Az interneten számos recept található az otthoni kovászos kenyér elkészítéséhez, de mindegyik túl bonyolultnak tűnik. Megszokásból úgy tűnhet, hogy a kovász saját termesztése olyan, mint egy sebzett hörcsög szoptatása, bár valójában a kovász elkészítése nem nehezebb, mint élesztőt vásárolni a boltban. De a kenyér, amelyet saját kovászával készít, minden bizonnyal megváltoztatja elképzeléseit erről az ismerős termékről: ízletesebb, aromásabb és tovább tart.

A kenyérhez való kovász elkészítési folyamata mellett (egyszerű és egyenes, mint a rúd) szó lesz arról is, hogyan használhatod fel a kovászot, mert ehhez nem kell külön recepteket keresned: nem csak kenyeret lehet sütni. kovászos, de pizzát, pitéket és egyéb pékárut is. Kezdje hát a kenyérindító termesztését még ma, mert pontosan egy hét múlva adok egy receptet kedvenc rozskenyeremhez, amit bárki elkészíthet.

Házi kenyér előétel

Alacsony

7 nap

Hozzávalók

100 g kovász

Liszt

víz

Hogyan készítsünk kovászos kenyeret

A kovászt bármilyen liszttel készíthetjük, és bár úgy tartják, hogy rozssal gyorsabban érik, én a búzát jobban szeretem. Itt az a lényeg, hogy a rozskovásznak meglehetősen sajátos íze van, ami bizonyos típusú búzalisztből készült pékárukhoz nem illik, de a búzakovászsal búza- és rozskenyér is süthető. Lehetőleg normál lisztet és fél teljes kiőrlésű lisztet használjunk, de ez nem szükséges.

Tehát vegyünk egy üveg- vagy kerámiaedényt, keverjünk össze benne 50 gramm lisztet és 50 gramm meleg vizet, és keverjük simára. Lazán letakarjuk (pár réteg fóliával, több helyen átszúrva, megteszi, hogy levegő tudjon folyni) és 2 napig meleg helyen állni hagyjuk. Ennyi idő elteltével az indítónak illatoznia kell (még nem túl kellemes) és enyhén buborékosodnia kell: ez annak a jele, hogy tejsavbaktériumok telepedtek meg benne.

A harmadik naptól kezdve etesse az előételt 20 gramm előétel (a többit dobja ki), 40 gramm meleg víz és 40 gramm liszt összekeverésével. Az indítót 12-24 óránként kell etetni - minél gyakrabban, annál gyorsabban nyeri el a szükséges erőt. Az indító akkor kész kenyérsütésre, ha az etetés után 6 órán belül térfogata 2-3-szorosára nő.

A kovász tárolásának módja

Ha legalább kétnaponta tervezünk kenyeret sütni, akkor az előétel hűvös helyen tárolható, szükség szerint felhasználva, kétnaponta 1 rész előétel - 2 rész víz - 2 rész liszt arányban etetve. Ellenkező esetben jobb, ha az indítót hűtőszekrényben tárolja, és egy fedővel ellátott tégelybe helyezi át, amelyben lyukakat kell készítenie. Ha hűtőszekrényben tárolja az előételt, tedd szobahőmérsékletre, és etesd meg 12 órával a kenyérsütés előtt, és/vagy tedd 7 naponta a fent leírtak szerint.

Az indító konzisztenciája eltérő lesz a különböző életszakaszokban: etetés után sűrű, az élesztő megfelelő működése után folyékonyabb lesz. A képen a hűtőből származó kovász látható, amit most etettem, de a melegben eltöltött idő után lazább és folyékonyabb lesz.

A kovász felhasználásának módja

Nem nehéz kitalálni, hogy az általunk készített kovász páratartalma 100%, azaz egyenlő mennyiségű lisztet és vizet tartalmaz. Ezzel megkímélünk attól, hogy minden alkalommal számológéppel kelljen arányokat számolnunk, amikor valami újat készülünk sütni. A tésztához 9 rész liszthez használjunk 2 rész előételt, a víz mennyiségéhez igazítva, egyébként a szokásos recept szerint készítsük el.

Egy példával magyarázom. Tegyük fel, hogy főzni fog, amihez a következők szükségesek:

• 250 g liszt
• 160 g víz
• 1/2 tk. só
• 1/4 csomag élesztő

250 grammot osszuk el 10-zel, hogy megtudjuk, mennyi lisztet kell a kovászhoz adni, és szorozzuk meg kettővel, hogy megkapjuk a kovász össztömegét (mivel a kovászban 1:1 arányban van liszt és víz), majd mérjük ki. 50 gramm kovász. Adjunk hozzá 250-25=225 gramm lisztet és 160-25=135 gramm vizet, valamint fél teáskanál sót. Természetesen az élesztőt áthúzzuk, és a recept szerint tovább dolgozzuk a tésztát.

Hogyan etesd túl az indítót

Ha a receptben csak rozslisztet használunk, akkor búzakovászt is vehetünk, és a fenti arányok szerint adhatjuk a tésztához. De ha kívánja, az előételt búzából készítve túl is etetheti, hogy savanykásabb rozsízű kenyeret süthessen. Ehhez vegyünk 20 gramm előételt, adj hozzá 40 gramm meleg vizet és 40 gramm rozslisztet, majd tartsd melegen az előételt, és 12-24 óránként etetd ugyanolyan arányban. Néhány nap múlva lesz egy teljesen rozsos előétel, amivel rozskenyér süthető.

Az igazi házi kenyér elképzelhetetlen kovász nélkül. Végül is csak a pékáruk természetes kovásza őrzi meg a gabonafélék minden előnyét, amelyek részben elvesznek az élesztős kenyérben. Ha törődik családja egészségével, mindig legyen házi kovász a hűtőszekrényben.

Ez az előétel nagyon könnyen elkészíthető, és mindössze 5 nap alatt elkészül. Univerzális és bármilyen élesztőmentes pékáru elkészítésére alkalmas.

Termékkészlet:

• Búzaliszt;
• Rozsliszt;
• hűtött forralt víz.

