OFS.1.5.3.0003.15 Gyógynövényi anyagok és gyógynövénykészítmények mikroszkópos és mikrokémiai vizsgálatának technikája. Keményítő A keményítő mint anyag leírása

sárgásszürke por szárított textíliák illatával, vízben, alkoholban és egyéb oldószerekben nem oldódik.

Hitelesség

Az eredetiség vizsgálatakor megállapítják a fehérje és a szervesen kötött jód jelenlétét.

1. mineralizáció kalcinálással szinterező keverékkel (kálium-nitrát és nátrium-karbonát) hogy a szervesen kötött jódot ionos állapotba hozza. A kapott jodidiont vízzel extraháljuk, és a szokásos analitikai reakciókkal felnyitjuk:

a) savas oxidáció klóraminnal és a felszabaduló jódot kloroformmal extraháljuk. A jódot kloroformmal extraháljuk CHén 3 , lilára változtatja.

2I - + Cl 2 → I 2 + 2Cl -

b) salétromsavas közegben készült ezüst-nitrát oldattal sárga ezüst-jodid csapadék válik ki, amely ammóniaoldatban nem oldódik.

c) Ígéretesebb a szerves kötésű jód meghatározására való felhasználás égetési módszer egy lombikban oxigénnel. Nedvszívó folyadékként 0,5%-os keményítőoldatot + 0,2%-os szulfaminsavat használnak. A szulfaminsav megköti a fehérje égése során keletkező nitriteket:

A jód keményítőkék színűvé válik.

2.fehérje kimutatása- sárga elszíneződés kialakulásával a gyógyszert nátrium-hidroxid oldatban forraljuk. Az ezt követő híg kénsav hozzáadásával az oldat színtelenné válik, és fehér kolloid csapadék válik ki (fehérje koaguláció).

Tisztaság

1.jodidok(megengedhetetlen szennyeződések) - az előzetes mineralizáció nélküli gyógyszer nem reagálhat a jodidokra. A szűrlethez keményítőoldatot, nátrium-nitritet és hígított kénsavat adunk:

A keményítő nem lehet kék színű.

2. zsír legfeljebb 2%(éteres extrakció és a száraz maradék meghatározása).

3. Nehézfémek(elfogadhatatlan szennyeződések)

mennyiségi meghatározása

Jodometriás módszer oxidatív mineralizáció után– kovalensen kötött jód mennyiségének meghatározása:

GF X szerint

az oxidatív mineralizációt perhidrol hozzáadásával végezzük tömény kénsavval keverve. Ahol jodidok képződnek, és részben megy végbe az oxidációs reakció jodátokká (jódsav).

a hidrogén-jodid teljes átalakulásához SZIA jódsavba add hozzá kálium-permanganát koncentrikus kénsavas közegben:

Ezzel egyidejűleg a felesleges hidrogén-peroxidot eltávolítják

A felesleges kálium-permanganát eltávolítása Nátrium-nitrit:

pusztítás ( eltávolítása) a felesleges nátrium-nitrit karbamiddal a gázok teljes felszabadulásáig:

Az oxidálószerek oldatból való eltávolítása után csak jódsav marad a jódtartalommal egyenértékű mennyiségben pajzsmirigy-mintában. A jódsavat jodometriásan határozzuk meg kálium-jodid hozzáadása után. A felszabaduló jódot nátrium-tioszulfáttal titráljuk. Az indikátor a keményítő.

Modern FS

1. Oxidatív mineralizáció lombikban oxigénnel történő elégetéssel. Az abszorbeáló folyadék nátrium-hidroxid oldat (nátrium-jodid és nátrium-hipojodid képződik).

R-I + O 2 → I 2 + CO 2 + H 2 O

I 2 + 2NaOH → NaI + NaIO + H 2 O

NaI + NaIO + 5Br2 + 5H2O → 2NaIO 3 + 10HBr

Bevezetés

Általános információk a keményítőről

A keményítő szerkezete

2.1 Amilóz és amilopektin

2.2 A keményítőszemcsék kialakulása és szerkezete

2.3 A keményítőszemek fajtái

keményítő osztályozása

Fizikai-kémiai jellemzők

Nyugta

Alkalmazás

6.1 Különféle iparágakban

6.2 A gyógyszerkémiában

6.3 Az orvostudományban

6.4 A gyógyszertechnológiában

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

A keményítő a növényekben szintetizált természetes szénhidrátok fő képviselője, és az emberi szervezet fő energiaforrása.

Ősidők óta a keményítőt széles körben használták az orvostudományban. Az orvosi gyakorlatban burkolószerként használják a gyomor és a belek nyálkahártyájának gyulladásos és fekélyes elváltozásai esetén. Az analitikai és gyógyszerészeti kémiában ez a jód fő mutatója. A gyógyszertechnológiában a keményítőt töltőanyagként, kötőanyagként, porozószerként használják.

A kurzusmunka célja a keményítő szerkezetének, fizikai és kémiai tulajdonságainak, előállításának és felhasználásának tanulmányozása az élet különböző területein, így az orvostudományban és a gyógyszerészetben.

