A túró mindig is jelen volt a modern emberiség életében. Elképzelni, hogy nem létezik, egyszerűen lehetetlen. Mindannyian kora gyermekkorunktól fogva hozzászoktunk a túró használatához. Ma egyszerűen nem létezik olyan étel, amelybe túrót adnak.

Mindannyian tudjuk, mit kell főzni a túróból és hol lehet megvásárolni, de kevesen tudják, hogyan jelent meg az emberek életében. Nézzük meg közelebbről ezt a csodálatos terméket, és ismerjük meg keletkezésének történetét.

Hogyan jelent meg az első túró?

Senki sem tudja biztosan, hogyan jelent meg az első túró, olyan régen jelent meg pontos dátum senki sem tudja, mi van ott pontosan, még a megjelenésének hozzávetőleges dátumát sem tudja senki. De persze vannak találgatások.

Úgy tartják, hogy ha valaki a napon hagyta a tejet, az megsavanyodott és megkeményedett a perzselő ég alatt. napsugarak. Természetes, hogy látva, hogy a tej már elfogyott, és már nem lehet inni, egyszerűen kiöntötték, de a kiöntés helyén volt egy ruhadarab. Így a tejsavó bekerült a földbe, de maga a túró az anyagon maradt, az emberek kipróbálták, ami megmaradt, és nagyon finom lett, majd elkezdték a napon savanyítani és ráönteni a szövetre. Természetesen továbbfejlesztették a gyártást. Hogy valóban így történt-e, azt senki sem tudja, de a történet igaz lehet.

Túró az ókori Rómában

A túró általános történetével ellentétben az a tény, hogy már az ókori Rómában készült és fogyasztották, írásban is megerősítették. Az ókori római író, történész és tudós, Mark Terence Varonna a túróról írt.

Az ókori rómaiak a tejet enzimmel alvasztották. Tejelő borjú, gida vagy bárány gyomrából vérrögöt vettek ki (persze egy mai embernek nehéz elképzelni egy ilyen folyamatot, hogyan történt mindez).

Az ilyen alvadékot tejes edénybe helyezték és melegen hagyták, a tejet aludtte, majd leszűrték, és a túrót megették. Gazdagok és szegények egyformán fogyasztották, a túró szinte naponta került az asztalra.

Túró Oroszországban

Oroszországban ez a termék az ókorban jelent meg. Míg akkoriban mindent, amit általában elkészítettek, a túrót is kemencében készítettek.

Az emberek aludttejet öntöttek agyagedényekbe, és addig tették a sütőbe, amíg a massza meg nem aludt. Aztán kivették az edényt a sütőből, és mindent egy speciális, kúp alakú zacskóba öntöttek, majd magát a zacskót felakasztották, hogy a savó üveges legyen. De akkor még nem volt olyan szó, hogy túró, és őseink kizárólag sajtnak nevezték, akkoriban ez volt az egyetlen létező sajt.

Mint mindenki tudja, a túró romlandó termék, őseinknek nem volt hűtőjük, télen persze pajtában tartották, és a fagy sem hagyta elromlani.

De nyáron ez nehéz volt, mert a nyári tejhozamok természetesen magasabbak voltak. Nem szabad elfelejteni, hogy korábban mindenki szigorúan betartotta a böjtöt, és nem mindig ittak tejet, de a teheneket folyamatosan fejték.

És akkor bölcs őseink megtalálták a módját a túró hosszú távú tárolásának. Feltaláltak egy módszert ennek az értékes terméknek a nagyon érdekes módon való tartósítására.

A megereszkedett túrót megereszkedés után prés alá, préselés után fazékba helyezve vissza a sütőbe, ahol ismét levet engedtek, majd ismét prés alá küldték a terméket, hogy a folyadékot kiengedjék. újra a fazékba került, majd ismét préselés alatt. Így tették kétszer a túróval, végül teljesen száraz lett.

Majd ezt a túrót szorosan egymásra rakták edényekbe, majd felmelegített ghit öntöttek az edénybe. vaj, ami kitöltötte az üregeket és befedte a tetejét. Az ilyen túrót több mint egy hónapig el lehetett tárolni a pincében, aztán magukkal vitték, amikor elmentek hosszú út vagy terepen dolgozni. Az ilyen túrót nagyon megbecsülték és drágák, minél szárazabb volt a túró, annál drágább volt. A legnépszerűbb túrósajt Rjazan és Jaroszlavl tartományban volt.

Túró és Krisna legendája

Még a Krisna buddhista istenhez kötődő legendákban is említik ezt az értékes terméket, és nem csak említik, a legendát a mai napig követik.

Úgy tartják, hogy Krsna kedvenc étele volt, a természet ajándékának tartotta minden ember számára, amely egészséget, hosszú életet és jót tett az elmének.

Indiában a mai napig úgy tartják, hogy ha az ember eltör egy fazék túrót, az hihetetlen szerencsét hoz neki. A mai napig a tereken megrendezett nagy ünnepségeken rakják faoszlopok, a miénkhez hasonlóan Maslenitsa-n csak a túrós fazekat vannak felakasztva egy rúdra. De nem rúdra másznak fel, mint mi, hanem kővel vagy bottal próbálják széttörni az edényt, aki eltöri, ajándékot kap - édes sütemények ugyanabból a túróból, de a fődíj egy készlet egy egész éves sikert Krishnától.

Így került hozzánk életünkbe kedvenc túrónk!

Túró. A túró keletkezésének története

A túró mindig is jelen volt a modern emberiség életében. Elképzelni, hogy nem létezik, egyszerűen lehetetlen. Mindannyian kora gyermekkorunktól fogva hozzászoktunk a túró használatához. Ma egyszerűen nem létezik olyan étel, amelybe túrót adnak.

Mindannyian tudjuk, mit kell főzni a túróból és hol lehet megvásárolni, de kevesen tudják, hogyan jelent meg az emberek életében. Nézzük meg közelebbről ezt a csodálatos terméket, és ismerjük meg keletkezésének történetét.

Hogyan jelent meg az első túró?

Senki sem tudja biztosan, hogyan jelent meg az első túró, olyan régen jelent meg, hogy senki sem tudja a pontos dátumot, de hogy mi a pontos dátum, azt még a megjelenésének hozzávetőleges időpontját sem tudja senki. De persze vannak találgatások.

Úgy tartják, hogy ha valaki a napon hagyta a tejet, az megsavanyodott és aludt a tűző napon. Természetes, hogy látva, hogy a tej már elfogyott, és már nem lehet inni, egyszerűen kiöntötték, de a kiöntés helyén volt egy ruhadarab. Így a tejsavó bekerült a földbe, de maga a túró az anyagon maradt, az emberek kipróbálták, ami megmaradt, és nagyon finom lett, majd elkezdték a napon savanyítani és ráönteni a szövetre. Természetesen továbbfejlesztették a gyártást. Hogy valóban így történt-e, azt senki sem tudja, de a történet igaz lehet.

Túró az ókori Rómában

A túró általános történetével ellentétben az a tény, hogy már az ókori Rómában készült és fogyasztották, írásban is megerősítették. Az ókori római író, történész és tudós, Mark Terence Varonna a túróról írt.

Az ókori rómaiak a tejet enzimmel alvasztották. Tejelő borjú, gida vagy bárány gyomrából vérrögöt vettek ki (persze egy mai embernek nehéz elképzelni egy ilyen folyamatot, hogyan történt mindez).

Az ilyen alvadékot tejes edénybe helyezték és melegen hagyták, a tejet aludtte, majd leszűrték, és a túrót megették. Gazdagok és szegények egyformán fogyasztották, a túró szinte naponta került az asztalra.

Túró Oroszországban

Oroszországban ez a termék az ókorban jelent meg. Míg akkoriban mindent, amit általában elkészítettek, a túrót is kemencében készítettek.