Az indítót szakaszosan készítik el. Először 80 g vizet keverjünk össze 60 g rozsliszttel.

A liszt hozzáadásakor minden alkalommal át kell szitálni.

Helyezze a keveréket egy steril edénybe, fedje le lazán fedővel, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át.

Másnap vegye ki a tészta felét, és ismét adjon hozzá azonos arányban lisztet és vizet. Az egészet alaposan keverjük össze, és hagyjuk ismét egy napig.

Vegyük a tömeg felét, keverjük össze 60 g búzaliszttel és 60 g vízzel. Keverje össze, és hagyja a keveréket erjeszteni további 24 órán át.

A 4. napon mérje ki a tömeg felét, keverje össze ugyanazokkal a részekkel búzaliszttel és vízzel.

Az ötödik napon megismételjük a műveletet, másnap pedig ellenőrizzük az önindítónkat. Duplája kell legyen, kellemes gyümölcsös illata legyen.

Az előétel készen áll a sütésre.

Rozskovász recept

A rozsliszt sokkal egészségesebb, ezért a rozskenyérnek jelen kell lennie az emberi táplálkozásban. Ízletes rozskenyeret otthon is süthetünk, ha ismerjük a rozskovász receptjét.

Termékkészlet:

• rozsliszt - 250 g;
• meleg víz - 250 g.

Keverje össze egyenlő arányban a vizet és a lisztet (egyenként 50 g). Keverjük össze az egészet, és tegyük át egy üvegbe vagy műanyag tálcába. Takarjuk le tiszta törülközővel, és hagyjuk egy napig meleg helyen.

A második napon az előételt friss adag liszttel és vízzel kell megetetnünk (összesen 50 g). És hagyja melegen egy napig.

A harmadik napon az indító kellemesebb illatot bocsát ki. Ismét ugyanolyan arányú vízzel és liszttel etetjük.

A negyedik napon már majdnem kész az előétel. Savanyú, kenyeres illata van, térfogata nő, porózus szerkezetet nyerve. Az erjedés folytatásához a természetes élesztőt ismét azonos mennyiségű liszttel és vízzel etetjük.

Másnap az indítót rendeltetésszerűen használhatjuk, a maradékot hűtőszekrényben tároljuk.

A kovász élő kultúra, ezért minden nap etetni kell.

Búzalisztből készült

Ezt a kovászt előre elkészítjük, hogy később házi élesztőmentes kenyeret tudjunk sütni. A pékáruk sokkal puhábbak és finomabbak, mint a boltiak.

Termékkészlet:

• víz - 2,5 evőkanál;
• fehér liszt - 2,5 evőkanál.

Tiszta (lehetőleg steril) üvegedénybe öntsünk fél pohár lisztet, öntsünk fel fél pohár langyos vizet és keverjük össze. Lazán fedje le a tartályt, és hagyja szobahőmérsékleten két napig.

Amikor megjelennek az első buborékok a massza felületén, adjunk hozzá fél pohár meleg vizet és ugyanennyi lisztet az előételhez. Az egészet alaposan összekeverjük, és még egy napig állni hagyjuk.

A következő három napban ugyanúgy etetjük a termést, az arányok megváltoztatása nélkül.

A nyolcadik napon az előételt a tésztához lehet adni.

Komlótobozokon házi kenyérhez

Komlótobozból gyorsan kovászt készíthetünk kenyérhez. Augusztus-szeptemberben gyűjthetők be, és ezekkel az alapanyagokkal egész évben felhasználhatók. Ez az összetevő bármely gyógyszertárban megvásárolható.

Termékkészlet:

• víz - 1 evőkanál;
• szárított komlótoboz - 0,5 evőkanál;
• granulált cukor - 0,5 evőkanál.

Öntsön forró vizet a kúpokra, és forralja, amíg a folyadék térfogata felére csökken.

Szűrjük le a levest, és öntsük vissza a folyadékot a serpenyőbe. Adjunk hozzá cukrot és lisztet. Az egészet alaposan összekeverjük, az edényeket letakarjuk egy törülközővel, és hagyjuk kelni két napig.

A harmadik napon az előétel készen áll a kenyérsütésre.

Rizskovász recept

Rizsből úgynevezett gluténmentes előételt készíthetünk, amivel speciális gluténmentes kenyeret sütünk.

Termékkészlet:

• víz - 3/4 csésze;
• cukor - 1 evőkanál;
• mag nélküli mazsola - 1 teáskanál;
• rizsliszt - 300 g;
• kukoricaliszt - 300 g.

3 nappal a kenyérsütés előtt elkezdjük elkészíteni a rizskovászt. Töltsön meg ¾ csészét kevés meleg vízzel. A megmosott mazsolát, a kristálycukrot és a pár evőkanál rizslisztet is hozzáadjuk. A keveréket alaposan keverjük össze, és tegyük meleg helyre egy napig.

Másnap adjunk hozzá még egy kanál teljes őrölt rizslisztet, az indítót csak fakanállal vagy pálcikával keverjük. Fedjük le egy szalvétával, és tartsuk melegen egy napig.

A harmadik napon egy zománcozott tálba öntjük az indítót, adjunk hozzá 300 g kukoricalisztet, és adjunk hozzá egy kevés meleg vizet. Keverjük össze és hagyjuk estig. Ezután már csak a tésztát kell gyúrni és finom diétás kenyeret sütni.

Kovász kenyérhez élesztő nélkül

Az élesztő nélküli kenyér kovászát kétféle lisztből (búzából és rozsból) és sima vízből készítik.

Hozzávalók:

• teljes kiőrlésű búzaliszt - 300 g;
• teljes kiőrlésű rozsliszt - 300 g;
• meleg víz.

Vegyünk egy nagy üvegedényt. Az összes lisztet beleöntjük és összekeverjük. Hígítsa fel a száraz hozzávalókat 120 ml meleg vízzel. Keverjük össze a tésztát, szorosan fedjük le fedővel, és tegyük hűvös helyre két napra.