Hazánkban a keményítőipar egyetlen tudományos központja Oroszországban a Moszkvai régióban található Összoroszországi Keményítőtermékek Kutatóintézete (VNIIK). Az intézet fő feladata a keményítő burgonyából és gabona alapanyagokból (kukorica, búza, cirok, rozs, árpa stb.), módosított keményítők, melasz, glükóz, glükóz-fruktóz szirup, fehérje kinyerésére szolgáló legújabb technológiák kidolgozása. - ingyenes diétás termékek, valamint a keményítőipar tervezőberendezései. Az Összoroszországi Keményítőtermékek Kutatóintézete a tudományos kutatástól a termelés fejlesztéséig a munkák teljes körét végzi.

1. Általános tudnivalók a keményítőről

A poliszacharidok szénhidrátok polimerjei, amelyek sok (tíztől több ezer) monoszacharid egységből állnak. Sok poliszacharid monomerként glükózmolekulát tartalmaz. A növények, állatok és az emberek szintetizálják őket tápanyagraktárként és energiaforrásként.

A növények a glükózt keményítő formájában tárolják. Főleg gumókban és magvak endospermiumában rakódik le szemek formájában. A keményítőt hordozó növényeket feltételesen két csoportra osztják: a gabonafélék családjába tartozó növények és más családok növények. Ipari termékként a keményítőt búzából (Triticum vulgare L.), kukoricából (Zea mays L.) és rizsből (Oryza sativum L.) állítják elő. Más családok növényei közül a burgonya (Solanum tuberosum L.) ipari keményítőnövény.

2. A keményítő szerkezete

2.1 Amilóz és amilopektin

keményítő amilóz amilopektin kémia

A keményítő kétféle molekulából áll, amilózból (átlagosan 20-30%) és amilopektinből (átlagosan 70-80%). Mindkét típus α-D-glükózt monomerként tartalmazó polimer. Ezek a vegyületek ellentétes természetűek: az amilóz molekulatömege kisebb és térfogata nagyobb, míg az amilopektin molekulák nehezebbek, de tömörebbek.

Az amilóz (1. ábra, 2. ábra) 500-20 000 monomerből áll, amelyek α-1,4 kötéssel kapcsolódnak össze, és hosszú láncokat alkotnak, gyakran baloldali hélixet alkotva.

1. ábra Az amilóz szerkezeti molekulájának egy része

2. ábra: Az amilóz lánc része (térfogati kép)

Az amilopektinben (3. ábra, 4. ábra, 5. ábra) a monomereket szintén α-1,4 kötések kötik össze, valamint körülbelül 20 csoportonként α-1,6 kötések, elágazási pontokat képezve.

3. ábra. Az amilopektin szerkezeti molekulája

4. ábra. Az aminopektin szerkezeti molekulájának egy része

5. ábra. Az amilopektin elágazó szerkezetének modellje.

α(1→4)-glikozidos kötésekkel összekapcsolt monomerek

elágazási pontok. α(1→6)-glikozidos kötésekkel összekapcsolt monomerek

Az amilopektin molekula különböző ágait A, B és C láncokba sorolják. Az A-láncok a legrövidebbek, és csak B-láncokhoz kapcsolódnak, amelyek az A-láncokhoz és más B-láncokhoz is csatlakoztathatók. Az A- és B-láncok aránya a legtöbb keményítőnél 1:1 és 1,5:1 között van.

Az asszimilációs (elsődleges) keményítő szemcséi a fény hatására a kloroplasztiszokban rakódnak le, amelyek feleslegben képződnek cukrokkal - a fotoszintézis termékeivel. Az ozmotikusan inaktív keményítő képződése megakadályozza az ozmotikus nyomás növekedését a kloroplasztiszban. Éjszaka, amikor a fotoszintézis nem megy végbe, az asszimilációs keményítőt enzimek cukrokká hidrolizálják, és a növény más részeibe szállítják. A tartalék (másodlagos) keményítő a különböző növényi szervek sejtjeinek amiloplasztjaiban (egy speciális leukoplaszttípus) rakódik le (gyökerek, földalatti hajtások, magvak) a fotoszintetikus sejtekből kiáramló cukrokból. Szükség esetén a tartalék keményítőt is cukrokká alakítják.