Az emberek aludttejet öntöttek agyagedényekbe, és addig tették a sütőbe, amíg a massza meg nem aludt. Aztán kivették az edényt a sütőből, és mindent egy speciális, kúp alakú zacskóba öntöttek, majd magát a zacskót felakasztották, hogy a savó üveges legyen. De akkor még nem volt olyan szó, hogy túró, és őseink kizárólag sajtnak nevezték, akkoriban ez volt az egyetlen létező sajt.

Mint mindenki tudja, a túró romlandó termék, őseinknek nem volt hűtőjük, télen persze pajtában tartották, és a fagy sem hagyta elromlani.

De nyáron ez nehéz volt, mert a nyári tejhozamok természetesen magasabbak voltak. Nem szabad elfelejteni, hogy korábban mindenki szigorúan betartotta a böjtöt, és nem mindig ittak tejet, de a teheneket folyamatosan fejték.

És akkor bölcs őseink megtalálták a módját a túró hosszú távú tárolásának. Feltaláltak egy módszert ennek az értékes terméknek a nagyon érdekes módon való tartósítására.

A megereszkedett túrót megereszkedés után prés alá, préselés után fazékba helyezve vissza a sütőbe, ahol ismét levet engedtek, majd ismét prés alá küldték a terméket, hogy a folyadékot kiengedjék. újra a fazékba került, majd ismét préselés alatt. Így tették kétszer a túróval, végül teljesen száraz lett.

Ezután ugyanezt a túrót szorosan edényekbe csomagolták, majd felforrósított olvasztott vajat öntöttek az edénybe, ami kitöltötte az üregeket és befedte a tetejét. Az ilyen túrót több mint egy hónapig el lehetett tárolni a pincében, aztán vitték magukkal, ha hosszú útra, vagy mezőre mentek. Az ilyen túrót nagyon megbecsülték és drágák, minél szárazabb volt a túró, annál drágább volt. A legnépszerűbb túrósajt Rjazan és Jaroszlavl tartományban volt.

Túró és Krisna legendája

Még a Krisna buddhista istenhez kötődő legendákban is említik ezt az értékes terméket, és nem csak említik, a legendát a mai napig követik.

Úgy tartják, hogy Krsna kedvenc étele volt, a természet ajándékának tartotta minden ember számára, amely egészséget, hosszú életet és jót tett az elmének.

Indiában a mai napig úgy tartják, hogy ha az ember eltör egy fazék túrót, az hihetetlen szerencsét hoz neki. A mai napig nagy ünneplések alkalmával faoszlopokat állítanak fel a tereken, hasonlóan a mi Maslenicánkhoz, csak a túrós fazék akasztja a rúdra. De nem rúdra másznak fel, mint mi, hanem kővel vagy bottal próbálják széttörni az edényt, aki eltöri, ajándékot kap - édes sütemények ugyanabból a túróból, de a fődíj egy készlet egy egész éves sikert Krishnától.

Így került hozzánk életünkbe kedvenc túrónk!

Bírság( 5 ) Rosszul( 0 )

A történelem nem tudja, ki és mikor főzött először túrót. Lehetséges, hogy ez véletlenül történt: a tej megsavanyodott, tejsavóüveg, sűrű massza maradt. Kipróbáltuk - finom!

Mark Terentius Varro római író és tudós szerint ez a termék már régen ismert volt Az ókori Róma. A tejet ezután alvadékkal erjesztették, amelyet eltávolítottak a csak anyatejet evő borjak, gidák vagy bárányok gyomrából.

A túrót sózva és sózatlanul is fogyasztották, néha tejjel, borral vagy mézzel keverve.

Túró Oroszországban

A túrót Oroszországban sokáig sajtnak hívták, az ebből készült ételeket pedig sajtoknak (innen ered a "syrniki" név, bár csak túróból készülnek). Nem tudni, honnan származik ez a név, de olyan szilárdan beépült, hogy még a kemény (oltós) sajtok oroszországi megjelenése után sem tűnt el. A túró mindig is az egyik legelismertebb termék volt a szlávok körében. Szinte minden nap ették. A nyersanyag közönséges joghurt volt, egy fazék, amivel több órára egy nem túl forró sütőbe tettem. Utána kivették, és a tartalmát vászonkúp alakú zacskóba öntötték. A savót leszűrték, a túrós zacskót a prés alá helyezték. Az így elkészített túrót azonban nem lehetett sokáig tárolni, a hűtőszekrényeket pedig akkor még nem ismerték. Abban az időszakban, amikor jók voltak a tejhozamok, és persze a böjtök idején, a parasztok elég sok túrót halmoztak fel. Hogy ne tűnjön el, az emberek eléggé kitalálták eredeti módon tartósítása - kész (prés alól) túró ismét több órára a sütőbe került, majd prés alá, és így tovább kétszer. Amikor teljesen megszáradt, szorosan agyagedényekbe csomagolták, és ghi-t öntöttek a tetejére. A pincében hónapokig el lehetett tárolni az ilyen túrót, vitték egy hosszú útra. A múlt században a Jaroszlavl tartomány Rostov kerülete híres volt a túróról. Innen Moszkvába vitték. A Ryazan tartományban a Dedinovo faluból származó túrót tartották a legjobbnak. Kilóra adták a terméket, és minél szárazabb volt, annál drágább volt. Az ipari termelést a XIX.

babgulyás

A túró nem csak tejből készül. babgulyás az egyik legfinomabb kínai étel. Szójababból készül, elkészítésének története több mint kétezer éves. A kínaiak kedvelik finom finom ízét, lenyűgöző aromáját és ami szintén nagyon fontos, alacsony árat. A babgulyás a kínai finomságok képviselőjeként már régóta átlépte Kína határait, és a világ számos országában népszerűvé vált.

A túró használata a kezelésben

A túró, mint élelmiszertermék, mindenki számára szükséges, különösen a gyermekek és az idősek számára. A májbetegségek, érelmeszesedés és magas vérnyomás kezelésére szolgáló diéták része.

A túrót széles körben használják terápiás táplálkozásban gyomor- és nyombélfekélyben, krónikus gyomorhurutban, krónikus betegségek epehólyag, hasnyálmirigy-gyulladás, bélbetegségek. Szinte minden diétában benne van. Joggal nevezik olyan terméknek, amely nem ismeri a klinikai táplálkozás tilalmát.

Milyen túrót árulnak a boltokban?

Az üzletek általában pasztőrözött túrót kapnak, amelyet kovászos tej segítségével készítenek, amelyet korábban baktériumoktól semlegesítettek. Nyersen, hőkezelés nélkül fogyasztható. A pasztőrözött termékből különböző zsírtartalmú paszta, édes és sós túrósajtok készülnek. A savanyú tejből készült nem pasztőrözött túró felhasználható hőkezelésnek alávetett ételek főzéséhez.

Hogyan kell főzni a túrót?

Túró készítéséhez, tejet kell önteni egy zománcozott serpenyőbe, felforralni, lehűteni körülbelül 30 ° C-ra. Ezután erjesztjük tejföllel, joghurttal vagy kefirrel - 3-4 evőkanál. kanál 1 literre, keverjük össze és tegyük meleg helyre 6-8 órára.Az így kapott keveréket tegyük vászonzacskóba, és akasszuk az edényekre, hogy a savó üveges legyen, vagy a kapott túrómasszát szitára vagy szűrőedényre dobjuk. , félbehajtott gézzel borítva.

Túró kefirből a következőképpen készítjük el. A kefirt egy zománcozott serpenyőbe öntjük, amelyet forrásban lévő vízzel töltött medencébe vagy bármely más nagyobb edénybe helyezünk. Tartsunk ilyen vízfürdőt alacsony lángon (ne hevítsük túl!), addig keverjük, amíg a kefir megdermed. Ezután ugyanazok a műveletek, mint a túró tejből történő elkészítésekor.

A kefir és tej keverékéből készült túró elkészítésének receptje a következő. A tej forrásának pillanatában egyenlő mennyiségű kefirt öntünk a serpenyőbe, és 1-2 percig forraljuk. A keletkező vérrögöt egy szövetzsákba helyezzük, és hagyjuk kifolyni a szérumot. A tej és a kefir arányának változtatásával különböző ízű és állagú túrót kaphat.

