tésztát. A szódával azonban óvatosan kell bánni, mert nem bomlik le teljesen a tésztában, sajátos ízt adva a terméknek. A szóda teljes lebomlása érdekében adjunk a tésztához citromsavat vagy borkősavat. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, különösen meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog és a tészta sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.

A tesztek típusai

Az elkészített termék típusától függően a tészta állaga lehet sűrű, folyékony, és az elkészítési módtól függően élesztős vagy kovásztalan. A pékáruk mennyiségétől függően a tészta lehet sós vagy gazdag.

A dagasztási módszer szerint a kovásztalan tészta lehet leveles tészta, omlós tészta, choux tészta vagy keksz.

A tészta dagasztása és kelesztése, valamint a belőle készült sütési termékek bizonyos hőmérsékleten történjenek.

Gyúrási és sütési hőmérséklet

A teszt típusa	Keverési hőmérséklet, °C	Sütési hőmérséklet, °C
Ízletes élesztő	nem alacsonyabb, mint 24-25	250—270
Élesztő vaj	nem alacsonyabb, mint 24-25	220—240
Tejsodó	100	200—220
Homok	18-20, hűvös	220—240
Keksz	18—20	200—220
Pöfékel	18-20, hűvös	250—260

A tészta állaga a termék típusától függ. Tehát palacsintához, palacsintához, gofrihoz és piskótához keverjük a tésztát; vastagabb tésztából sütjük a zsemlét, lepényt és zsemlét. A galuskához és a tésztához a tésztát meredeken készítjük.

Tészta készítéséhez használt termékek

Fő Termékek: liszt, víz, élesztő, só.

Liszt- porított termék, amelyet búza, rozs, kukorica stb. szemek őrlésével nyernek. A szervezet számára szükséges összes tápanyag hordozója.

A felhasznált gabonafajtától függően búzalisztet, rozsot és kukoricalisztet különböztetnek meg. A GOST által megállapított minőségi mutatóktól függően a lisztet kereskedelmi osztályokra osztják. A búzaliszt legértékesebb fajtája a búzadara. Tészta- és vajtermékek előállításához használják. A liszt minőségét a színe, illata, íze határozza meg.

Szín- a liszt típusának fő mutatója. Ez függ a szem színétől, az őrlemény nagyságától, a páratartalomtól stb. Prémium búzaliszt esetén a szín fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, rozslisztnél szürkésfehér legyen.

Szag- lisztre jellemző, penészes, dohos stb.

Íz- lisztre jellemző, savanyú, keserű és egyéb idegen ízek nélkül. A liszt rágásakor ne érezzen roppanást az ásványi szennyeződések - homok - tartalmától.

Víz. A tészta típusától függően különféle folyadékokat használnak - vizet, tejet, kefirt stb. A tej jelenléte a tésztában növeli a pék- és édesipari termékek tápértékét. A túrós tej és a kefir lazítsa meg a tésztát.

Élesztő préselhető, száraz, folyékony. A tészta kelesztési folyamatának időtartama és lazasága az élesztő minőségétől függ.

Só Az étel elkészítése befolyásolja a tésztában az erjedés során lezajló folyamatokat és annak fizikai tulajdonságait, ízesítőként használják.

További termékek: zsírok, cukor, tojás.

A receptúrába további termékek kerülnek be, hogy növeljék a tápértéket, sajátos ízt, aromás és fizikai-mechanikai tulajdonságokat kölcsönözve a kenyérnek és pékárunak.

A fenti alapanyagokon kívül fűszerek (kömény, fahéj, vanillin stb.), befőttek, lekvárok, túró, mazsola, mák, dió stb. adhatók a tésztához íz és aroma.

A termékek tömegének (g-ban) meghatározásához használhatja a táblázatot.