2 A keményítőszemcsék kialakulása és szerkezete

A plasztid stromában keményítőszemcsék képződnek. A keményítőszemcsék kialakulása a plasztid stroma bizonyos pontjain kezdődik, amelyeket oktatási központoknak neveznek. A szemek növekedése az oktatási központ körüli keményítőrétegek egymás utáni lerakódásával megy végbe. A keményítőkristályok képződésének és képződésének fő enzime a szemcsés szintáz (GBSS granule bound synthase). Az egyik elmélet szerint a keményítő bioszintézise a szemek felületén megy végbe, és az amilóz és amilopektin molekulái erre merőlegesen és ellentétes irányban orientálódnak. Tehát a szemek felületén az amilóznak redukáló vége van, míg az amilopektinnek éppen ellenkezőleg, nem redukáló végei vannak, amelyek tovább ágazhatnak és megnyúlhatnak a keményítő elágazó szintáz enzimmel (keményítő elágazó enzim - SBE). Ebben az esetben az amilóz lánca megnyúlik az oldószer-keményítő-szintáz enzim (szolubilis keményítő-szintáz - SSS) hatására, így az amilóz és amilopektin molekulái nehezen párosíthatók, és bizonyos körülmények között frakcionálhatók. A natív keményítők szemeinek növekedési gyűrűi vannak, amelyek különböző sűrűségű, kristályosságú és kémiai és enzimatikus támadásokkal szembeni ellenálló képességű rétegek váltakoznak. Széles rétegek képződnek a plasztidokban lévő molekulák alternatív feltöltésének és eltávolításának eredményeként, a nagy oldhatatlan és kisméretű oldható molekulák egymás utáni lerakódásával; ugyanakkor sűrű rétegekben az amilopektin nagy molekulatömegű frakciói érvényesülnek. A keményítőszemcsék kristályossági foka 14-42% tartományban van, és az amilóz és amilopektin tartalom arányától függ. Az amilopektin molekulában található rövid láncok kettős hélixeket alkotnak, amelyek kristályos lamellákat (kristályokat) alkotnak. A laza kettős hélixek és krisztallitok úgynevezett félkristályokat hoznak létre.

Az amilózmolekulák többi része és az amilopektin hosszú láncai alkotják a keményítőszemcsék amorf részét.

Az amilopektin szintézise és kristályosodása során kis mennyiségű foszfát marad a 6. szénatom hidroxilcsoportjával kapcsolatban, ezek burgonyakeményítő tartalmuk eléri a 0,2%-ot. Az amilóz a citoszolban található lipidek megkötésére szolgáló spirálok kialakulásában rejlik. A gabonafélék és hüvelyesek keményítőinek kötött lipidtartalma 0,2-1,3%.

Az amilóz és az amilopektin szemcsék szerkezeti komplexét alkotják, amely kristályos és amorf részekből áll. (6. ábra).

6. ábra A keményítőrétegek kristályos és amorf részeinek szerkezete

Egy szemcsén belül a szomszédos rétegek törésmutatója eltérő lehet, majd mikroszkóp alatt láthatóak (7. ábra)

7. ábra Egy keményítőszemcse réteges szerkezete. A nyíl az oktatási központot jelzi

A keményítőszemcsék alakja, mérete, mennyisége az amiloplasztban és szerkezete (az oktatási központ helyzete, rétegzettsége, repedések jelenléte vagy hiánya) gyakran a növényfajra jellemző (8. ábra). A keményítőszemek általában gömb alakúak, tojásdad vagy lencse alakúak, de a burgonyában szabálytalanok. A legnagyobb szemek (100 mikronig) a burgonyagumó-sejtekre jellemzőek, a búzaszemekben két méretűek - kicsik (2-9 mikron) és nagyobbak (30-45 mikron). A kukoricaszemsejtekre a kis szemek (5-30 mikron) jellemzőek.

8. ábra Különböző típusú keményítőszemcsék. Zabban (1), burgonyában (2), tejesfűben (3), muskátliban (4), babban (5), kukoricában (6) és búzában (7)

3 A keményítőszemek fajtái

Ha van egy oktatási központ az amiloplasztban, amely körül keményítőrétegek rakódnak le, akkor egy egyszerű szemcse jelenik meg, ha kettő vagy több, akkor összetett szemcse képződik, amely mintegy több egyszerűből áll. Félkomplex szemcse akkor keletkezik, ha először több pont körül keményítő rakódik le, majd az egyszerű szemcsék érintkezése után közös rétegek jelennek meg körülöttük (9. ábra).

9. ábra Egyszerű, félkomplex és összetett keményítőszemcsék

3. A keményítő osztályozása

Minden keményítő két csoportra osztható: természetes (vagy natív) és finomított.

A finomított keményítő fehér por, íztelen és szagtalan. A szennyeződésektől megtisztítva természetes keményítő. Keményítőtartalmú növényekből állítják elő őrléssel, forralással és finomítással. Lisztben, kenyérben, tésztában található, önálló termékként árusítják.

10. ábra A keményítő alapanyag szerinti osztályozása

A búzaszem a keményítőgyártás legősibb alapanyaga. Ilyen nyersanyagok felhasználásával búzakeményítő keletkezik.

A burgonya a keményítőgyártás egyik fő nyersanyaga. Ebből a nyersanyagból burgonyakeményítőt nyernek.

Tápióka keményítő - a burgonyakeményítő analógja, és Ázsiában a manióka hüvelyes gyökeréből (manióka) állítják elő.

A rizs feldolgozásakor lisztet és törmeléket (zúzott gabonát) kapnak. Ezek a legalkalmasabb alapanyagok a nagy értékű rizskeményítő előállításához.

A cirokkeményítő előállításához a gabonafélék családjába tartozó Sorghum Moench cirok nemzetség egynyári növényét használják fel.

A keményítő módosítása során a következő típusú keményítőket kapják:

hasított (hidrolizált);

· oxidált;

duzzanat;

· dialdehid;

helyettesítve.

A módosított keményítő egy speciálisan feldolgozott keményítő, amely összetételének köszönhetően jobban felszívódik.