Ezután a massza felét kidobjuk, és az előétel többi részéhez 30 g búza- és rozslisztet adunk, mind a 60 g meleg vízzel hígítva. Keverjük össze, fedjük le és tegyük vissza ugyanoda.

A negyedik napon megismételjük a műtétet, és várunk még 3 napot. Ez idő alatt a baktériumok aktiválódnak, a tömeg növekedni kezd, és buborékok borítják. Ebben a szakaszban a termék tészta dagasztására használható.

A burgonyából

A főtt burgonya kiváló természetes előétel a házi kenyérhez is. Az alábbiak szerint készül.

Hozzávalók:

• burgonya - 1 kis gumó;
• méz - 1 evőkanál. teteje nélkül;
• búzaliszt - 6,5 evőkanál;
• meleg víz.

A burgonyát alaposan mossuk meg, vágjuk közepes darabokra, és tegyük egy kis serpenyőbe vagy serpenyőbe.

Töltse fel mindent vízzel úgy, hogy a folyadék kissé ellepje a tartalmát, és só hozzáadása nélkül főzzük puhára.

Nagyon fontos, hogy a burgonyát ne főzzük túl.

A burgonyalevest lecsepegtetjük, magát a burgonyát pedig pürésítjük. Ha szükséges, hígítsuk fel a pürét folyékony tejföl állagúra.

Tegye át a keveréket egy tiszta tégelybe, adjon hozzá mézet, keverje össze, és fedje le ruhával, hogy oxigénhez jusson.

Minden második nap etetjük a kultúrát két evőkanál búzaliszttel és 50 g meleg vízzel. Az egészet simára keverjük, és egy napig hagyjuk kelni.

Másnap adjunk hozzá még 1 kanálnyi lisztet, és öntsünk hozzá egy kevés meleg vizet. Fedjük le az edényt, és hagyjuk másnap reggelig.

Óvatosan a tetejére szedünk 3 evőkanál előételt (a többit kidobjuk), hozzáadunk még 2 evőkanál lisztet és 1 evőkanál vizet.

A hatodik napon a savanyú előételhez adjunk hozzá egy kanál vizet és lisztet. És 4 óra elteltével az önindító használatra kész.

Mazsolából

Bárki, még a főzéstől nagyon távol álló is elkészíthet egy ilyen előételt. Az eredmény pedig finom és nagyon egészséges élesztőmentes pékáru lesz.

Hozzávalók:

• mazsola - 0,5 evőkanál;
• granulált cukor - 1,5 teáskanál;
• liszt - 200 g;
• meleg víz - 1 evőkanál.

A mazsolát megmossuk és fél órára normál meleg vízbe áztatjuk.

Az előételhez infúzióra van szükségünk, a mazsola pedig önmagában is fogyasztható vagy bármilyen ételhez hozzáadható. A meleg folyadékhoz hozzáadjuk a lisztet és a cukrot, és simára keverjük.

Hagyja a leendő indítót meleg helyen 48 órán keresztül. Ez idő alatt nőni fog, buborékokkal telve.

Már a harmadik napon lehet kenyeret vagy pitét sütni ebből az előételből.

A házi kenyér előételek bemutatott listájából választhat egy vagy több receptet. De mindenesetre élesztő hozzáadása nélkül mindig aromás élő kenyeret kap, amely erőt és egészséget ad családjának és barátainak. Jó étvágyat mindenkinek!

A kenyérsütés minden népkonyhában mindig szent, titokzatos cselekedet, már-már boszorkányság. A kenyérkészítés titkát minden családban gondosan őrizték, és nemzedékről nemzedékre továbbadták. Az orosz kemencében sütött kovászos kenyér ízletes és aromás volt, mondhatni ilyen kenyér nincs és sehol máshol a világon. A sütés ősi tudományát ma sem felejtették el.

Az orosz kenyér előételeket rozslisztből, szalmából, árpából, búzából, komlóból készítettek... A távoli falvakban, távol a „felvilágosult” civilizációtól, ma is találhatunk recepteket vásárolt élesztő nélküli kenyér készítésére. Az élesztőmentes előételek és a velük készült kenyér szerves savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimekkel, rostokkal, pektinekkel, biostimulánsokkal gazdagítják a szervezetet – általában mindazokkal a jótékony anyagokkal, amelyek a teljes kiőrlésű gabonákban jelen vannak. Egy kísérlet, amelyet egyik televíziós csatornánk újságírói végeztek, a kovászos kenyér mellett szól. Vettek egy rendes kenyeret, és összehasonlították az otthon sütött kenyérrel. A kamera egész héten rögzítette a kenyérben bekövetkezett változásokat. A bolti kenyér a második napon penészesedett. Három nappal később fekete-zöld pihe borította. A házi kenyér pedig éppen elkopott. Csak arról van szó, hogy a kovászos kenyér elvileg nem penészedhet - a savas környezet elpusztítja az összes káros baktériumot, és nincs hatással a jótékony baktériumokra.

Tehát, ha készen áll a házi kenyerek sütésére, először elkészítse a kovászos előételt. Ebben nincs semmi ijesztő vagy nehéz. Nem kell felette remegni, mint egy kristályváza felett, csak keverje össze a megfelelő termékeket és várjon, és az eredmény biztosan meglesz. Először is döntsük el, milyen kovászt készítünk. Különféle kovászok léteznek: rozs, búza, maláta, komló, burgonya, mazsola, még rizs is – mindegyik jó (a maga módján) kenyérsütésre. El kell mondani, hogy a rozsliszt a legalkalmasabb a kovász készítésére, mivel minden olyan jótékony anyagot megtart, amely a finomított búzalisztben nem található meg. Emiatt a búzalisztből készült kovász gyakran eltér a kórokozó flóra felé, megsavanyodik, felhasználásra alkalmatlanná válik. A búzakovászt érdemesebb egy-két felhasználásra elkészíteni, de a rozskovász több mint egy évig is sikeresen használható, a lényeg a megfelelő tárolás és „etetés”.