Néhány termék súlyának és térfogatának összehasonlító táblázata

A termékek típusai	Csésze		Kanál
	vékony	csiszolt	étkező	tea szoba
Búzaliszt	160	130	25	10
Burgonya liszt	200	150	30	10
Kukoricaliszt	160	130	30	10
Teljes tej	250	200	18	5
Sűrített tej	400	360	30	12
Margarin	240	190	20	5
Növényi olaj	245	190	20	5
Vaj	245	190	20	5
édesem	325	265	35	12
Kristálycukor	200	180	25	10
Porcukor	200	160	25	10
Krém	250	200	14	5
Tejföl	250	200	25	10
Só	—	—	15	5
Ivószóda	—	—	28	12
Citromsav	—	—	25	8
Víz	250	200	18	5
Ecet	—	—	15	5

„Szolgáltató munkaerő”, S. I. Stolyarova, L. V. Domnenkova

Az élesztőtésztát az alap és az egyenes módszerekkel lehet dagasztani. A vajas tésztához szivacsos módszert alkalmazunk, mivel a sütés lassítja a tészta kelését. Egyenes módszerrel lágyabb állagú tésztát készítünk. A tészta elkészítésének szivacsos módszere két szakaszból áll - a tészta elkészítése és kelesztése, a tészta elkészítése és kelesztése. Az Opara egy folyékony tészta, amelyet a teljes folyadékmennyiség alapján gyúrnak...

Az omlós tésztát nagy mennyiségű vajból, cukorból és tojásból készítik. A belőle készült termékek omlósak. A tészta elkészítéséhez szitáljuk át a lisztet. A vajat, a cukrot és a sót habosra daráljuk, fokozatosan hozzáadva a sárgáját. A masszához adjuk a lisztet, az esszenciát és a szódát. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát. A tésztát liszttel bőségesen megszórt asztalon kinyújtjuk. A kinyújtott réteget sodrófára tekerjük, és tepsire tesszük….

A lisztből készült termékek tészta sütésével előállított élelmiszerek.

A liszttermékek otthoni elkészítéséhez különféle eszközöket és berendezéseket használnak.

Lapok és sütőlapok. Ezeket a sütő méretétől és a sült terméktől függően választják ki. Tészta sütésére alkalmasabbak a négy oldalán felfelé ívelt szélű tepsiek.

A sütőedények bádoglemezből, vékony vasból készülnek, tapadásmentes bevonattal. Lehetnek kerekek, oválisak, formásak, fenékkel vagy anélkül (6. ábra, a). Az alja nélküli formákat lapra vagy tepsire helyezzük. A formákat kikenjük olajjal, vagy kibéleljük olajozott papírral és megtöltjük tésztával.

Rizs. 6. Sütőedények (a); süllyesztett formák (b)

A süllyesztett formáknak éles vágásokkal és szorosan lezárt élekkel kell rendelkezniük (6. ábra, b). A tészta pohár segítségével is formázható.

A tálakat tészta dagasztására, tojás és vaj felverésére használják.

Az édesipari fecskendőket és lerakótasakokat az édesipari termékek befejezésére használják. A fecskendők ónból és műanyagból készülnek, különböző formájú hegyekkel, a zacskók pedig vastag anyagból készülnek.

A tészta kinyújtásához és formázásához elengedhetetlenek a vágódeszkák.

A tészta nyújtására szolgáló sodrófák lehetnek fából, porcelánból vagy műanyagból készültek. A sodrófa legyen sima, szaggatott élek nélkül, kivéve azokat a sodrófákat, amelyek texturált felülettel rendelkeznek a tésztára mintázat készítésére.

A fakanalat, a szakácslapátot és a habverőt vaj, tojás, tejszín és egyéb termékek felverésére használják (7. ábra).

Rizs. 7. Berendezés tészta elkészítéséhez

A bélbetegségek, mérgezések elkerülése érdekében a késztermékek és félkész termékek elkészítésekor és tárolásakor szigorúan be kell tartani az egészségügyi előírásokat: alaposan mosson kezet szappannal, vegyen fel tiszta kötényt, fejkendőt, készítse elő munkahelyét, edényeit, felszerelését, és termékek.

Vágja fel a tésztát egy vágódeszkán vagy munkafelületen. Az asztalnak tisztának és száraznak kell lennie. Használat után a szerszámokat és berendezéseket megtisztítják, forró vízzel lemossák és megszárítják. Tárolja a konyhában, erre a célra kialakított helyen.