A módosított keményítő természetes kukorica- vagy burgonyakeményítőből készül, és a módosított keményítő nem vonatkozik a génmódosított élelmiszerekre. Módosítják (a német modifizieren-ből - módosítani, átalakítani) genetika segítsége nélkül. A természetes keményítő feldolgozására különféle fizikai és kémiai módszerek léteznek, amelyeknek köszönhetően előre meghatározott tulajdonságokkal rendelkező fajtáit lehet előállítani. A módosítások eredményeként a keményítő képes megőrizni a nedvességet különböző környezetben, ami lehetővé teszi egy adott konzisztenciájú termék előállítását.

4. Fizikai és kémiai tulajdonságok

A keményítő fehér vagy enyhén krémes por. 95%-os alkoholban gyakorlatilag nem oldódik, forrásban lévő vízben oldódik, tiszta vagy enyhén opálos oldatot képez, amely hűtés hatására nem szilárdul meg. A keményítőkomponensek vízben való oldhatósága változó. Az amilóz jól oldódik meleg vízben, míg az amilopektin rosszul oldódik. Kolloid oldatokat képez. A keményítőkomponensek elválasztásának módja a vízben való eltérő oldhatóságon alapul. A keményítő őrlésekor jellegzetes csikorgás hallható.

A keményítő savas hidrolízisen megy keresztül, amely lépcsőzetesen és véletlenszerűen megy végbe. Hasításkor először alacsonyabb polimerizációs fokú polimerekké - dextrinek -, majd diszacharid maltózzá, végül glükózzá alakul. Így egy teljes szacharidkészletet kapunk.

A keményítőt a nyálban található és a hasnyálmirigy által kiválasztott α-amiláz enzim hidrolizálja, amely véletlenszerűen hasítja az α(1→4)-glikozid kötéseket. A β-amiláz (a malátában jelen van) az α(1→4)-glikozidos kötésekre hat, a nem redukáló terminális glükózmaradéktól kezdve, és szekvenciálisan lehasítja a maltóz-diszacharid molekulát a polimer láncról. A penészgombákban található glükoamiláz a másik két amilázhoz hasonlóan az α(1→4)-glikozidos kötéseket hidrolizálja, szekvenciálisan lehasítva a D-glükóz maradékokat, a nem redukáló végtől kezdve. Az amilopektin α(1→6)-glikozidos kötéseinek szelektív hasítása α-1,6-glükozidázokkal, például izoamilázzal vagy pullulanázzal történik.

A Bacillus macerans-ból izolált amiláz képes a keményítőt ciklikus termékekké (ciklodextrinek, Shardinger-dextrinek) alakítani, melyekben a polimerizáció foka 6-8, a glükózmaradékokat α(1→4)-glikozidos kötések kötik össze.

Mivel többértékű alkohol, a keményítő étereket és észtereket képez. A keményítőre adott jellemző minőségi reakció a jóddal való reakció (keményítő-jód reakció):

Amikor a jód kölcsönhatásba lép a keményítővel, csatorna típusú zárványvegyület (klatrát) képződik. A klatrát egy összetett vegyület, amelyben egy anyag részecskéi ("vendégmolekulák") kerülnek be a "gazdamolekulák" kristályszerkezetébe. Az amilózmolekulák "gazdamolekulaként", a jódmolekulák pedig "vendégként" működnek. A jódmolekulák az amilóz molekula által létrehozott ~1 nm átmérőjű spirál csatornájában ×××I×××I×××I×××I×××I××× láncok formájában helyezkednek el. A hélixbe kerülve a jódmolekulákat erősen befolyásolja környezetük (OH csoportok), aminek következtében az I-I kötés hossza 0,306 nm-re nő (a jódmolekulában a kötés hossza 0,267 nm). Ráadásul ez a hosszúság a lánc összes jódatomjára azonos (11. ábra). Ezt a folyamatot a jód barna színének kékeslilássá válása kíséri (l max 620-680 nm). Az amilopektin, az amilóztól eltérően, jóddal vörös-lila színt ad (l max 520-555 nm).

11. ábra A jód kölcsönhatása keményítővel

A keményítő hőkezelése, savas vagy enzimes hidrolízise során keletkező dextrinek szintén reagálnak a jóddal. A komplex színe azonban erősen függ a polimer moláris tömegétől (1. táblázat)

Az alacsony molekulatömegű dextrinek a glükóz aldehid formájának reakcióinak külső jeleit mutatják, mert a polimerlánc csökkenésével a redukáló terminális glükózmaradékok aránya növekszik.

1. táblázat A dextrinek színreakciói jóddal

5. Átvétel

A keményítő fő nyersanyaga a burgonya és a kukorica. A gyártási folyamat főként mechanikai műveletekből áll, és a keményítőszemcsék két tulajdonságán alapul: hideg vízben való oldhatatlanságukon és kis méretükön, viszonylag nagy sűrűségükön.

A jó minőségű késztermékek előállításához nagyon fontos, és esetenként meghatározó az alapanyagok (nyers burgonya) jó minősége. Az alapanyagok feldolgozása során nyers keményítő keletkezik, amely hosszú távú tárolásra nem alkalmas, majd száraz keményítőt és keményítőtermékeket nyernek belőle.