1 nap: Keverjünk össze 100 g rozslisztet tiszta vízzel sűrű tejföl állagúra, fedjük le egy nedves ruhával, és tegyük meleg, huzatmentes helyre.
2. nap: buborékok jelenjenek meg a kovászon. Ha kevés van belőlük, az nem baj. Most az indítót kell etetni. Adjunk hozzá 100 g lisztet és adjunk hozzá vizet, hogy ismét sűrű tejföl állagot kapjunk. Hagyja újra meleg helyen.
3. nap: az indító megnőtt és habos szerkezetű. Adjunk hozzá ismét 100 g lisztet és vizet, és hagyjuk meleg helyen.
Egy nap elteltével az önindító használatra kész. Kettéosztjuk, egy részét üvegbe tesszük és ronggyal vagy lyukas fedővel letakarjuk, hogy tudjon lélegezni, és hűtőbe tesszük. A másik részét kenyérsütésre használjuk.

1 nap: egy marék mazsolát pépesíts pépesítővel, keverd össze ½ csésze vízzel és ½ csésze rozsliszttel, adj hozzá 1 tk. cukrot vagy mézet, mindent egy tégelybe tegyünk, fedjük le ruhával vagy lyukas fedéllel, és tegyük meleg helyre.
2. nap: leszűrjük az indítót, adjunk hozzá 4 ek. liszttel és meleg vízzel, amíg a tejföl besűrűsödik, majd tegyük vissza meleg helyre.
3. nap: az indító készen áll. Oszd ketté, az előző recepthez hasonlóan az egyik részhez adj 4 ek. lisztet, vizet (amíg a tejföl besűrűsödik) és hűtőbe tesszük. A másik részét kenyérsütéshez használja.

1 nap:Áztass be 1 csésze gabonát (búzakenyérhez búzát vagy „fekete” kenyérhez rozsot) a csírázáshoz, az edényeket csomagold be egy törülközőbe, és tedd meleg helyre.
2. nap: Ha még nem kelt ki minden szem, akkor mossuk meg, csomagoljuk be és tegyük meleg helyen estig. Este turmixgépben vagy konyhai robotgépben ledaráljuk a gabonát (vigyázzunk, nehogy leégjen a motor!), összekeverjük 2 ek. rozsliszt, 1 tk. cukrot vagy mézet, meleg helyre tesszük fedő vagy törölköző alá.
3. nap: az előétel felosztható (mint az előző recepteknél), egy részét a hűtőben hagyjuk, a másik részét a tészta elkészítéséhez használhatjuk.
Opcionálisan a gabonakovász főzve is főzhető. Az őrölt gabonát összekeverjük a liszttel, cukorral és vízzel (ha kicsit száraz), és egy serpenyőbe tesszük lassú tűzön. 20 percig főzzük, levesszük a tűzről, becsomagoljuk és meleg helyre tesszük. Ezután a szokásos módon járjon el - etetni, osztani stb.

1 nap:Öntsön 100 g rizst 150 ml meleg vízbe, adjon hozzá 1 tk. cukrot és három napig hűvös helyen állni hagyjuk.
3. nap: adjunk hozzá 3 evőkanál. egy kupac búzaliszttel és 1 tk. Szahara.
4. nap: elkeverjük az előételt és hozzáadunk 100 ml meleg vizet és 1 púpozott evőkanál lisztet.
5. nap: szűrjük le az indítót, adjunk hozzá 1 tk. cukor és 4 evőkanál. egy kupac liszttel.
Néhány óra múlva elkészítheti a tésztát. A tészta elkészítéséhez tegyük félre az előétel egy részét, a többit tegyük be a hűtőbe. Ez az előétel ideális pitékhez, zsemléhez és palacsintához.

1 nap: Este öntsünk 1 evőkanál egy termoszba. száraz komlótobozokat 1 csésze forrásban lévő vízzel, zárja le a termoszt és hagyja reggelig.
2. nap: a kapott infúziót egy kétliteres üvegbe szűrjük, adjunk hozzá 1 evőkanál. cukrot vagy mézet, jól keverjük össze, adjunk hozzá rozslisztet sűrű tejföl állagúra. Meleg helyre tesszük, az edényt ronggyal letakarva.
3. nap: az indító folyékony és habos lesz, a szag továbbra is kellemetlen. Addig adjuk hozzá a lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik, fedjük le és tegyük meleg helyre.
4. nap: keverjük össze az előételt, adjunk hozzá meleg vizet (1/2 vagy 1/3 az előétel térfogatának), keverjük össze és adjuk hozzá a lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.
5. nap: ismét adjunk hozzá vizet és lisztet.
6. nap: A tészta elkészítéséhez használja az előétel egy részét, a maradék előételt tegyük hűtőbe, adjunk hozzá vizet és lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.

Mint látható, semmi hihetetlen, az indító minimális beavatkozással nő. De a tészta elkészítéséhez és a kenyérsütéshez bizonyos készségekre van szükség. De a legfontosabb, hogy a kovászos kenyeret jó hangulatban kell elkészíteni, különben semmi sem fog sikerülni. Ellenőrzött.

Opara

A házi kenyeret kovászon készítik - ez lehetővé teszi, hogy az előételben lévő élesztő megerősödjön. Egy pohár előétel körülbelül 40 g préselt élesztőnek felel meg (vagy 1,5 evőkanál száraz élesztőnek). Öntsön egy pohár előételt egy széles tálba, adjon hozzá 350-500 ml meleg vizet, keverje össze és adjon hozzá annyi átszitált lisztet, hogy sűrű tejföl állagú tésztát kapjon. Fedjük le egy törülközővel, és tegyük meleg helyre egy éjszakára.