Liszttermékek készítésére szolgáló termékek

A tésztakészítés fő terméke a liszt. Liszttermékek sütéséhez általában búza- és rozslisztet használnak, ritkábban árpát, hajdinát vagy kukoricát (kukoricát).

Rozslisztből főként különféle kenyereket sütnek, valamint ropogós kenyeret, lapos kalácsot, mézes mézeskalácsot és bizonyos típusú sütiket.

A sült termékek minősége - íze, megjelenése - a liszt minőségétől függ.

A liszt legyen száraz, idegen íz és szag nélkül. A páratartalom úgy határozható meg, hogy egy marék lisztet nyomunk a kezünkbe. Ha a liszt préseléskor nem csomósodik, nedvességtartalma normálisnak tekinthető.

A lisztet száraz, jól szellőző helyen tároljuk. A tészta elkészítése előtt a lisztet átszitálják, hogy eltávolítsák az idegen szennyeződéseket és oxigénnel dúsítsák.

A tészta elkészítésekor leggyakrabban friss tejet használnak, valamint joghurtot, kefirt, vizet, egyes tésztafajtákhoz pedig tejszínt és tejfölt.

A vajat alaposan meg kell vizsgálni. Ha filmréteg vagy szennyeződés van, az olajat megtisztítják, és ha penész jelenik meg, akkor elutasítják.

Ha félkész csokoládétermékeket használunk, azokat megolvasztjuk és szitán átszűrjük. A diót megtisztítjuk, megpirítjuk és ha szükséges összetörjük.

A tojásnak frissnek kell lennie. Használat előtt alaposan lemossák folyó vízzel, mivel a tojáshéj kórokozó mikrobákat - szalmonellát - tartalmazhat, amelyek bélrendszeri rendellenességeket okoznak. Ezután a tojásokat egyenként egy csészébe törjük, ellenőrizve a minőségüket, és csak ezután öntjük egy közös tálba. A tojás növeli a sült termékek tápértékét és ízét, ezáltal lágyabbá és omlósabbá válik. A sárgája sárgás árnyalatot, a felvert fehérje légiességet ad a tésztának.

Cukor. A dagasztás során kristálycukrot adunk a tésztához. A kész pékárut megszórjuk porcukorral.

A konyhasó a legfontosabb ízesítő adalék, még az édes tésztákban is.

A citrusfélék héja vagy héja édes tészták és krémek ízesítőjeként szolgál. Használat előtt a gyümölcsöket meleg vízzel mossuk és szárítjuk. Ezután a héját finom reszelőn lereszeljük, és azonnal felhasználjuk.

Őrölt fahéjat adunk mind a tésztához, mind a töltelékekhez.

A köménymagot (őrölt vagy magvak) kenyérre, zsemlékre és süteményre szórják, vagy bizonyos típusú tésztákhoz adják.

A kakaót mázak, krémek, töltelékek készítésére használják, és a tésztához is adják.

A sáfrányt főként édes tekercsek és formákba öntött lepények gyártásához használják.

A vanillin nagyon erős ízesítő, ezért óvatosan kell hozzáadni a tésztákhoz vagy a krémekhez.

Tészta kelesztő szerek. A liszt és a víz keverékéből ragacsos masszát képeznek (ezt hívják gluténnek), ami nem sül át elég jól, és sütés után nagyon érdes lesz. Az ilyen tésztából készült termékek rosszul emészthetők. A tészta minőségének javítása érdekében sütőport használnak a porozitás érdekében. A szódabikarbónát mindig egy savval (általában ecetsavval) együtt használják kelesztőként. A szóda és a sav kölcsönhatása hő hatására szén-dioxid szabadul fel, ami fellazítja a tésztát, de a nagy mennyiségű szóda kellemetlen utóízt adhat a tésztának.

Az édesipari termékek készítésekor szigorúan be kell tartani a receptben meghatározott szabványokat. Az egyik vagy másik irányú eltérés rontja a sütés minőségét.

Új fogalmak

Lapok és sütőlapok; sütőedények és formák; édesipari fecskendők és betétes zacskók; lelkesedés; tészta kelesztő szerek.