A keményítő előállításához a burgonyát keményítőtartalmú, magas hozamú, betegségeknek ellenálló fajtákban termesztik. Az előállított keményítő minőségét negatívan befolyásolja a burgonya megnövekedett növényi fehérje-, aminosav- és szolanintartalma. A fehérjék, mint habképzők, megnehezítik a keményítőszemcsék mosását, szennyezik a keményítőt, pelyhek formájában ülepednek rá. A tirozin aminosav oxidációja következtében melaninok képződnek. A keményítő adszorbeálja és rontja a színét. A tirozin vasionokkal is színes vegyületeket ad. A szolanin erős habképző szer. A keményítőben maradó hamuelemek befolyásolják a paszták viszkozitását és tapadóképességét.

A burgonyakeményítő gyártási technológiája több szakaszból áll, mint például: alapanyagok előkészítése a feldolgozáshoz (mosás, szennyeződések leválasztása); gumók zúzása; izolálás a burgonyalé és a törött sejtfalak (pép) keletkező tömegétől (kása); keményítő tisztítása a szennyeződésektől; keményítő szárítása és csomagolása (12. ábra)

színpad. Nyersanyagok előkészítése feldolgozáshoz: elválasztás a nehéz szennyeződésektől és a burgonya mosása. Az újrahasznosító raktárból a burgonyát egy dobos kőcsapdába, majd a mosogatóba táplálják. A burgonyagumókat speciális mosogatókban jól kimossák a talajból, miközben elválasztják a szalmát, a köveket és az egyéb szennyeződéseket.

színpad. Burgonya aprítása. A szennyeződéstől megmosott gumókat dörzsöléssel vagy finom zúzással összezúzzák, hogy a gumószövet sejtjeit felnyissák és a keményítőszemcséket felszabadítsák. A burgonyát gyorsreszelőn vagy ütőhatású zúzógépen kétszer zúzzák kását.

A gumók zúzása után, amely biztosítja a sejtek többségének feltárását, keményítőből, szinte teljesen elpusztult sejtmembránokból, bizonyos mennyiségű el nem pusztult sejtből és burgonya léből álló keveréket kapunk. Ezt a keveréket burgonya zabkásának nevezik.

3. szakasz. A burgonyalé és a törött sejtfalak (pép) izolálása a kapott tömegből (kása). A zúzott masszát centrifugákba küldik a lé szétválasztására, ami hozzájárul a keményítő sötétedéséhez, a paszta viszkozitásának csökkenéséhez és a mikrobiológiai folyamatok fejlődéséhez. A pépből a keményítőt vízzel mossuk szitán.

A zabkása mosása után kapott keményítőtejet ülepítő centrifugák segítségével a lévíz elválasztásához vezetik. A lévizet eltávolítják, és a friss vízzel hígított nyers keményítőt tej formájában finomításra küldik.

színpad. A keményítő tisztítása a szennyeződésektől. A finomított keményítőtej még kis mennyiségben tartalmaz oldható anyagok maradványait és a legkisebbeket: pépszemcséket. Ezért a végső tisztítási műveletbe kerül - mosás folyamatosan működő hidrociklon állomásokon. A víz mechanikus elválasztása után körülbelül 50% nedvességtartalmú nyers keményítőt kapunk. a keményítő csökkentett minőségű része.

színpad. Keményítő szárítása és csomagolása. A nyers keményítő a magas nedvességtartalma miatt nem jól tárolható. Ezért célszerű a gyártás után azonnal dehidratálni (centrifugában), majd vagy azonnal szárítani, vagy feldolgozni más típusú késztermékek előállítására. A nyers keményítőt porlasztó szárítóban mérsékelten forró levegővel szárítják.

A tisztított száraz keményítőt zacskóba és kis kiszerelésbe csomagolják. A burgonyakeményítőt dupla szövet- vagy papírzacskókba csomagolják, valamint 50 kg-ot meg nem haladó tömegű polietilén bélésű zacskókba. Ezután mérlegen lemérik és táskavarrógépen felvarrják.

6. Jelentkezés

6.1 Különféle iparágakban

A keményítő felhasználása számos iparágban megtalálta a helyét. A keményítőt élelmiszer-, textil-, papír-, vegy-, gumi-, gyógyszer-, illatszer- és egyéb iparágak használják, valamint a lakosság saját fogyasztásra (kisszelek és szószok készítése, vászon keményítése) is felhasználja. A papíripar sajátos tulajdonságainak és megújuló erőforrásainak köszönhetően a keményítő legnagyobb fogyasztója. A papírgyártás különböző szakaszaiban különböző típusú keményítőket használnak. A keményítő hozzáadásával javítja a papír megjelenését és tipográfiai tulajdonságait, növeli a szilárdságot. A textiliparban a keményítőket enyvezésre, enyvezésre és sűrítő vegyületek (sűrítőszerek) készítésére használják. Az élelmiszeripar az egyik legnagyobb keményítőfogyasztó. Nagy mennyiségű keményítőt adnak el végtermékként otthoni használatra. A keményítőket az élelmiszeriparban a következő célok közül egy vagy többre használják:

· Közvetlenül zselatinizált keményítőként, zseléként stb.

Sűrítőszerként viszkózus tulajdonságai miatt (levesekben, bébiételekben, szószokban, mártásokban stb.)