Bevezetés

1.3 Nyersanyagok jellemzői

2.1 Technológia hidegtálak készítéséhez túróból

2.2 A túróból készült meleg ételek elkészítésének technológiája

2.3 Sült túrós ételek

2.4 Sült túrós ételek

FEJEZET III.

3.1 A túró minőségére vonatkozó követelmények

3.2 Tárolási feltételek

3.3 Tippek

Bevezetés

Ma már nem kell meggyőznünk arról, hogy a túró egészséges. De kérdezze meg tőlünk "miért?", kevesen emlékeznek másra, mint arra, hogy egyedülálló kalciumforrás. Hangsúlyozzuk, hogy a túró rendszeres bevitele az étrendbe az anyagcserét is racionalizálja, ásványi anyagai pedig nélkülözhetetlenek a csontok erősítéséhez és a munka javításához idegrendszer. Sok fehérjét, kalcium- és foszforsót, valamint lipotróp (sejtekben zsíroldó) anyagot tartalmaz. A leghasznosabb túró természetesen friss: főzés közben nagyszámú fehérje elpusztul.

Érdekes módon a "túró" szót nem fordítják le a világ egyetlen nyelvére sem. Leggyakrabban a hozzá hasonló terméket túrónak - rusztikus sajtnak nevezik. Igen, és az általunk csecsemőkortól megszokott túró értelmében a külföldi országok és kontinensek túlnyomó többségében alig találni. A házi túrókészítés klasszikus technológiája évszázadok óta szinte változatlan, egy fazék joghurtot több órára meleg sütőbe tettek, majd a tejsavót lecsöpögtették, és az így kapott aludttes masszát prés alá helyezték.

cél lejáratú papírok egy:

• A túró választékának és minőségének vizsgálata.

A kitűzött feladatok a következők:

• a kurzusmunka témájában található irodalmi források adatainak tanulmányozása, összegzése és rendszerezése;
• elemzi a túró választékát;
• vizsgálja meg a túró minőségét.

1.1 A túró története

A történelem nem tudja, ki és mikor főzött először túrót. Lehetséges, hogy ez véletlenül történt: a tej megsavanyodott, tejsavóüveg, sűrű massza maradt. Kipróbáltuk - finom! És szándékosan elkezdtek túrót készíteni.

Mark Terentius Varro római író és tudós szerint ezt a terméket az ókori Rómában ismerték. A tejet ezután alvadékkal erjesztették, amelyet eltávolítottak a csak anyatejet evő borjak, gidák vagy bárányok gyomrából.

A túrót sózva és sózatlanul, olykor tejjel, borral vagy mézzel keverve fogyasztották.A túrót sokáig sajtnak hívták Oroszországban, a belőle készült ételeket pedig sajtnak (emlékezzünk a mindenki által ismert sajttortákra). Nem tudni, honnan származik ez a név, de olyan szilárdan beépült a túróba, hogy még a kemény (oltós) sajtok oroszországi megjelenése után sem tűnt el. A túró mindig is az egyik legelismertebb termék volt a szlávok körében. Szinte naponta fogyasztották. A túró elkészítésének alapanyaga közönséges joghurt volt, egy edényt, amellyel néhány órára nem túl forró sütőbe helyezték. Ezután kivették az edényt, és a tartalmát vászonkúp alakú zacskóba öntötték. A savót leszűrték, a túrós zacskót a prés alá helyezték. Az így elkészített túrót azonban nem lehetett sokáig tárolni, a hűtőszekrényeket pedig akkor még nem ismerték. A jó tejhozam idején, és főleg a nagyböjt idején a parasztok elég sok túrót halmoztak fel. Hogy ne tűnjön el, az emberek meglehetősen eredeti megőrzési módot találtak ki. A kész (prés alól) túrót ismét a sütőbe tesszük néhány órára, majd a prés alá, és így tovább kétszer. Amikor teljesen megszáradt, szorosan agyagedényekbe csomagolták, és ghi-t öntöttek a tetejére. A pincében hónapokig el lehetett tárolni az ilyen túrót, vitték egy hosszú útra. A múlt században a Jaroszlavl tartomány Rostov kerülete híres volt a túróról. Innen Moszkvába vitték. A Ryazan tartományban a Dedinovo faluból származó túrót tartották a legjobbnak. Kilóra árulták a túrót. Ráadásul minél szárazabb volt, annál drágább volt.

1.2 A túró jelentősége a táplálkozásban

A fermentált tejtermékek olyan termékek, amelyeket tej vagy tejszín tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával, élesztő vagy ecetsavbaktérium hozzáadásával vagy anélkül állítanak elő. Egyes erjesztett tejtermékeket csak tejsavas erjesztés eredményeként állítanak elő; ebben az esetben egy meglehetősen sűrű, homogén, kifejezett savanyú tej ízű rög képződik. Más termékek vegyes fermentáció eredményeként keletkeznek - tejsav és alkohol.

A tejtermékeknek van nagyon fontos az emberi táplálkozásban gyógyászati ​​és diétás tulajdonságainak, kellemes ízének, könnyű emészthetőségének köszönhetően.

A túró hagyományos fehérje fermentált tejtermék, magas táplálkozási, terápiás és diétás tulajdonságokkal. Az orvosok által felírt szinte minden orvosi menüben a túró az elsők között szerepel. De bármilyen életkorú egészséges ember számára is hasznos. A túró a tejfehérje és a tej néhány egyéb összetevője koncentrátuma. A fehérje fontossága életünkben jól ismert: ez az az anyag, amelyből minden sejt, enzim, immuntest épül fel, aminek köszönhetően a szervezet ellenállóvá válik a betegségekkel szemben. Az emberi szervezet a táplálékkal együtt kapja a fehérjéket, aminosavakra bontja, és ezekből a sajátosokból új, csak szervezetünkre jellemző fehérjék molekuláit építi fel. Ehhez 20 aminosavból álló készletre van szüksége. Utóbbiak közül az élelmiszerekben a metionin és a triptofán hiányzik leginkább, amelyek fontos szerepet töltenek be az idegrendszer, a vérképzőszervek és az emésztőszervek folyamataiban. Ezen aminosavak fő szállítója a túró. A fehérjék mellett ásványi anyagok is szükségesek a szervezet normális működéséhez, ezek közül a legfontosabbak a kalcium és foszfor vegyületek. Ez utóbbiak képezik az alapot csontszövetés a fogak. Mellesleg ez magyarázza azt a tényt, hogy a test kialakulásának és növekedésének időszakában a gyermekeknek és serdülőknek további mennyiségű kalciumra van szükségük. Ugyanakkor a kalcium szükséges a szívizom és a központi idegrendszer normál működéséhez, az agynak és a csontszövetnek pedig foszforra van szüksége. A kalcium- és foszforsók mennyiségével, valamint egymás közti élettanilag kedvező arányával a túró előnyösen kiemelkedik többek között. élelmiszer termékek: körülbelül 0,4%-ot tartalmaznak. Hozzá kell tenni, hogy a kalcium-telítettség a túrót a tuberkulózis, a csonttörések, a hematopoietikus apparátus betegségei és az angolkór nélkülözhetetlen termékévé teszi. A túró hozzájárul a vizelet kiválasztásához, ezért magas vérnyomás, szívbetegség, vesebetegség stb. esetén ajánlott. A túró főzése egyszerű, és elvileg ugyanaz marad, mint sok évszázaddal ezelőtt. A történelem nem tudja, ki és mikor főzött először túrót. Ez nyilván véletlenül történt: a tej megsavanyodott, tejsavóüveg, sűrű massza maradt. Kipróbáltuk - finom. És szándékosan túrót kezdtek főzni.