Ellenőrző kérdések

1. Milyen eszközök és felszerelések szükségesek a tészta elkészítéséhez? 2. Milyen termékeket használnak a liszttermékek elkészítéséhez? 3. Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie a lisztnek? 4. Mik azok a sütőporok és mire használják?

Téma: Liszttermékek készítéséhez szükséges eszközök, eszközök, termékek. A kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája.

Gólok: ismertesse meg a tanulókkal a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközöket, eszközöket, termékeket; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére szolgáló módszereket; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.

Felszerelés: szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverő, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, lapok, tepsi, cukrászfecskendő, serpenyő, kovásztalan tészta készítéséhez szükséges alapanyagok, munkafüzet.

Szótár: sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, leveles tészta, choux, omlós tészta.

Az órák alatt

Óraszervezés.

A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.

Közölje az óra témáját és céljait.

Fedett anyag ismétlése.

Felmérés tanulók kérdésekre:

Miben különbözik a hús termikus állapota?

Milyen félkész termékeket állítanak elő húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?

Nevezze meg a hús sütésének módjait!

Miért kell a húst először nagy lángon sütni, majd alacsony lángon főzni?

Új anyagok tanulása.

Verbális és szemléletes történet.

Tanár . Tészta termékek- a legfontosabb emberi élelmiszertermék. Kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek tartalmaz fehérjék, szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok.

Az élelmiszerekkel való munka megkezdésekor először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.

Tészta dagasztásához használat szita, mérőpohár, zománcozott tálak ill műanyag, serpenyők, fakanalak, mixer, különféle formájú habverők.

Tészta vágásához szükséges konyhai kések, sodrófa, pogácsaszaggatók, tárcsás kés.

Tészta sütéséhez Kell tepsi, lapok, formák.

Kikészítő termékekhez tésztából használat péksütemény-fecskendőket vagy lerakótasakokat.

Minden szerszámot és berendezést tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák, leöblítik, a faszerszámokat, eszközöket jól megszárítják.

A liszt egy por alakú termék, amelyet búza-, rozs-, kukoricaszemek őrlésével állítanak elő.

A tészta elkészítésekor leggyakrabban használt friss tej, valamint joghurt, kefir, víz, és bizonyos tésztafajtákhoz – tejszín és tejföl.

Tojás frissnek kell lennie. Használat előtt alaposan lemossák folyó vízzel, mert... a tojáshéj kórokozó mikrobákat – szalmonellát – tartalmazhat, amelyek bélrendszeri rendellenességeket okoznak.

Cukor. A dagasztás során kristálycukrot adunk a tésztához. A kész pékárut megszórjuk porcukorral.

Só– a legfontosabb ízesítő adalék, még az édes tésztákban is.

Citrushéj, vagy héja édes tészták és krémek ízesítőjeként szolgál. Használat előtt a gyümölcsöket meleg vízzel mossuk és szárítjuk. Ezután a héját finom reszelőn lereszeljük, és azonnal felhasználjuk.

Őrölt fahéj a tésztához és a töltelékekhez is hozzáadjuk.

Kömény(őrölt vagy magvak) kenyérre, zsemlére és süteményre szórva, vagy bizonyos típusú tésztákhoz hozzáadva.

Kakaó mázak, krémek, töltelékek készítésére használják, és tésztához is adják.

Sáfrány főként édes zsemle és formába öntött piték gyártásához használják.

Vanillin– nagyon erős ízesítő, ezért óvatosan kell a tésztához vagy a krémekhez adni.

A lazítási módszerek eltérőek lehetnek: biokémiai (élesztő), kémiai (a fehérjét felverjük vagy zsírral rétegezzük).

Ha sütőporként használod szódabikarbóna, majd savval (ecetsav, citrom) ajánlott „kioltani” (feloldani), mielőtt a tésztába tesszük. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.

Ma a leckében megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek elkészítésének technológiájával. Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő használata nélkül készül, és lehet piskóta, leveles tészta, puding, omlós tészta stb. A kovásztalan tésztából süti, torta, sütemény, palacsinta, galuska készíthető. , mézeskalács süti és egyéb termékek.

Néhány kovásztalan tésztatípus rövid ismertetőjele.