Tészta

Reggel meggyúrjuk a tésztát. A tészta jó „séta” legyen az éjszaka folyamán, kétszeresére keljen, és legyen ideje leesni. Keverjünk el 1 evőkanál ½ csésze meleg vízben. méz és 1 tk. sót (az arányok hozzávetőlegesek, változtathatóak), adjuk a tésztához, jól keverjük össze. Ezután adjunk hozzá mindenféle töltőanyagot és fűszereket ízlés szerint: korpa (kb. fél pohár vagy több), ½ teáskanál. őrölt szegfűszeg, őrölt koriander egy kés hegyére, 1 tk. őrölt gyömbér és szerecsendió, 2-3 evőkanál finomítatlan napraforgóolaj. Hozzáadhat mazsolát, magvakat, diót, lenmagot, zabpelyhet, főtt burgonyát, quinoa magot, tökmagot – általában minden ízlés szerint. Az egészet alaposan keverjük össze, és adjunk hozzá átszitált rozslisztet - annyit, hogy egy kanál legyen a tésztában, vagyis a tészta elég sűrű legyen. Ezután öntsünk búzalisztet az asztalra, öntsük ki a tésztát, szórjunk a tetejére lisztet és kezdjük el gyúrni, hajtogatni. Ne gyúrjuk, hanem liszttel megszórva gyúrjuk, hogy ne ragadjon le a kezünk, és hajtsuk borítékba. Ezután ismét összegyúrjuk, és újra összehajtjuk. Szórjuk meg liszttel, hogy a tészta ne ragadjon a kezünkhöz, de ne adjunk hozzá túl sok lisztet, különben sűrű és sületlen lesz a kenyér.

Ideális esetben a tészta felül száraz, belül pedig ragacsos. A rozstészta mindig ragadós lesz, ezért a külső oldalára kell összpontosítania. Amint a tésztát a kezedben tarthatod, gyúrd át, hajtsd be a sarkait, formálj egy labdát. Ezután vedd a kezedbe a tésztát, és simítsd bele a tésztagolyót, rázd le róla a felesleges lisztet, és helyezd bele a tésztát a golyóba. Az elkészített tésztát olajjal kikent serpenyőbe vagy öntöttvas tepsibe varrással lefelé helyezzük, és meleg helyen hagyjuk. A cipó felületét meglocsolhatjuk vízzel és megszórhatjuk szezám- vagy lenmaggal. Vágásokat is készíthet, vagy vékony tésztacsíkokkal díszítheti. A tészta 1-3 órát keleszt.

Kenyér sütés

Kenyeret sütünk a sütőben 220-230ºС hőmérsékleten, „gőzzel” - vagyis egy tál vizet kell helyezni a sütő aljára. Az első 20 percben ne nyissa ki az ajtót! A kenyeret mérettől függően 40-60 percig sütjük. Csomagolja be a kész kenyeret egy törülközőbe, és hagyja állni egy napig - ez kötelező. A megfelelően megsütött kenyér a héjára ütögetve csengő hangot ad, és a morzsa összenyomva teljesen kitágul.

Számos lehetőség kínálkozik a házi kenyérreceptekhez: süthet tiszta rozskenyeret, hasonlóan a Borodinsky-hoz, adhat hozzá borsólisztet vagy főtt burgonyát, őrölheti az előre beáztatott gabonát vagy adhat hozzá csírákat, növelheti a búzaliszt mennyiségét, vagy akár fehér kenyeret is süthet - minden a képzeletedtől függ. Mindenesetre a saját kezűleg és szeretettel elkészített kovászos kenyér csak előnyökkel jár az Ön háztartásában. Jó étvágyat kívánunk!

Larisa Shuftaykina

A jól megtervezett étrend magában foglalja a gabonaféléket és más gabonaféléket, beleértve a kenyeret is, amelyek értékes tápanyagok forrásai. Környékünkön hagyományos és kedvelt rost-, fehérje-, keményítő-, B-vitamin- és mikroelemforrás a kenyér.

Mi az a kovász, és honnan származik a savanyú íze?

Elmondhatjuk, hogy egészségünk nagyban függ a kenyér minőségétől. Eközben egyre több pékáru kerül a piacra különféle adalékokkal, javító- és töltőanyagokkal. Ezek a pékáruk nemcsak rossz ízűek, túl bolyhosak vagy túl ízűek, de néha veszélyes összetevőket is tartalmaznak. a személy ekkor nyilvánvalóvá válik.

Ugyanakkor az otthoni gyártás és az előételek felhasználása lehetővé teszi, hogy egészséges pékárut süthessünk, melynek minőségében és összetételében 100%-ig biztosak lehetünk.

Az otthoni kenyér kovásza hasznos és barátságos baktériumokból, tejsavból áll, amelyből az erjedés után a kenyér hasznos anyagokat vesz fel. A tejsavbaktériumok által okozott természetes erjedés megszünteti a rákkeltő vegyületeket és serkenti az immunrendszert. A modern táplálkozási ismeretek tükrében mindennapi étrendünk részévé válhat a vadélesztő alapú házi kenyér előétel.

A kenyérindító a tészta kelesztésének és savanyításának eszköze. Különféle apró mikroorganizmusok közössége, amelyek egymástól függenek és védik egymást. Az ilyen közösségek gyakran és nagy számban vannak jelen környezetünkben. Különféle baktériumokat és élesztőket tartalmaz a kefir, savanyú káposzta stb.

Miből áll a kovász kenyérsütéshez?

Legfontosabb összetevői a következők:

• a tejsavtermelésért felelős baktériumok;
• más hasznos baktériumok, amelyek szimbiózisban élnek velük;
• vadélesztő, amely a kereskedelemben előállított élesztőhöz hasonlóan működik, szén-dioxidot termel a tésztában, amitől a tészta megkel.

Az iparilag előállított kovászos élesztős kenyér íze némileg eltérő. Bár néha ezt a „savanyúságot” úgy próbálják meghamisítani, hogy az ipari élesztővel készült kenyérhez közönséges ecetet adnak.

Milyen típusú indítók léteznek?

A kovászos előételek jelentősen eltérhetnek egymástól. A mikroorganizmusok kultúrája a liszt és a gabona típusától, valamint a termesztési régiótól függően eltérő lehet. A titok a szemhéj alatt és a levegőben található mikroorganizmusok jelenlétében rejlik. Nem lehet összehasonlítani az ország egyik részén termesztett kovászos előételt ugyanazzal a termékkel, ugyanazzal a receptúrával, hanem az ország másik részén termesztett termékekből. A különbségek jelentősek lesznek. Egy biztos: minden kovász rozskenyérhez, búzához, esetleg kukoricához egyedi termék, megvannak a maga titokzatos tulajdonságai, és minden általunk nemesített kultúra megérdemli a fejlesztést és a termesztést.