Modern körülmények között úgy állítják elő, hogy pasztőrözött teljes vagy fölözött tejet erjesztenek, és a keletkező alvadékból eltávolítják a savó egy részét. A nem pasztőrözött tejből készült túró kizárólag kötelező hőkezelésnek alávetett termékek (vareniki, syrniki stb.), valamint feldolgozott sajtok előállítására használható fel. A túró összetétele 14-17% fehérjét, legfeljebb 18% zsírt, 2,4-2,8% tejcukrot tartalmaz. Gazdag kalciumban, foszforban, vasban, magnéziumban - olyan anyagokban, amelyek szükségesek a fiatal szervezet növekedéséhez és megfelelő fejlődéséhez. A túró és a belőle készült termékek nagyon táplálóak, hiszen rengeteg fehérjét és zsírt tartalmaznak. A túrófehérjék részben foszfor- és kalciumsókkal állnak kapcsolatban. Ez hozzájárul a jobb emésztéshez a gyomorban és a belekben. Ezért a túró jól felszívódik a szervezetben.

A túró összetevőiben található metionin és kolin megakadályozza az érelmeszesedést. Gyerekeknek, terhes nőknek és szoptatós anyáknak különösen nagy szükségük van a túróra, mivel a benne lévő kalcium- és foszforsók a csontszövet, a vér stb. képződésére költenek el. A túró tuberkulózisban és vérszegénységben szenvedőknek ajánlott. Hasznos szív- és vesebetegségek esetén, amelyeket ödéma kísér, mivel a kalcium segít eltávolítani a folyadékot a szervezetből. A zsírmentes túró ajánlott elhízás, májbetegség, érelmeszesedés, magas vérnyomás, szívinfarktus esetén. Köszvény és más betegségek esetén, amikor a hús- és halfehérjék ellenjavallt, azokat túrófehérjével helyettesítik.

Különösen hasznos az acidophilus-élesztős túró, amely élesztővel és tiszta acidophilus bacillus kultúrával van dúsítva. Hasznos ilyen túrót adni legyengült gyermekeknek, gyomor-bélrendszeri betegségekben, vérszegénységben és tuberkulózisban. A túró és túrótermékek használata hozzájárul a megfelelő anyagcseréhez a szervezetben, fenntartva az ozmotikus nyomás bizonyos szintjét. Ásványi anyagai részt vesznek a csontképzésben, az idegrendszer táplálkozásában és a vér hemoglobin képződésében. A túró sokféle vitamint tartalmaz.

1.3 Nyersanyagok jellemzői

A túrógyártás során az egyik fő művelet a tej erjesztése, amely a fehérjék koagulációját és vérrög képződését okozza. Ez alapján két fő alvadási módszer létezik: savas és savas-oltós. A savas módszernél a kazein koagulációja tejsavas fermentáció eredményeként megy végbe. A keletkező vérrög jó állagú, de zsíros túró gyártása során nehezebb megszabadulni a savótól. Ebben a tekintetben korábban általában csak alacsony zsírtartalmú túrót készítettek savas módszerrel. Jelenleg a túró új feldolgozási módszereivel ezt a módszert, mint gazdaságilag legelőnyösebbet, a zsíros és félzsíros túrógyártásban is alkalmazzák.

A sav-oltós módszerrel a kazein koagulációja és vérrögképződése tejsav és oltóanyag vagy pepszin hatására megy végbe. A tejoltó fokozza a szinerézis folyamatát a vérrögben, ennek eredményeként javítja a tejsavó elválasztását.

A zsíros és félzsíros túró gyártása, függetlenül a vállalkozások fehérjealvadási módjától, hagyományosan vagy különálló módon történik.

Túró gyártása hagyományos módon. A zsíros és félzsíros túró előállításának technológiai eljárása fehérjék savas vagy savas-oltós koagulációjával hagyományos módon a gyártás a következő műveletekből áll:

Savas módszer Savas-oltós módszer.

Jó minőségű, legfeljebb 20 ° T savasságú tejet küldenek a túró előállításához, amelyet fel kell készíteni az erjesztésre. Ehhez a tejet zsírtartalom szempontjából normalizálják, megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, pasztőrözik és lehűtik az erjedési hőmérsékletre.

A tej normalizálásával létrejön a szükséges arány a zsír és a fehérje tömeghányada között a feldolgozott keverékben, amely biztosítja a szabványos összetételű túró előállítását. A tej normalizálására vonatkozó számításokat a benne lévő fehérjetartalom figyelembevételével végzik, és általában keveréssel végzik. A normalizált tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és pasztőrözésre küldik.

A tej pasztőrözésének módja befolyásolja az erjedés során kapott vérrög sűrűségét. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével nő a vérrög sűrűsége, ugyanakkor nő a vérrög nedvességmegtartó képessége, ami megnehezíti a savó eltávolítását. Vonatkozó

A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának vázlata:

1 - tartály normalizált tejhez; 2 - szivattyú; 3 - kiegyenlítő tartály; 4. - lamellás pasztőröző és hűtő egység; 5 - elválasztó-normalizáló; 6 - túrófürdő; 7 - préskocsi; 8 – túróhűtő; 9 - automata gép túró töltésére és csomagolására

a túró gyártása során a tejet 78 ± 2 °C hőmérsékleten 15-20 másodperces expozícióval pasztőrözik.

Ez a mód elegendőnek tekinthető a normalizált keverékben lévő mikroflóra elpusztításához és a további feldolgozáshoz kényelmes vérrög kialakulásához.

A pasztőrözött keveréket 28-30°C (meleg évszakban) és 30-32°C (hideg évszakban) erjesztési hőmérsékletre hűtik. A keverék erjesztését és erjesztését speciális duplafalú fürdőkben végzik túró előállításához. A karbantartás megkönnyítése érdekében ezeket a helyszínekre szerelik fel.

A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a mezofil tejsavas streptococcus tiszta tenyészetén készített kovász 1-5%-át adják a fermentációs hőmérsékletre hűtött keverékhez. A gondosan összekevert tejet 2-3 órán át tartjuk, amíg el nem éri a 32-35°T-os savasságot. Ezt követően 40% -os kalcium-klorid-oldatot adnak hozzá 400 g vízmentes sót 1 tonna tejre számítva. Az oltót vagy pepszint 1%-os oldatban adják hozzá 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Forralt és 35°C-ra hűtött vízben oltóoltóoldatot készítenek. Használat előtt 5-8 órával 36 ± 2 °C hőmérsékleten savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás növelése érdekében.

A vérrög készenlétét töréspróbával határozzuk meg. Ehhez a spatula végét enyhén ferdén helyezze be a vérrögbe, és óvatosan emelje fel. A kész vérrög ugyanakkor egyenletes, fényes szélekkel törést ad a szérum átlátszó világoszöld színének felszabadulásával. Ha a vérrög még nem áll készen, akkor a törés petyhüdt megjelenésű lesz, és zavaros szérum szabadul fel. Az alvadék készenlétének helytelen meghatározása az alvadék minőségének romlását és hozamának csökkenését vonja maga után. A legpontosabb vérrögkészséget a savtartalom határozza meg, amely zsíros és félzsíros túró esetén 58-60 ° T legyen. A vérrög képződése 6-8 óra alatt következik be.

Annak érdekében, hogy a kapott vérrög elérje a túró állagát, a benne lévő nedvesség körülbelül 70% -át el kell távolítani. A vérrögből a vizet a benne oldott száraz anyagokkal (laktóz, tejsavófehérjék stb.) együtt savó formájában távolítják el. A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt apró darabokra kell vágni, ami jelentősen megnöveli a felületét. Az alvadékot speciális huzalkésekkel vágják le, először vízszintes rétegekre a fürdő hosszában, majd hossza és szélessége mentén függőleges rétegekre. Az eredmény körülbelül 20 mm méretű kockák a széle mentén. A levágott alvadékot 30-40 percig magára kell hagyni. Az expozíciós idő alatt intenzíven szabadul fel belőle szérum, amelyet szifonnal vagy idomon keresztül távolítanak el a fürdőkből.

Zsíros vagy félzsíros túró savas módszerrel történő előállítása során a normalizált keverékhez legfeljebb 5% -os mezofil tejsavas streptococcus tiszta kultúrákon készített kovászt adnak. Az alaposan összekevert tejet nyugalomban kell hagyni, amíg alvadék nem képződik.