Keksz tészta. Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak kelesztőként. A keksztészta lisztet, cukrot és tojást tartalmaz. A kekszet használják sütemények és péksütemények készítése.

Leveles tészta. Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerik. A teszt elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel. Ez a tészta vizet, lisztet és olajat tartalmaz. A tésztát sütemények, péksütemények és piték.

Choux tészta. Ezt a tésztatípust tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készítik és sütemények és profiterol készítésére használták.

Omlós tészta. Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukorból, vajból és tojásból készítik. Az ebből a tésztából készült termékek omlósak. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót habosra daráljuk, a lisztet és a szódát sütőporként hozzáadjuk. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk és akár rétegben, akár egyenként kisütjük. Homokból A tésztát sütemények, sütemények és péksütemények sütésére használják.

A házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.

Gyakorlati munka 3. sz. 25. A tanulók a házi sütikhez való tésztakészítés technológiáját tanulmányozzák, és válaszolnak a tanár kérdéseire.

Nevezze meg a tészta elkészítéséhez használt fő termékeket!

Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?

Milyen típusú tészta ez?

Miért szükséges a liszt szitálása?

Mondja el nekünk a tészta elkészítésének menetét.

A sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után kapcsolják be, és miért?

Lehet ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban sütiket készíteni?

4. Gyakorlati munka.

A tanulók csapatban dolgoznak, gyakorlati munka 3. sz., p. 25.

Óra összefoglalója.

A tanulók tevékenységének önelemzése.

Kérdések:

Mit tanultál ma az órán?

Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?

Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?

Milyen nehézségekkel szembesült ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan küzdötte le ezeket?

Megsérült munka közben?

Értékelések adása és indoklása.

6. Házi feladat: 5-7., 19-26. o., válaszoljon a kérdésekre.

LISZT A liszt- és édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A legmagasabb minőségű búzaliszt fehér, enyhén krémszínű, íze édeskés. Ebből a lisztből élesztős tésztatermékek, sütemények, péksütemények, gofrik és a legjobb sütemények készülnek. Az első osztályú búzaliszt fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és élesztőtészta termékek készülnek. A második osztályú búzaliszt fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Ezt a lisztet bizonyos típusú mézeskalácsok és sütemények készítésekor adják hozzá. A lisztnek idegen szagtól és keserűségtől mentesnek kell lennie. A liszt nagyon érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni. A magas páratartalmú liszt gyorsan megromlik, 30-500 °C-os sütőben kell szárítani, vékony rétegben sütőlapra önteni. A liszt nedvességtartalmát úgy határozhatjuk meg, hogy egy kanál lisztet a tenyerünkbe öntünk, és enyhén csomóvá nyomjuk, ha az ujjak összeszorítása után a csomó a tenyerünk széle mentén történő nyomással összeomlik - a lisztnek megvan; normál nedvességtartalom. Ha a liszt csomó formában marad, nedvességtartalma megnő. A tészta dagasztása előtt érdemes átszitálni a lisztet, akkor oxigénnel dúsítják, ami javítja a tészta kelését. Ha a termékeket különböző típusú lisztekből vagy keményítő hozzáadásával készítik, akkor a lisztet szitáláskor össze kell keverni. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe kell vinni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

KEMÉNYÍTŐ - burgonyagumóból, rizsszemekből, kukoricából, búzából és más növényekből állítják elő. A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben megduzzad, zselatinos masszát - pasztát képezve. Keményítőt adnak a liszthez a kekszből, vajas szivacsból, omlós tésztából, palacsintából és néhány más tésztafajtából készült liszt és édesipari termékek gyártása során. A keményítőt száraz helyen, szorosan záródó tetővel ellátott üvegekben kell tárolni, mert nagyon gyorsan felszívja a nedvességet és az idegen szagokat.

A tésztanövelő szerek porózus szerkezetet adnak a tésztának és növelik a térfogatát. Élesztőt, szódabikarbónát, különféle vegyszerek kész keverékeit, egyes termékekben pedig felvert tojásfehérjét használnak kelesztőként. Sütés közben a hő jól behatol a meglazult tésztába, egyenletesebben sül meg a tészta.