Tehát ennek a terméknek a fő típusai:

• komló előétel kenyérhez,
• rozskovász élesztő nélküli kenyérhez,
• búza kovász kenyérhez,
• örök kovász a kenyérhez kovász nélkül,
• kovász kenyérhez kefirrel,
• szerzetesi kovász kenyérhez,
• és sok más típus.

Hogyan készítsünk kovászot kenyérhez, és miért ne féljünk tőle?

Miért érdemes kovászt tenni a rozslisztből készült kenyérbe? Ha valaki próbált már 100%-os élesztős rozskenyeret sütni, akkor látja, hogy ez sajnos nagyon nehéz. Még ha a rozsliszt csak része a receptnek, és búzával keverve használják is, a sütéshez való felhasználása nehéz feladat. A kezdő pékeknek jobb, ha búzalisztből készült termékekkel dolgoznak. A búzalisztben sok fehérje található, ami a gluténért felelős, amely a tészta teljes szerkezetét megtartja. Így búzalisztből könnyen formát tartó cipót formálhatunk, míg a rozslisztből készült termékeket mindig tepsiben sütjük a legjobban.

A rozsliszt kevesebb glutént tartalmaz. Ezenkívül a rozs olyan enzimeket tartalmaz, amelyek megzavarják egy bizonyos tésztastruktúra létrehozását. A savanyított tészta hozzáadása segít meggátolni ezt a folyamatot. A savasítási folyamatban a tej- és ecetsavtermelésért felelős baktériumok vesznek részt. A rozstésztában lévő „savanyú” mikroorganizmusok tenyészete nagyon könnyen szaporodik. Így a rozskovász a legsavanyúbb az összes lehetőség közül.

Így azoknak, akik túlnyomórészt rozsliszt összetételű kenyeret szeretnének sütni, jobban megfelelnek a saját készítésű kovászos előételnek a rozskenyérhez otthon. A rozskenyér, amelyet csak élesztő hozzáadásával sütnek, sűrű és gyengébb ízű. Más szóval, a rozsliszt szükségszerűen savasítást igényel. A búzaliszt ezt nem igényli, de savanyítás is lehetséges. A kovászos búzából készült kenyér sokkal ízesebb, és sokkal hosszabb ideig friss marad, mint az élesztővel készült kenyér.

Hogyan készítsünk kovászot kenyérhez?

Napjainkban egyáltalán nem nehéz kenyér kovászát venni, még a kenyérnek való száraz kovászt is árulják. Ezt a terméket azonban nagyon könnyű saját kezűleg otthon elkészíteni. Ehhez általában csak lisztre és vízre van szükségünk otthon. A lisztnek finomítatlan és jó minőségű víznek kell lennie, nem klórozott, ásványvizet vehet.

Az alábbiakban bemutatunk néhány módszert a kovász elkészítésére házi kenyérhez:

1. A kovászos kenyér alapvető és legrégebbi receptje. Dédnagyanyáink úgy készítették a kovászt, hogy rozslisztes agyagedényekbe meleg vizet öntöttek, a keveréket 3 napig állni hagyták. Alapos keverés után friss adag lisztet és vizet adtak hozzá, majd egy nappal később már kész is volt az élesztő nélküli kenyér kovásza.
2. Egy másik régi módja annak, hogy élesztő nélkül készítsünk kovászt kenyérhez, ha 24 óránként adagonként lisztet és vizet adunk hozzá. Egy maréknyi durvábbnál jobb lisztet, körülbelül 100 g tömegű, alaposan össze kell keverni meleg vízzel, hogy elég sűrű, palacsintatészta vagy tejföl állagú pasztát kapjunk. Az egészet meleg helyen hagyjuk, ideális esetben fűtőtest mellett. Ezt a szuszpenziót 12 óránként alaposan össze kell keverni, hogy légbuborékok jelenjenek meg, majd fedővel le kell fedni, és ismét zavartalanul állni kell. Minden nap hozzá kell adni egy marék lisztet és egy kevés vizet a fent jelzett konzisztenciához, és ezt folytatni kell 4-5 napig.

Hőfok

A házi kovász kenyérhez való elkészítéséhez fenn kell tartania a megfelelő hőmérsékleti viszonyokat. A hasznos mikroorganizmusok szaporodásának optimális hőmérséklete 25-30 °C, egyes források szerint akár 33-35 °C. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés tovább tart, néha egyáltalán nem működik, 35-40 ° C felett az erjedés leáll, és még magasabb hőmérsékleten romolhat.

Hogyan tároljuk a kovászot a kovásztalan kenyérhez?

A frissen megtermett kovász azonnal felhasználható a sütéshez, hagyva egy kis mennyiséget (50-100 g), ami kiindulási keveréke lesz a következő kovász elkészítésének. Hűtőszekrényben, üvegedényben tároljuk, enyhén letakarva ruhával vagy szalvétával, amely lehetővé teszi a levegő bejutását. Ne zárja le az edényt zacskóval vagy fedéllel.

Házi kovász kenyérhez élesztő nélkül, milyen problémák merülhetnek fel?

Gyakori probléma, amellyel a kezdő pékek szembesülnek, hogy túl alacsony a hőmérséklet a lakásban. Nyáron ez nem jelent problémát, a tárolóedényt az ablak napos oldalára helyezheti (de nem közvetlen napfénynek), télen pedig a fűtőtest közelébe helyezheti, takaróba tekerheti, és a tartály alá helyezheti. lámpa.

A melegen hagyott keverék finom buborékokkal kezd megtelni, és savanyúbbá válik. A buborékok azonban nem mindig lehetnek jól láthatók, a keverékben szaporodó baktériumok típusától és számától függően. A megfelelő savasság kialakulásakor a külső tünetek enyhülnek, az erjedés leáll.

Ez a kevésbé tapasztalt pékeknek is aggodalomra ad okot: „olyan szépen bugyogott az önindítóm, és most leült – mi történt vele?” Abszolút semmi, ez normális.