A tejsavas erjedés eredményeként képződő tejsav hatására a tejkazein oldhatatlan állapotba kerül, vérrögöt képezve. A savas-oltós koagulációval nyert vérrögtől eltérően van kevesebb erőtés viszkozitása. Ennek oka a fehérjerészecskék egyenlőtlen eloszlása ​​ebben a két vérrögben. A savas-oltós koagulációval nyert vérrögben a nagy (30-50 µm) és közepes (10-30 µm) fehérjerészecskék körülbelül 80%-át teszik ki. Savas fermentáció esetén nincsenek nagy fehérjerészecskék a vérrögben, és a kisméretű (10 μm-es) részecskék körülbelül 55%-át teszik ki.

Az alvadék készenléte törésteszttel állapítható meg, közben figyelve a felszabaduló szérum színére. Pontosabban az erjedés végét az alvadék savassága határozza meg, amely eléri a 70-80°T-t. A vérrög képződése 7-9 óra alatt következik be.

A kész alvadékot késekkel 20 mm-es szélű kockákra vágjuk, és 10-15 percig magára hagyjuk, hogy a szérum részlegesen elváljon tőle, és ezáltal a rögdarabok némi tömörödését okozza. A savas módszerrel nyert vérrögből a szérum lassabban szabadul fel, mint a savas-oltós módszerrel. A szinerézis jelenségének felgyorsítására ebben az esetben a hőmérséklet emelését alkalmazzák, ami a fehérjerög erősebb összehúzódását és a szérum intenzívebb felszabadulását okozza belőle. Ebből a célból a vágott és kissé tömörített alvadékot 40-44 ° C hőmérsékletre melegítik, és a fürdő falának terébe irányítják. forró víz. A teljes tömeg egyenletes melegítéséhez a vérrögöt óvatosan összekeverjük. Ugyanakkor nem megengedett az intenzív keverés, amely a vérrög darabjainak széttöredezését okozza, kis fehérjerészecskék képződésével, amelyek a savóval együtt távoznak, miközben csökkentik a termék hozamát. Lehetetlen az is, hogy a vérrög a beállított hőmérséklet fölé melegedjen, ami hozzájárul a száraz és érdes szerkezetű túró előállításához. Ha az alvadékot nem melegítik fel, lelassul benne a savóleválás, ennek következtében az alvadék megnövekszik, savasabb lesz, kenős lesz, és nőnek a gyártás során keletkező veszteségek.

Miután a vérrög a kívánt hőmérsékletre felmelegedett, 20-30 percig magára kell hagyni a jobb kiszáradás érdekében. Az ezalatt felszabaduló savót eltávolítják a fürdőből. A savas és savanyú-oltós módszerekkel előállított túró további műveleteit hasonlóan végezzük.

A tejsavó felszabadulásának javítása érdekében az alvadékot kis adagokban préselik, erős kalikó vagy lavsan zacskókba helyezik. A fürdő illesztésén keresztül minden zacskóba gravitáció hatására 7-9 kg vérrög áramlik. A zacskókat megkötözik és több sorban egymásra rakják egy nyomókocsiban, ahol saját súlyának hatására a savó kiszabadul az alvadékból. Az önsajtolás a műhelyben, 16°C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten történik és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik.

Az önsajtolás után a zacskókat több sorban, nyomókocsiban vagy más típusú présben helyezik el, és a túrót nyomás alatt préselik főzésig. A préselés során a nyomást fokozatosan kell növelni, különben a szárazanyag egy része a savóba kerül, és a veszteségek növekednek. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzák és elmozdítják, ami felgyorsítja a savó felszabadulását. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-8 ° C hőmérsékletű helyiségekben végezzük. A préselés végét az alvadék nedvességtartalma határozza meg. A teljes préselési folyamat nem tart tovább 10 óránál.

A túrót nem durva kalikába, hanem lavsan zacskóba célszerűbb préselni. Ez felgyorsítja a tejsavó elválasztását, ami 40%-kal csökkenti a préselési időt. E tekintetben az alvadék savassága 12-15°T-kal csökken, ami javítja a késztermék minőségét. A fehérjerög lavsan szövethez való tapadásának csökkenése miatt a túró vesztesége a gyártás során 8-10 kg-mal csökkent 1 tonnánként. A Lavsan szövet is könnyebben mosható, sokkal erősebb, mint a durva kalikó.

A préselés után az alvadékot azonnal 8-15 ° C-ra hűtjük, különféle kivitelű hűtőkkel, amelyek közül a legfejlettebbek a kéthengeres zárt hűtők.

2.1 A túrós ételek osztályozása

A termék a tej alapanyagától függően a következőkre oszlik:

Természetes tejből;

Normalizált tejből;

Rekonstituált tejből;

Rekombinált tejből;

keverékeikből.

Termék (kivéve "természetes tejből"), a tömeghányadtól függően; felosztva:

Sovány;

Nem zsíros;

Klasszikus;

Túrós és túrómasszából hideg és meleg ételeket készítenek. Az előbbiek közé tartozik a túrómassza különféle töltőanyagokkal (mazsola, dió, kakaópor stb.), ízesítő és aromaanyagok hozzáadásával (vanillin, kömény stb.), túró tejjel, tejföl, cukor, túrókrém, a második pedig gombócok, sajttorták, rakott ételek, pudingok. A zsíros túrót (18% zsír, 65% nedvesség) és a félzsírt (9% zsír, 73% nedvesség) természetes formában kell tálalni. Ebben az esetben nincs letörölve. A természetes formában történő tálaláshoz csak pasztőrözött tejből készült túrót használjon. A félzsíros és zsírszegény (80% nedvességtartalmú) túró meleg ételekhez ajánlott. A meleg ételek elkészítéséhez a túrót szitán átdörzsöljük, 1-2%-os veszteséggel cukorral vagy anélkül, valamint különféle zöldségek (burgonya, sárgarépa), fűszerek (kömény) hozzáadásával. A pudingok nagyszámú összetevőjében (vanillin, mazsola, kandírozott gyümölcsök), valamint finomabb állagban különböznek a rakott ételektől, mivel felvert fehérjéket tartalmaznak. Az ételek elkészítésekor 1 kg túróhoz tegyünk 10 g-ot asztali só. A túrómasszát 100-200 g-os adagokban engedjük fel friss, konzerv és fagyasztott gyümölcsökkel, bogyós gyümölcsökkel, lekvárral, tejföllel, dióval; sózott - tejföllel.

2.1 Technológia hidegtálak készítéséhez túróból

Hideg ételek készítéséhez csak pasztőrözött tejből készült túró használható.

Túró tejjel, tejszínnel, tejföllel vagy cukorral. natúr formában történő tálaláshoz használjunk zsíros vagy félzsíros túrót, pépesítetlenül. A túrót tányérba vagy salátástálba, kis csúszdába helyezzük, tejjel vagy tejszínnel felöntjük, előhűtjük, vagy külön tejeskancsóban vagy pohárban tálaljuk. Külön-külön alkalmazhat homokot vagy porcukrot. A tejfölös túrót elengedjük, mélyítést készítünk a túróban, és beleöntjük a tejfölt.

Tejfölös túró készítésének receptje

Hozzávalók:

150 g túró

50 g tejföl

15 g cukor

1 g fahéj

A reszelt túrót egy salátástálba vagy egy kis tányérra tesszük csúszda formájában, és a túróban készült kis mélyedésbe kanállal tejfölt öntünk. A cukrot a konnektorban lehet felszolgálni.

A túrómasszák pépesített zsíros vagy félzsíros túró, cukor, vaj keveréke, különféle összetevőkkel kiegészítve. A vendéglátóhelyeken a egészségügyi előírásokat túrómassza készítése tilos, ezért a vállalkozások az ipar által termelt túrómasszát használják fel, töltőanyagot adva hozzá: mazsola, méz, dió, tejföl, gyümölcskonzerv.