ÉLesztő A frissen sajtolt élesztőnek világos krémszínű vagy világosszürke színűnek, kellemes, enyhén alkoholos illatúnak és sűrűnek kell lennie. Meleg vízben vagy tejben könnyen oldódnak. A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenységéhez a legjobb hőmérséklet 26-300. 550 °C feletti hőmérsékleten az élesztő elpusztul. A préselt élesztő romlandó termék, és hűvös helyen kell tárolni. A friss élesztő fagyasztva is tartható. Felolvasztáskor visszaállítják tulajdonságaikat. A száraz élesztőt csomagolva árusítják, általában szürkés szemcsék formájában. Fel kell oldani őket meleg vízben vagy tejben körülbelül 300 °C hőmérsékleten, egy kis cukor hozzáadásával. A száraz élesztőt 3-5-ször kevesebb súlyra kell venni, mint a frissét. Az élesztő hosszú távú tárolása esetén mennyiségét növelni kell, mivel aktivitása csökken. A száraz élesztő száraz helyen tárolható, általában legfeljebb 5 hónapig. Az instant száraz élesztőt közvetlenül a liszthez adják, így a tészta gyorsan megkel.

SZABADALÉK Tészta kelesztőként használják szódabikarbóna hozzáadásával, sütés közben szén-dioxid szabadul fel, ami meglazítja a tésztát. A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos ízt hagy a termékben. Citrom-, ecet- vagy egyéb sav hozzáadása a tésztához elősegíti a szóda teljesebb lebomlását és javítja a termék ízét. A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, savóval vagy savanyú gyümölcslevekkel. A szódával főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek, a felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad.

A CUKOR ÉS A CUKOR bizonyos arányban jó ízt és vonzó megjelenést kölcsönöz a tésztáknak. Sütéskor a termékek nagyrészt a cukornak köszönhetően aranyszínűvé válnak. Ha túl sok a cukor, a tészta elnehezül, rosszabbul kel, sütés közben szétterül és jobban megég, valamint a tésztában lévő nagy mennyiségű cukor lelassítja az élesztő erjedését. A granulált cukrot mind tésztákhoz, mind töltelékekhez, krémekhez, mázokhoz és egyéb befejező termékekhez használják. A granulált cukrot száraz helyen kell tárolni, elkerülve az erős szagú termékek közelségét.

PORCUKOR Használat előtt a cukrot át kell szitálni, mert tárolás közben gyorsan megtapad, csomókat képez. Nem szabad nagy mennyiségű porcukorral tartalékolni. A porcukrot száraz helyen kell tárolni.

A TEJ zsírokat, fehérjéket, tejcukrot és vitaminokat tartalmaz. A jó tej fehér, sárga árnyalatú és édeskés ízű. Főleg élesztőtészták és krémek készítésére használják. A tejjel készült tészta finomabb és rugalmasabb, mint a vízzel kevert tészta. A tej zsírtartalma nem számít a tészta minősége szempontjából.

SŰRÍTETT TEJ Ha sűrített tejet használ a tészta elkészítéséhez, nem kell cukrot hozzáadnia, mivel 1 doboz 400 g tömegű sűrített tej körülbelül 170 g cukrot tartalmaz.

A TEJpor egy fehér por, krémes árnyalattal. Ahhoz, hogy száraz tejből 1 liter folyékony feloldott tejet kapjunk, öntsünk 100 g száraz tejet (1 fazettás pohár), adjunk hozzá egy pohár szobahőmérsékletű vizet, és alaposan keverjük össze, amíg homogén, csomómentes massza nem keletkezik. Ezután folyamatos keverés mellett fokozatosan adjunk hozzá 2 csésze vizet, és hagyjuk állni 30 percig, hogy megduzzadjon. Ezt követően a tej felhasználható főtt termékek készítésére. Ha a tejet hőkezelés nélkül használjuk, fel kell forralni. A tejport szorosan lezárt tartályokban, fénytől és levegőtől védve kell tárolni.

A KRÉM krémek készítésére és tejpótlóként használatos. 10% és 20% zsírtartalmú tejszínből tészta, puding és tejfölös máz készül. Habveréshez csak 35%-os zsírtartalmú tejszínt használjunk. Verés előtt le kell hűteni őket.