A kezdők és a tapasztalt pékek egyaránt aggódnak a starter állapota miatt. Az osztályozás a megjelenés, az illat és az állag alapján történhet.

Kovász illata a felhasznált liszttől függ. A teljes kiőrlésű rozslisztnek elég intenzív illata van. Ahogy az erjedési folyamat stabilizálódik, a szag javulni fog. Túró, citrusfélék vagy alma illata lehet.

Előfordulhat, hogy túl intenzíven, vagy éppen ellenkezőleg, elég lassan képződnek a buborékok, vagy savanyú szag árad (ez gyakran előfordul a rozslisztnél), esetleg enyhén gyümölcsös illat jelentkezik. Az ecetsav enyhe szaga nem jelez problémát, és szintén normális szag. Az is normális, ha enyhén enyhe alkohol- vagy acetonszag van (különösen, ha az edény hosszú ideig a hűtőszekrényben volt). Mindezekben az esetekben egyetlen elv érvényesül: amíg az indítónknak nincs teljesen rossz szaga, feltételezhetjük, hogy ez normális.

Kovász színe világos bézstől a barnáig változhat, ami a felhasznált liszt típusától és a tészta korától is függ:

• az élesztőmentes kovász búzalisztből készült házi kenyérhez, és nagyon fiatal is, élénk narancssárga színű;
• kovász rozslisztből, különösen frissen őrölt sötétebb teljes kiőrlésű gabonából készült kenyérhez.

Ha a szín nem változik pirosra, zöldre, kékre vagy feketére, nem lesz szőrös, és nem penészesedik, akkor jó termékről van szó.

Ezenkívül a folyadékok rétegződése, valamint a felületen egy világos, sárgás vagy csaknem fehér bevonat normálisnak tekinthető.

Mindezek a minket zavaró tünetek általában friss liszt és víz hozzáadása után megszűnnek.

Természetesen számos módszer létezik a kovászos előétel termesztésére. A fent leírt módszer, vagyis a csak lisztet és vizet tartalmazó módszer a leghatékonyabb és legbiztonságosabb. Ezeket a módszereket nagyanyáink éveken át alkalmazták, ugyanis csak lisztre, vízre és levegőre van szükségünk. Így soha ne fedje le szorosan az üveget, jobb, ha gézzel vagy tiszta ruhával takarja le.

Mi a teendő, ha az erjedés rosszul megy?

Néha azonban az erjedés lassú, buborékok jelennek meg, de nagyon kevés van belőlük. Ezután az erjesztés harmadik napján kell segíteni, amikor etetéskor a régi keverék felét kidobjuk, a többihez pedig friss lisztet és vizet adunk. Ennek újraélesztenie kell.

Ha a liszt és a víz erőfeszítéseink ellenére sem erjed fel magától, vigyünk be az erjedésbe olyan összetevőket, amelyek aktiválják az erjedést. Vannak olyan források, amelyek különféle természetes gyorsítók használatát javasolják. Azok számára, akik a fenti problémákkal küzdenek, ezeket használhatják az erjedés elősegítésére:

• cukor,
• író,
• víz, amelyben a mazsolát áztatták.

Előfordul azonban, hogy az erjedés nem megy végbe megfelelően, és a több napig türelmesen növesztett szuszpenzióba idegen mikrobák jutnak be, penészréteget képezve a felületen. Aztán megbánás nélkül dobd el. Javasoljuk, hogy a használt tégelyt forró vízben mossa ki, öblítse le forrásban lévő vízzel, szárítsa meg és próbálja újra új liszttel.

Egészséges a kovászos sütés?

A gabonahéj sok ásványi anyagot tartalmaz, mint például magnézium, cink és mások. Ezeket az ásványi anyagokat savanyítás után könnyebben felszívja az emberi szervezet, ez van. A kenyérsütőgépben vagy multicookerben elkészített kész kovász probléma nélkül használható.

Csak rozslisztből lehet kenyérkovászt készíteni?

Egyáltalán nem. Franciaországban nagy népszerűségnek örvend a búzából készült kovászos kenyér, például a nagyon elterjedt francia Pins de Campagne kenyérhez és bagetthez használják. Az Egyesült Államokban is hagyománya van a kovászos kenyér sütésének, sőt Afrikában is kukorica tortillát készítenek a kelt tésztából.

Közép-Európában és Skandináviában népszerűbb a rozskovász készítése kenyérhez. Amikor a kovászos kenyér jellegzetes ízéről beszélünk, akkor azt gondoljuk, hogy savanyított rozslisztből készült tésztát használunk, mert ez ad a tésztának sajátos ízt. A tészta elkészítésekor tetszőleges mennyiségű búzalisztet adhatunk hozzá.

Rozskovászos kenyér recept 60 órán keresztül

Ezt az élesztő nélküli kenyér kovász receptjét Belgiumban találták meg, bár ott búzából készült, de a szerző javasolja, hogy ezzel a módszerrel készítsék rozsból.

Első szakasz az első napon 20:00-kor

Hogyan készítsünk kovászot kenyérhez? Kezdésként keverjen össze 50 g rozslisztet 50 g vízzel, keverje meg és hagyja meleg helyen (26 °C) 24 órán át.

Második szakasz – második nap 22:00-kor

24 óra elteltével adjuk hozzá a következő összetevőket a keverékhez:

100 g rozsliszt + 100 ml víz + 20 g cukor. Mindent összekeverünk, és meleg helyen (26 °C) 24 órán át állni hagyjuk. Cukor hozzáadása után 12 óra múlva az indító 3-szorosára nő, és savanyú, de kellemes illata lesz. 24 óra elteltével leeshet.

Harmadik szakasz - a harmadik napon 20:00 órakor

Ebben a szakaszban a következő összetevőket kell hozzáadnia:

100 g rozsliszt + 100 ml víz. Keverje össze és hagyja meleg helyen (26 °C) 12 órán át.

Az 500 g-os előételnek a negyedik napon reggel 8 órakor kell elkészülnie.