Desszerttányérokra engedve, csúszda formájában fektetve vagy cukrászzacskóból kiengedve a túrómasszát.

Recept a "Túrós massza gyümölcsökkel és bogyókkal" elkészítéséhez

Kész túrómassza 100, gyümölcsök vagy bogyók 30.

Az elkészült édes túrómasszát tányérra vagy salátástálba csúszdázva, a massza köré - elkészített gyümölcsök vagy bogyók: friss eper, málna, kimagozott cseresznye, szilva, kajszibarack, őszibarack vagy konzerv gyümölcsök.

Recept mazsolával túró massza készítéséhez

Készítsünk édes túrómasszát, tegyünk bele kimagozott mazsolát (mazsolát), meleg vízben megmosva. Tálaljuk natúr vagy tejföllel.

Kész túrómassza 100, mazsola 15, tejföl 30.

2.2 A túróból készült meleg ételek elkészítésének technológiája

A túrós forró ételeket a hőkezelés típusa szerint főtt, sült és sült ételekre osztják.

A főtt túrós ételek közé tartozik a galuska, a gőzpuding.

Vareniki túróval. A gombóckészítés folyamata a következő műveleteket foglalja magában: tészta elkészítése, darált hús elkészítése, félkész termékek formázása, hidegen tartása és forralása.

A tészta elkészítéséhez tejet vagy vizet keverünk tojással, sót, cukrot oldunk benne, és szitált lisztet adunk hozzá. A tésztát körökben összegyúrjuk és 40 percig állni hagyjuk, hogy a fehérjék megduzzadjanak. darált húshoz a túrót letörlöm, hozzáadom a tojást, cukrot, sót és összekeverem.

A tésztát 1,5-2 mm vastagságúra kinyújtjuk, körbevágva köröket vágunk, rájuk darált húst teszünk, a széleit lezárjuk és összecsípjük. Főzés előtt a gombócokat fatálcákban, liszttel megszórva, hűtőszekrényben tárolják -6 és 0 ° C közötti hőmérsékleten. Pozitív hőmérsékleten a gombócokat legfeljebb 20 percig kell tárolni.

A gombócokat széles és alacsony tálban megfőzzük, kis adagokban forrásban lévő sós vízbe tesszük. Főzési idő a forrástól számítva 5-8 perc. A felszínre úszott, kész gombócokat szűrőkanállal leszedjük, és enyhén megrázva olvasztott vajjal tálba tesszük.

A gombócokat bárányban vagy tányérban kiengedjük, leöntjük olvasztott vajjal, a tejfölt külön tálaljuk.

A lusta gombóc abban különbözik a túrós galuskától, hogy tészta nélkül készül. Az összes terméket összekeverjük (túró, tojás, só, cukor, liszt) és simára gyúrjuk. A masszát liszttel megszórt asztalon 1 cm vastag rétegre kinyújtjuk, 2 cm széles csíkokat vágunk, majd rombuszokat vagy téglalapokat vágunk belőlük. Ugyanúgy tároljuk, főzzük és engedjük ki, mint a túrós galuskát.

Túrós puding (gőz). A túrót letöröljük. A mazsolát szétválogatjuk és megmossuk. A diót megtisztítjuk és apróra vágjuk. A nyers tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától, és habos, stabil habbá verjük.

A túrót búzadarával, tojássárgájával, cukorral, mazsolával, dióval pépesítik. adjunk hozzá vanillint, és jól gyúrjuk össze a masszát, majd hozzáadjuk a felvert fehérjéket. A masszát óvatosan összekeverjük, nehogy a fehérjék leülepedjenek, vajjal kikent formákba (falak és alja) kirakjuk, a térfogat 3/4-ével megtöltjük, elsimítjuk, megszórjuk zsemlemorzsával és víz- vagy gőzmelegítőbe tesszük főzéshez. . Főzzük 20-30 percig.

A kész pudingot kissé lehűtjük, a formából kivesszük, szeletekre vágjuk, és tejföllel, lekvárral vagy édes gyümölcsmártással felengedjük. Puding készítésekor búzadara helyett készen is használhatjuk búzadara, tejben megfőzve.

Vareniki túróval

A reszelt túróba tesszük a sót, a cukrot, a tejfölt, a felvert tojásokat, és az egészet jól összekeverjük. A kovásztalan tésztát nyújtsuk ki 1 mm vastag és 40-50 cm széles hosszú csíkká, és kenjük meg tojás és tej vagy víz keverékével. A tésztacsík teljes hosszában, a szélétől 3-4 cm-re visszavonulva, 10-12 g-os, 2 cm-es időközönként golyók formájában terítsük el a fűszerezett túrót. a tésztából, felső réteg A tésztát a kezünkkel nyomkodjuk az alsó rétegre minden golyó körül, és egy fém bevágással vágjuk ki a gombócokat. Fatálcákra (rétegelt lemezből készült), liszttel megszórt gombócokat fektetünk, és főzésig hideg helyen tároljuk.

Tálalás előtt a gombócokat kis adagokban, sós forrásban lévő vízbe tesszük, és alacsony forrásban 6-8 percig főzzük. A víz felszínére úszó gombócokat szűrőkanállal kiszedjük, és olajos lábasba tesszük.

A tejfölös galuskákat felforrósított porcelán salátástálakba vagy kis mélytányérokba tálaljuk. A gombóchoz való tejföl külön is tálalható (30-40g); néha kristálycukrot vagy gyümölcsszirupot is felszolgálnak.

A tésztához: prémium búzaliszt 50, tej 15, tojás 8, cukor 2; Darált húshoz: túró 95, cukor 10, tojás 10, vaj 5, tejföl 30.

Lusta gombóc

A pépesített túróba tesszük a tojást, a sót, a cukrot, a puha vajat és a lisztet. Az egészet jól keverjük össze, amíg homogén masszát nem kapunk. Az asztalra fektetett masszát szórjuk meg liszttel, 1 cm vastagságúra sodorjuk, 2,5 cm széles csíkokra vágjuk, majd a csíkokat téglalap vagy háromszög alakú darabokra vágjuk, majd megszórva fatálcákra tesszük. liszttel.

A lusta gombócokat ugyanúgy főzzük, mint a hagyományosakat. Forrón, vajjal vagy tejföllel tálaljuk.

Túró 140, búzaliszt 20, tojás 8, cukor 15, vaj 10, tejföl 30

Párolt túrós puding

A tojássárgáját alaposan kikeverjük a cukorral és a puha vajjal, majd a pürésített túróval. Ezt követően a túrós masszához keverés közben hozzáadjuk az átszitált lisztet vagy a zúzott búzakekszet, a vanillint, a finomított sót.

gallyakból és mazsolából, valamint meleg vízben megmosott finomra vágott dióból, majd sűrű habbá vert tojásfehérjéből.

A pudingfőzéshez szükséges fém formákat vastagon kikenjük olvadatlan vajjal, megszórjuk cukorral, magasságuk háromnegyedét megtöltjük túrómasszával, dobozokba vagy más edényekbe rakjuk. forró víz(a víz csak a formák magasságának felét érje el). Helyezzen egy fémrácsot az edény aljára, a formák alá, fedje le az edényt, és forralja a pudingot 30-^0 percig, a formák méretétől függően. A megemelkedett, a forma széleitől kissé lemaradt massza egyenletes rugalmassága a puding készenlétének jele.

Forró pudingot édes szósszal, tejföllel vagy lekvárral tálaljuk. A tejfölt és a szószt mártásos csónakban tálaljuk, vagy tálaláskor öntsük a pudingra. Tegyünk a pudingra vagy a puding mellé tányérra bogyós vagy gyümölcslekvárt, vagy tálaljuk rozettán, vázában.

Túró 100. búza keksz 20 vagy liszt 10, cukor 20. tojás 30, mazsola 20, dió (mag) 15. vanillin 0,02, vaj 10, tejföl vagy bogyólekvár 30.

2.3 Sült túrós ételek

A sült túrós ételek közé tartozik a sajttorta és a túrós palacsinta.