Töltőanyagként, amely a levesek, lepények szilárdanyag-tartalmának része

· Kötőanyagként a massza rögzítésére és a főzés közbeni kiszáradás megelőzésére (kolbász és húskészítmények).

· Stabilizátorként, a keményítő nagy nedvességmegtartó képessége miatt.

Ragasztógyártás.

6.2 A gyógyszerkémiában

Az analitikai és gyógyszerészeti kémiában a keményítőt a jód indikátoraként használják a jodometriás módszerben és más titrimetriás módszerekben (SP XI, 2. szám, 88-89. o.).

indikátor megoldás. 1 g oldható keményítőt 5 ml vízzel addig keverünk, amíg homogén habot nem kapunk, majd az elegyet állandó keverés mellett lassan 100 ml forrásban lévő vízbe öntjük. Forraljuk 2 percig, amíg enyhén opálos folyadékot nem kapunk.

Az oldat eltarthatósága 3 nap.

Jegyzet. Burgonyakeményítőből indikátoroldat készítésekor a fenti módon kapott pasztát autoklávban 120 ° C-on 1 órán át melegítjük.

Keményítőoldat kálium-jodiddal. Oldjunk fel 0,5 g kálium-jodidot 100 ml frissen készített keményítőoldatban. Az oldat eltarthatósága 1 nap.

Keményítő jódos papír. A megfosztott papírszűrőket kálium-jodidos keményítőoldattal impregnálják, és sötét szobában szárítják, savgőzt nem tartalmazó levegőn. A papírt körülbelül 50 mm hosszú és körülbelül 6 mm széles csíkokra vágják. A keményítő-jód papírcsík nem színeződik el azonnal, ha 1 csepp sósavoldattal (0,1 mol/l) megnedvesíti.

A keményítő-jódpapírt narancssárga üvegedényekben, csiszolt dugóval, fénytől védett helyen tárolják.

3 Az orvostudományban

A keményítőt porként is használják égési sérülések és pelenkakiütések kezelésére gyermekeknél. A keményítő vattában, száraz borogatás formájában ajánlott az erysipelákhoz. Kender- vagy napraforgóolajjal kenőcs formájában az emlőmirigy-gyulladás (tőgygyulladás) kezelésére használják.

4 A gyógyszertechnológiában

A keményítőt széles körben használják különféle adagolási formák gyártásában önálló gyógyászati ​​anyagként és segédkomponensként. Aktív vagy közömbös anyag porokban, töltőanyag, kötő- és porképző szer tablettákban, emulgeálószer emulziókban, ragasztóanyag tabletták gyártásánál.

Következtetés

A keményítő magas tápértékkel rendelkezik, és széles körben használják különféle iparágakban. Jelentősége a kémiában és a gyógyszerészetben óriási. A keményítő fizikai-kémiai tulajdonságainak tanulmányozása nélkül lehetetlen javítani a kutatási és gyógyszergyártási módszereket, az élelmiszer-előállítási technológiákat.

A munka során a következőket tanulmányozták:

1. a keményítő szerkezete, mikroszerkezete, alkotóelemei (amilóz és amilopektin), a keményítő tulajdonságait befolyásoló jellemzőik;

2. a keményítő szintézis folyamata a növényekben és a keményítőszemcsék képződése;

A keményítőszemek típusai és változatosságuk különböző növényfajtákban;

A keményítő alapanyag szerinti osztályozása;

Fizikai-kémiai tulajdonságok, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy az emberek az élet különböző területein használják;

Technológia keményítő előállítására burgonyagumókból;

A keményítő felhasználása az orvostudományban, a vegyiparban, a gyógyszeriparban, az élelmiszeriparban, a textiliparban és más iparágakban.

Jelenleg a burgonyakeményítő és a kukoricakeményítő gyártás technológiáinak fejlesztése folyik, új típusú centrifugális őrlőgépek, ívsziták, köztük nyomósziták, hidrociklonok, pneumatikus szárítók kerültek kifejlesztésre és bevezetésre.

A keményítő hidrolízisére szolgáló enzimkészítmények felhasználásával kapcsolatos fejlemények korszakossá váltak. Az ezen a területen végzett kutatások fő eredménye egy új glükóz technológia megalkotása enzimkészítmények és egylépcsős glükóz kristályosítás felhasználásával.

A keményítő hidrolízisének új módszerének bevezetésével olyan cukros keményítőtermékekre fejlesztettek ki technológiákat, mint a granulált glükóz, maláta, glükóz-fruktóz szirupok stb.

2001-ben és 2003-ban Moszkvában sikeresen megtartották a keményítőről szóló nemzetközi konferenciákat. Munkájukban a világ számos országából vettek részt szakértők.

Bibliográfia

1. A Szovjetunió Állami Gyógyszerkönyve. 11. kiadás Probléma. 2. M.: Orvostudomány

2. Nyikolaj Rufejevics Andrejev. A natív keményítők előállításának alapjai

3. Növényi termékek feldolgozásának technológiája / Szerk. N. M. Lichko. - M.: Kolos 2000 sorozat "Tankönyvek és tanulmányi útmutatók egyetemisták számára".