100 g-ot hagyjunk további hígításra, és 400 g liszttel süssünk kenyeret, jobb keverni búza-rozsos, ill.

Kovász receptje kovásztalan búzából készült kenyérhez (francia kovász)

Első nap. Keverjünk össze 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet 150 ml meleg vízzel, hogy palacsintatészta állagú keveréket kapjunk. Hagyjuk meleg helyen 25-30 °C-on, takarjuk le ruhával.

Második nap. A második napon már észreveheti az erjedés első jeleit. A természetes élesztőnek működnie kell. Adjunk hozzá további 100 g lisztet és 100 ml meleg vizet, majd jól keverjük össze, fedjük le és hagyjuk meleg helyen állni.

A harmadik nap. Már majdnem kész a kovászos előétel a lisztes kenyérhez. A felszínen sok buborék tör át a kissé megszáradt sötét felső rétegen. Mindent jól össze kell keverni. Keverés közben kifejezetten savanyú szagot érezhetünk. Adjunk hozzá további 100 g lisztet és 100 ml vizet, és keverjük újra jól.

Negyedik nap- Kész a francia kovász. Számos buborék látható a felületen, és érezheti az enyhén savanyú szagát, amelyet áraszt. Így hozzávetőlegesen 600 g-ot kaptunk belőle, már lehet kenyeret sütni belőle. Később felhasználhatja a kovászos kenyér receptjeiben kenyérsütő géphez, valamint tepsihez és tűzhelyes kenyérhez a sütőben.

Kovász receptek (rozs, mazsola, kefir, gabona, komló)

A kenyérsütés mindig szent, titokzatos cselekedet. A kenyérkészítés titkát minden családban gondosan őrizték, és nemzedékről nemzedékre továbbadták.
Az orosz kenyér előételeket rozslisztből, szalmából, árpából, búzából és komlóból készítettek. A távoli falvakban még mindig találhatunk recepteket a bolti ártalmas élesztő nélküli kenyér készítésére.

✔ROS SOURDOUND
1. nap: Keverjünk el 100 g teljes kiőrlésű rozslisztet vízzel sűrű tejföl állagúra, takarjuk le egy szalvétával és tegyük meleg, huzatmentes helyre.
2. nap: Buborékok jelenjenek meg a kovászos indítón. Ha kevés van belőlük, az nem baj. Most az indítót kell etetni. Adjunk hozzá 100 g lisztet és adjunk hozzá vizet, hogy ismét sűrű tejföl állagot kapjunk. Hagyja újra meleg helyen.
3. nap: Az indító megnőtt, és habos szerkezetű. Adjunk hozzá ismét 100 g lisztet és vizet, és hagyjuk meleg helyen.
Egy nap elteltével az önindító használatra kész.

✔IZSOLÁS SOURDOUND
1. nap: pépesítsen egy marék mazsolát, keverje össze ½ csésze vízzel és ½ csésze rozsliszttel, adjon hozzá 1 tk. cukrot vagy mézet, mindent egy tégelybe tegyünk, fedjük le ruhával vagy lyukas fedéllel, és tegyük meleg helyre.
2. nap: szűrjük le az indítót, adjunk hozzá 4 evőkanál. liszttel és meleg vízzel, amíg a tejföl besűrűsödik, majd tegyük vissza meleg helyre.
3. nap: az előétel készen áll. Oszd ketté, egy részhez adj 4 evőkanál. lisztet, vizet (amíg a tejföl besűrűsödik) és hűtőbe tesszük. A másik részét kenyérsütéshez használja.

✔Szemes kovász
1. nap: áztass be 1 csésze gabonát (búza búza vagy „fekete” kenyérhez rozs) a csírázáshoz, az edényeket csomagold be egy törülközőbe, és tedd meleg helyre.
2. nap: ha nem csírázott ki minden szem, akkor öblítse le és hagyja meleg helyen estig. A csíráztatott gabonát ledaráljuk, összekeverjük 2 ek. rozsliszt, 1 tk. cukrot vagy mézet, tegyük meleg helyre szalvéta vagy törölköző alá.
3. nap: az előétel felosztható, egy része a hűtőben hagyható, a másik rész pedig a tészta elkészítésére használható.

✔KEFIR START
Joghurtot vagy régi kefirt (lehetőleg házi készítésűt) veszünk, hagyjuk állni több (2-3) napig, amíg felbuborékol, a víz elválik, és a savanyú kefirre jellemző illatú lesz.

Adjunk hozzá rozslisztet a folyékony tejföl állagához, jól keverjük össze, fedjük le gézzel, hagyjuk egy napig. A kovászban aktívan megindul az erjedés, elkezd peroxidálódni.
Egy nap múlva adjuk hozzá a rozslisztet, amíg el nem érjük a közepes sűrűségű palacsintatészta állagát, majd alaposan keverjük össze. Fedjük le újra, és érésig ne érintsük meg.
Eltelik néhány óra, és az önindító aktívan buborékolni és felemelkedni kezd; ha a tartály kicsi volt, kijöhet. Ebben az aktív állapotban hozzáadható a tésztához.

✔HOPS START
1. nap: este öntsön 1 evőkanál termoszba. száraz komlótobozokat 1 csésze forrásban lévő vízzel, zárja le a termoszt és hagyja reggelig.
2. nap: a kapott infúziót szűrjük le egy kétliteres üvegbe, adjunk hozzá 1 evőkanál. cukrot vagy mézet, jól keverjük össze, adjunk hozzá rozslisztet sűrű tejföl állagúra. Meleg helyre tesszük, az edényt ronggyal letakarva.
3. nap: az indító folyékony és habos lesz, a szag továbbra is kellemetlen. Addig adjuk hozzá a lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik, fedjük le és tegyük meleg helyre.
4. nap: keverje meg az előételt, adjon hozzá meleg vizet (1/2 vagy 1/3 az előétel térfogatának), keverje össze és adjon hozzá lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.
5. nap: Adjunk hozzá vizet és ismét lisztet.
6. nap: a tészta elkészítéséhez használd az előétel egy részét, a maradék előételt tedd a hűtőbe, adj hozzá vizet és lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.