Túrós túró. elkészítésükhöz jobb zsíros túrót használni. A zsírmentes túróból ki kell préselni felesleges nedvesség, ellenkező esetben jelentősen megnő a liszt fogyasztása főzés közben, ami rontja a sajttorták minőségét (1 kg túróhoz legfeljebb 120 g lisztet és 10 g sót szabad venni). A sajttortákat nemcsak liszttel, hanem búzadarával, vastag búzadarával, valamint főtt burgonya, párolt sárgarépa stb. hozzáadásával is főzheti.

A túrót bedörzsöljük és tojással összekeverjük, cukorral, búzaliszttel vagy búzadarával, sóval pépesítjük. A masszát jól összekeverjük, húsgombóc formára vágjuk, lisztben bepanírozzuk. sütés előtt tároljuk, tepsire fektetjük, hűtőben. Főleg mindkét oldalát addig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik, majd a sütőben 5-7 percig sütjük.

A Syrnikit 2 darabban adják ki. adagonként cukorral, lekvárral, tejföllel. Tejföl, édes tejmártás vagy tejföl külön is tálalható. A sajttortákat az ünnepek előtt megsütik és forrón tálalják.

Palacsinta túróval.

A reszelt túróhoz hozzáadjuk a cukrot, a felvert tojást, a sót, a vanillint, és jól összekeverjük. A befűszerezett túrót 30-40 0-ba tesszük a palacsinta sült oldalára, és téglalap alakú lapos lepényekbe csomagoljuk.

A palacsintákat olajon mindkét oldalukon aranybarnára sütjük, majd 5 percre a sütőbe tesszük. Forrón tálaljuk 2-3 darabban. adagonként.

A palacsintákat porcukorral megszórjuk, a tejfölt külön tálaljuk (30-40 g).

A tésztához: búzaliszt 40, tej 100, tojás 10, cukor 3; darált húshoz: túró 75, cukor 10, tojás 4, vanillin 0,02; olvasztott vaj 12, porcukor 10

2.4 Sült túrós ételek

A sült túrós ételek közé tartozik a rakott és a puding, ami annyiban különbözik a rakotttól, hogy mazsolát, vanillint, diót, kandírozott gyümölcsöt, és dús habbá vert mókusokat is adnak hozzá.

Sajtos rakott. Az alacsony zsírtartalmú túrót letöröljük, és búzaliszttel vagy búzadarával (vagy sűrű búzadarával) keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a sót, és a masszát összekeverjük. Kikent, őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire 3-4 cm-es réteggel megkenjük a masszát.A felületet kiegyenlítjük, megkenjük tejföllel vagy tejföllel felvert tojással és sütőben 250 fokon megsütjük. °C A kész rakott tepsit négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágjuk.

Forrón kiengedve tejföllel, tejföllel vagy édes szósszal.

Sült túrós puding. A masszát úgy elkészítjük, mint a gőzpudingnál, formába rakjuk, olajozzuk és megszórjuk zsemlemorzsával. A puding felületét kiegyenlítjük, megkenjük tejföllel vagy fagylalttal és sütőben 25-35 perc alatt aranybarnára sütjük. A pudingot 5-10 percig hagyjuk hűlni a formában, majd kiterítjük és felvágjuk.

Forrón kiengedjük édes tejes szósszal, tejföllel vagy olvasztott vajjal.

Sült túrós puding

Hozzáadjuk a reszelt túróhoz tojássárgája, cukorral, puha vajjal, sóval, vanillinnel, átszitált liszttel és gallyakról meghámozott mazsolával, meleg vízben megmosva. Mindent jól összekeverünk. A túróba liszt helyett búzadarát vagy darált búza kekszeket tehet. Ezután a túrós masszához adjuk a sűrű habbá vert fehérjét, összegyúrjuk és formákba vagy tepsire kenjük, olajozva és őrölt zsemlemorzsával megszórva. A puding felületét elsimítjuk és tojással elkevert tejföllel megkenjük. A pudingot a sütőben 25-35 percig sütjük. A kész pudingot 5-10 percig a formában hagyjuk, majd kitesszük. Ha a pudingot tepsiben sütjük, akkor kirakás nélkül vágjuk apróra. A pudingot forrón tálaljuk édes gyümölcs- vagy bogyószósszal, tejes szósszal vagy tejföllel. A tejfölt, valamint a szószokat mártásos csónakban is tálalhatjuk.

Túró 150, liszt vagy búzadara 15, cukor 15, tojás 10, mazsola 20, vaj 5, vanillin 0,02, keksz 5, tejföl 5, édes gyümölcsszósz 75.

Sajtos rakott

A pépesített túróhoz adjuk a búzalisztet vagy búzadarát, cukrot, tojást, sót, vanillint vagy citromból vagy narancsból reszelt héjat, és az egészet jól összedolgozzuk. A túrós masszát egyenletes rétegben egy tepsire tesszük, olajjal előre kikentjük és őrölt zsemlemorzsával megszórjuk. A massza felületét elsimítjuk, megkenjük tejföllel felvert tojással, és sütőben megsütjük. A kész tepsit négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágjuk. Tálalás előtt öntsük le a rakott gyümölcsös édes szósszal vagy tejföllel.

Túró 135. búzadara 10, cukor 15, tojás 4, olvasztott vaj 5. keksz 5, tejföl 5, vanillin 0,02 vagy héj 0,5, gyümölcsszósz vagy tejföl 30.

FEJEZETIII.

3.1 A túró minőségére vonatkozó követelmények

A túrót minőségtől függően a legmagasabb és az 1. osztályúra osztják. A diéta mellett. A legmagasabb minőségű túró íze és illata tiszta, lágy, savanyú, idegen ízek és szagok nélkül, textúrája lágy, heterogén megengedett; színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszán. Az 1. osztályban a takarmány enyhén kifejezett ízei, enyhe keserűség jelenléte megengedett; az állaga laza, kenős, zsírszegény túrónál - enyhe savóleadású, omlós. A legmagasabb minőségű zsíros túró savassága - legfeljebb 200 T, félkövér - 210 T, alacsony zsírtartalmú - 220 T; osztályú túró savassága - legfeljebb 225 240 270 T.

A lágy diétás túró a kívánt, homogén, enyhén kenős állagú, tiszta savanyú ízű és illatú. Krémfehér színű, egyenletes az egész masszán. Savasság 210 T.

A hosszú távú tároláshoz a túrót -25-30 C-os hőmérsékleten lefagyasztják. A gyorsfagyasztott túró kiolvasztásakor szerkezete és állaga helyreáll. A túró hibái a takarmány ízek, a markáns savanyú tej íz, a keserűség, a szemcsésség. Penészes és szennyezett túró átvétele nem megengedett.

A túrótermékeket zsíros, félzsíros, alacsony zsírtartalmú túróból állítják elő, homogén masszát őrölnek, ízesítők, aromás töltőanyagok (cukor, só, mazsola, kakaó, vanillin, dió stb.) hozzáadásával dörzsölnek. ).

Az alvadékba bevitt ízesítő- és aromás töltőanyagoktól függően a túrótermékeket a következő típusokban állítják elő:

- Édes sajtos túró 16,5% zsír (kakaóval, fahéjjal), 8% (kakaóval, "citron", diabetikus), zsírszegény (fahéjas, "neringa", "neringa" pépes, cukorbeteg), gyermek 23% zsír (édes, kandírozott gyümölccsel, mazsolával, mandarin grízzel).

- Édes sajtos túró 26% zsírtartalmú vanillines, 23% kakaós, 5% zsíros vanillines és csokoládéban vanillinnel, citrommal, kakaóval.

- Édes túrómassza 23% zsír, és 20% zsír, kandírozott gyümölcsök, mazsola, mandarin dara hozzáadásával.

- Sajtos túró és túrómassza köménnyel 9% zsírban sózva.

- Túrókrémek 5% zsírtartalmú vanillines, kandírozott gyümölcsök.