A tejföl tiszta, finom és savanyú ízű, éles savak nélkül. A tejfölből dús kovásztalan tésztát, omlós tésztát készítenek süteményekhez, lepényekhez, keféhez és krémekhez. A lehűtött, legalább 30%-os zsírtartalmú tejföl tejszínhez hasonlóan felverhető. A tejfölt hűvös helyen kell tárolni.

VAJ, NÖVÉNYI VAJ ÉS MARGArin - kiváló minőségű zsírok, széles körben használják a liszt- és édesipari termékek gyártásában, rugalmasságot adnak a tésztának, rétegessé teszik a tésztát, egyes termékfajtákban pedig kelesztőként szolgálnak. A kész pékáru sült ízét, puhaságát, lédússágát és omlósságát adják, növelik a kalóriatartalmat, és hozzájárulnak a termékek hosszabb eltarthatóságához. A zsírokat hűvös helyen, zárt és fényálló edényben, erős szagú élelmiszerektől távol kell tárolni. A vaj rendkívül tápláló, jól emészthető, vitaminokat tartalmaz és értékes zsír. A vaj kellemes, finom ízének és aromájának köszönhetően a házi sütési receptek legjobb összetevője. A krémek, sütemények, péksütemények gyártása során kizárólag 82%-os zsírtartalmú prémium sótlan vajat használnak. Az olajat hűtőszekrényben, jól lezárt tartályban kell tárolni, mivel az olaj hő, fény és oxigén hatására romlik. A margarin állati és növényi zsírokból tejszín, tej vagy víz hozzáadásával nyert szilárd zsír. A margarin a vaj és a növényi olaj helyettesítőjeként használható liszt- és édesipari termékek gyártásában. Ízében és illatában a margarin az otthoni sütéshez közel áll a vajhoz, jobb, ha krémes margarint használunk. Az alacsony zsírtartalmú és lágy margarinok nem alkalmasak sütésre. A margarin könnyen felszívja az erős szagokat, mint a vaj, zárt edényben kell tárolni a hűtőszekrényben. A leggyakrabban használt növényi olajok a napraforgó-, kukorica-, olíva-, gyapotmag-, repce- és egyéb olajok. A növényi olaj finomítható, azaz a magvak sajátos illatától és ízétől megtisztítható, és finomítatlan. Például a finomítatlan napraforgóolaj a pörkölt napraforgómag ízével és aromával rendelkezik. A növényi olajat elsősorban sovány pékáruk készítésére használják, esetenként élesztőtésztákhoz, palacsintatésztákhoz, túrós tésztákhoz, valamint sütőlapok kikenéséhez és lisztes termékek (pl. kefefa) sütéséhez.

A CSIRKETOJÁS magas kalóriatartalmú, és fehérjéket, zsírokat, lecitint, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Átlagosan egy héj nélküli tojás tömege 40 g, ebből a fehérje körülbelül 24 g, a sárgája pedig 16 g. A tojást evés előtt alaposan meg kell mosni. Más termékek megromlásának elkerülése érdekében a tojásokat egyenként kell feltörni egy kis edénybe. A fehérnek a sárgájától való elválasztásához a héjat késsel enyhén fel kell vágni, kézzel ketté kell vágni, a sárgáját a héj egyik felében hagyni, a másik feléből a fehérjét az előkészített tálba kell önteni. A sárgáját a héj egyik feléből a másikba öntjük 3-4 alkalommal. A tojásfehérje nem tartalmaz zsírt, ezért kiváló habképző. A felvert tojásfehérje tökéletesen fellazítja a tésztát, így porózusabb és levegősebb lesz. Felvert tojásfehérjéből krémeket, légies és légies diós tésztákat készítünk. A tojássárgája jó emulgeálószer, ami fontos a krémek, valamint gofri és egyéb tészta készítésekor. A sárgáját a pékáruk felületének kenésére használják, így piros, aranyszínű kérgét kapnak. A tojást hűtőszekrényben vagy hideg helyiségben kell tárolni, legfeljebb 400 C-os hőmérsékleten.