Gyógyszertechnológia. Szerk. Krasznyuka I.I. és Mikhailova G.V. M.: Akadémia, 2007

5. Harkevics D.A. Gyógyszertan. M.: GEOTAR-Média, 2006.

Kretovich V.L. A növényi biokémia alapjai. Moszkva: Felsőiskola, 1971.

Mashkovsky M.D. Gyógyszerek. M.: Orvostudomány, 2002.

8. A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot és S. Ball, Keményítő granulátumok: szerkezet és bioszintézis, Int. J Biol. makromol. 1998

9. S. Jobling, Javított keményítő élelmiszer- és ipari alkalmazásokhoz, Curr. Opin. Plant biol. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman és M. C. Tang, Form and functionality of keményítő, Food Hydrocolloids 2009

11. Keményítő. Szerkezet, fizikai és kémiai tulajdonságok. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Szintézis, keményítőszemcsék előállítása http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Az amilóz és az amilopektin szerkezete http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

A keményítő szerkezete, tulajdonságai http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Az Összoroszországi Keményítőtermékek Kutatóintézetének (VNIIK) honlapja http://www.arrisp.ru/index.shtml

Ellentétben azzal, amit a táplálkozási szakértők és az egészséges táplálkozás hívei állítanak, a keményítő fontos összetevője az emberi táplálkozásnak. Az emberek fontos energiaforrásának tartják. De az orvosok szerint ennek a komponensnek a használata anyagcserezavarokat okozhat. Ezért fontos ismerni a keményítő összetételét, valamint a használatának szabályait.

Leírás

Fehér szemcsés anyag, néha sárgás. A por szagtalan és íztelen. A komponens nem oldódik hideg vízben, de kölcsönhatásba lépve felszabadul, aminek a koncentrációja viszkózus, sűrű masszát képez. Ha a keményítőt ujjakkal dörzsöljük vagy összenyomjuk a tenyerében, akkor recsegés jelenik meg. A hang a szemcsék egymáshoz való súrlódása miatt keletkezik. Még ilyen becsapódással sem pusztulnak el.

A keményítő különféle növényekben található:

• banán;
• borsó;
• mangó;
• bab;
• gumók és gyökérnövények.

A keményítő összetétele befolyásolja a kalóriatartalmát - 313 kcal / 100 g. Ez a mutató nagyszerű az aktív és erős emberek számára, akik folyamatosan sok energiát költenek. Ebben az esetben a termékek hasznosak lesznek a szervezet számára.

Fajták

Keményítő történik:

• burgonya;
• kukorica;
• búza;
• rizs;
• szója;
• tápióka.

Kenyér sütésére szolgál. Az a tulajdonsága, hogy dagasztás közben vizet szív fel. A sütési folyamat során az anyag zselatinizálódik, részt vesz a zsemlemorzsa kialakulásában. A termék tárolása során a paszta elöregszik, amitől a kenyér elhalványul.

Ideális szószok, desszertek, szörpök készítéséhez. A tápióka manióka gumóból készül. A paszta viszkózusabb lesz a kukoricatermékhez képest. Levesek, mártás készítésére használják.

A keményítő összetett szénhidrátokra utal, amelyeket természetes (zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek) és finomított (liszt és abból készült termékek) osztanak fel. A második típusú termékeket károsnak ismerik el.

Miből készül a burgonyakeményítő?

A keményítő összetétele változatos. Sok egyszerű cukrot tartalmaz, hosszú láncokban összegyűjtve. Ezek a keményítő összetétele és szerkezete. Az 1. lánc egysége a glükóz, amely a szervezet energiaforrása. A burgonyakeményítő összetétele a következő:

• Nyomelemek - foszfor, kalcium, kálium.

A kukoricakeményítő összetétele

A termék minőségének ellenőrzéséhez a GOST 32159-2013 szabványt használják. Az üzletekben e dokumentum alapján készült árut kell vásárolnia.

Eszerint a kukoricakeményítő összetétele a következő:

• víz - 14-16%;
• savasság - 20-25 cu. cm;
• fehérje - 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg/kg.

Más keményítők szennyeződései nem lehetnek. Az ilyen típusú keményítő összetétele tartalmaz egy kis szelént, mangánt, magnéziumot, nátriumot, cinket.

Felvételi lehetőségek

A keményítő kémiai összetétele az alapanyagtól függően változhat. Hiszen ez történetesen burgonya, kukorica, rizs, búza, cirok. Minden terméknek különböző tulajdonságai és további összetevői vannak.

Ha a terméket gabonából nyerik, a masszát áztatják és megőrlik, hogy eltávolítsák a magvakból a csírákat. A maradékot ismét összetörjük, majd az anyagokat elkülönítjük és szárítjuk. Ennek eredményeként ásványi összetevőket és vitaminokat tartalmazhat. Ezt az eljárást burgonyával hajtják végre, de a csírák eltávolítása helyett a levét és a héját eltávolítják.

A keményítő létrehozása általában a burgonya feldolgozásán alapul. A gumók körülbelül 25%-át tartalmazzák ennek az anyagnak. A gabonafélékben pedig 65-80% tartományban van jelen. A burgonyát gyakrabban használják, mert a darabolása nem teszi gyorsan tönkre a berendezést a gabonapépeshez képest.

Használat

A terméket az élelmiszeriparban használják. Kisselek, szószok, krémek, kolbászok, péksütemények készülnek belőle. A legtöbb kolbászban keményítő van jelen, amelyet a sűrű konzisztencia érdekében adnak hozzá. Általában a termék sűrítőjeként és a benne lévő folyadék megkötésére szolgál. Például zselé vagy majonéz beszerzéséhez. Ehhez módosított keményítőt használnak.

Ezt a szénhidrátot más területeken is használják:

1. A farmakológiában tabletta formájú készítményekben töltőanyagként használják. Babaporokhoz, kenőcsökhöz adják. Szirupokat, főzeteket, szorbitokat és glükózt készítenek vele.
2. Az orvostudományban mérgezésre, gyomorhurutokra, fekélyekre használják. A keményítő tökéletesen védi a gyomor és a belek nyálkahártyáját. A termék enyhíti a sarkon lévő sarkantyúkat, enyhíti a bőrirritációt, a pelenkakiütést.
3. A kozmetológiában a termékből maszkokat és krémeket készítenek. Az ilyen kompozíciók tápláló és lágyító hatásúak. Az eszközök nem okoznak allergiát, minden bőrtípusra használhatók.
4. a cellulóz- és textiliparban. A termék a papír feldolgozásához szükséges, és töltőanyagának minősül. A keményítő és a cellulóz összetétele lehetővé teszi, hogy különböző területeken használják fel őket. A textiliparban anyagok feldolgozására használják.

Előny és kár

Fontos ismerni a keményítő összetételét és tulajdonságait. A termék energizál. A gabonában, gabonafélékben való jelenléte miatt a kenyér, a péksütemények és a gabonafélék táplálóak. A magas amilóztartalmú keményítő az úgynevezett bélmasszírozó. Rosszabbul bomlik, mint az amilopektint tartalmazó termék, ezért csomót képez a belekben, serkenti a munkáját, javítja az emésztést. A termék hasznos tulajdonsága, hogy képes helyreállítani a testet a cukorbetegség vércukorszintjének változása után.

De a keményítőnek káros tulajdonságai is vannak. Ezzel az ember gyorsan hízik a magas kalóriatartalom miatt. A termék tökéletes azoknak, akik sokat mozognak. Ellenkező esetben nincs ellenjavallata.

Napi árfolyamon

A keményítő sav hatására hidrolízisen megy keresztül, majd glükózzá alakul. Ez lesz a szervezet fő energiaforrása. Ezért a jó egészség érdekében az embernek bizonyos mennyiségű keményítőt kell fogyasztania.

Elég gabonaféléket, pékárut és tésztát, hüvelyeseket, burgonyát és kukoricát enni. Legalább egy kis korpát kell az ételhez adni. A napi norma 330-450 gramm.

Mivel a keményítő összetett szénhidrátnak számít, akkor fogyasztják, ha nincs lehetőség a gyakori étkezésre. A termék a gyomornedv hatására átalakul, felszabadítva a szervezet számára szükséges glükózt. Csökken a termékszükséglet májbetegségek, kis fizikai megterhelés, valamint gyors energiaellátást igénylő munkavégzés során.

Szűkösség és többlet

A terméket mértékkel kell használni, hogy ne károsítsa a szervezetet. Hiány esetén az ember szenved:

• gyengeség;
• gyors fáradtság;
• gyakori depresszió;
• az immunitás csökkenése;
• a nemi vágy csökkenése.

De a keményítő feleslegben van. Ezután a következő jelek figyelhetők meg:

• fejfájás;
• nagy súly;
• csökkent immunitás;
• ingerlékenység;
• problémák a vékonybélben;
• székrekedés.

Választás

Vásárláskor ügyelni kell a gyártás dátumára, a csomagolás sértetlenségére, a csomók hiányára. A termék nem tartalmazhat szilárd anyagot. A fehér por jelenléte fontos. Dörzsöléssel jellegzetes reccsenés alakul ki. A terméket légmentesen záródó tartályban legfeljebb 5 évig tárolják.

A kukoricakeményítő kiválóan alkalmas krém- és keksztészta készítésére. Megjelenése a legjobb minőségű liszthez hasonló. A kisseleket burgonyakeményítőből készítik. A terméket túrós és gyümölcstorták sütésére használják. Fehér színe van.

Főzés

Keményítőt készíthet otthon. Ehhez kicsi, fagyasztott és sérült krumplira van szükség. Mosni és tisztítani kell. A korhadt és nagyon szennyezett területeket el kell távolítani. Ezután a burgonyát lereszeljük, átengedjük egy húsdarálón. De összetörheted.

Öntsön hideg vizet egy serpenyőbe vagy egy serpenyőbe. A masszát fokozatosan szitára kell helyezni, és egy edénybe kell meríteni, dörzsölni a zabkását, megmosni a keményítőt, és vizet önteni a tetejére. A pépet ki kell préselni.

A medencéből tiszta vizet kell leereszteni, hogy ne rázza meg a keményítőt az alján. Ezután felöntjük hideg vízzel, megkeverjük és hagyjuk ülepedni. A vizet lecsepegtetjük, és a keményítőt papírra vagy törölközőre tesszük szárítani. Ezután a terméket átszitáljuk és száraz helyen tároljuk.