- Jubileumi túrós sütemények 26% zsírtartalmú kandírozott gyümölccsel, dióval, 26% - dióval, lekvárral 26% zsírral.

A túrótermékek minőségére vonatkozó követelmények. A túrós termékeknek eltérő alakúaknak kell lenniük, a csomagolásuk szoros, sérülésmentes; művészien megtervezett mintájú jubileumi tortákhoz, sűrű, nem szétterülő vajkrémből. A konzisztencia homogén, lágy, közepesen sűrű, minden terméktípusnak megfelelő, a bevitt töltőanyag kézzelfogható részecskéivel vagy anélkül. Mázas túróhoz 5% zsírtartalommal - lisztes. Kóstolja meg, illata tiszta, savanyú tej a bevitt töltőanyag ízével. Színe fehér, fehér, krémes árnyalattal vagy a bevitt töltőanyag színe miatt az egész masszán egységes. A mázas alvadékon a cukormáznak szilárdnak, homogénnek, nem morzsolódónak kell lennie, jellegzetes íze, illata, színe.

3.2 Tárolási feltételek

A túró- és túrótermékeket 0 és 2°C közötti hőmérsékleten tárolja legfeljebb 36 órán keresztül. vége óta technológiai folyamat. A fagyasztott túrót -18 C-os hőmérsékleten legfeljebb 8 hónapig tárolják.

A túrót, a túrótermékeket és a félkész termékeket fogyasztói konténerbe csomagolják (kis kiszerelés), a túrót (kivéve diétás) és a túrómasszát szintén szállítóedénybe (nagy kiszerelés) csomagolják.

A zsíros, félzsíros és zsírszegény túrót rudakba csomagolják címkézett pergamenbe, pergamenbe, polimerbevonatú papírba, főként 250 nettó tömeggel, diétás túrót - zacskóba, dobozba és poharakba. 250 és 500 g-os polimer anyagok laminált alumínium fólia, vékony 50 és 100 g-os alpergamen, sajttömegek - egyenként 250 és 500 g A túrótortákat kartondobozokba csomagolják, nettó 250-2000 g-os tömeggel; krémek és pépes alvadékok - üvegedényekben, polisztirol csészékben, polimer bevonatú kartondobozokban és poharakban - 50-250 g A túró félkész termékeket pergamenbe, műanyag fóliába, kartondobozba vagy zacskóba csomagolják - 250-1000 g.

Nagy kiszerelésű túrós (kivéve diétás) és túrómasszákat gyártanak fahordók(GOST 8777-80) - 50 kg-ig, széles szájú fémpalackok (GOST 5037-78) - 35-ig, alumíniumdobozok (GOST 17151-71) - 10-ig, fa- és kartondobozok pergamen béléssel (polietilén) fólia, papír polimer bevonattal) - 12 kg-ig. A közétkeztetési hálózat számára engedélyezett túró félkész termékek nagyméretű csomagolása: tészta syrnikihez és lusta galuskához - széles szájú lombikokban és kartondobozokban 30 kg-ig, fagyasztott galuska - 7 kg-os dobozokban, túrós rakott - 35 kg-os fémlombikban és 12 kg-os kartondobozban.

A kis- és nagycsomagolások nettó tömegének megengedett eltérései nem haladhatják meg a jelenlegi NTD-ben az ilyen típusú termékekre előírt normákat.

A kis kiszerelésű túrót, túrótermékeket és túrófélkész termékeket legfeljebb három sor magasságban, legfeljebb 12 kg nettó tömegű karton, fa vagy polimer dobozokba kell csomagolni. A fa és műanyag dobozokat le kell zárni, a kartondobozokat pedig papírszalaggal le kell ragasztani.

A fém lombikok és alumíniumdobozok dugóval vannak lezárva, lezárva és megjelölve. A nem pasztőrözött tejből készült túrót tartalmazó szállítótartályon a következő jelölést kell alkalmazni: "Pasztörizálatlan tejből, hőkezeléssel előállított termékek előállítására."

A túró, túrótermékek és túrófélkész termékek tárolási módjai és időtartama a gyártás pillanatától

A termék neve	Hőmérséklet, °C	Eltarthatóság, nem több
Mindenféle túró, kivéve a fagyasztott		36
Túrótermékek, a sütemények kivételével		36
Túrós sütemények	4-8	24
Túró félkész termékek, kivéve a fagyasztott galuskát		36
Fagyasztott gombóc	Nem magasabb - 10 C	15 nap
Fagyasztott túró: kis kiszerelésben		4 hónap
nagy kiszerelésben	Nem magasabb - 18 C	6 hónap

Megjegyzések: 1. A fagyasztott túró és gombóc eltarthatóságát attól a pillanattól számítjuk, amikor a gyártó kiadja őket.

2. Kereskedelmi vállalkozásnál hideg hiányában a zsíros, félzsíros és zsírszegény túró, túrómassza és túrós túró eltarthatósága 12 órára csökken, egyéb termékek értékesítése nem megengedett.

3. A túró eltarthatósága, ha a levegő hőmérséklete 0 ... -2 ° C-ra csökken, 10 napra nő.

4. A fagyasztott túró hosszú távú tárolása csak hűtőszekrényekben vagy nagykereskedelmi raktárakban lehetséges.

A túrót, a túrótermékeket és a félkész termékeket meghatározott ideig tárolják. A túró, túrótermékek, túrós tészta és gombócokhoz, rakott tésztákhoz a vállalkozásból való kibocsátáskor 8 °C-nál nem magasabbnak kell lennie. , fagyasztott túró - legfeljebb - 8, fagyasztott moszkvai galuska - nem magasabb -10°C.

Ízhibás túró, túrótermékek és félkész termékek (takarmány íze, tisztátalan, öreg, dohos, túl savanyú, ecetsav, maró, avas, keserű vagy élesztő íz), állaga (túróhoz érdes, száraz, omlós ) nem árusíthatók. , gumis, maszatos) és kinézet(puffadás, tejsavó, nyálka és penész).

Az edényben lévő egyes termékek kémiai összetételének meghatározásához használja az élelmiszerek kémiai összetételét bemutató referenciatáblázatokat. A készételek összetételének kiszámításakor az elkészítési technológiát a vendéglátó egységek ételeinek és kulináris termékeinek receptjein alapul. Az alapanyag-készlet a receptgyűjteménynek megfelelően, az abban foglalt további elkészítési javaslatok figyelembevételével történik.

3.3 Tippek

1. A túró legfeljebb +8 C hőmérsékleten tárolható 72 óránál tovább. Hűtőszekrényben, zománcozott tálban kell tárolni, néhány darab cukrot rakva oda. A nem túl friss túró leginkább rakott, gombóc és sajttorta készítéséhez használható.

2. A hosszú távú tároláshoz és extravaganciához a túró tartósítható - a kész (prés alól) túrót több órára meleg sütőbe tesszük, majd prés alá, és így tovább kétszer. Amikor teljesen megszáradt, a túrót szorosan agyagedényekbe helyezzük, és olvasztott vajat öntünk rá. A pincében az ilyen túró hónapokig eltartható.

3. A hűtőszekrényben a sajtot az alsó polcon tároljuk, előre becsomagolva polietilén fólia. Ha a sajtot nem lehet hűtőszekrényben tárolni, akkor jobb, ha sós vízbe mártott ruhába tekerjük. Hogy a sajt ne száradjon ki, tegyünk mellé pár finomított cukrot, és fedjük le. A szárított sajtot tejbe áztatva megmenthetjük

4. A sajt (suluguni) tárolási technológiája keletről érkezett, ahol a sajtokat időtlen idők óta sós vízzel vagy szőlőlével töltött kancsóban vagy tömlőben tárolják.

Következtetés

A konyhaművészet örök, mint minden más művészet. De miben különbözik a többiektől? Először is, kreativitásának gyümölcsei nemcsak szellemi táplálékot adnak nekünk, hanem a testnek is táplálékot, amely minden ember számára annyira szükséges. Sokan szeretnék igazán elsajátítani ezt a készséget, hogy például egy hétköznapi ebédet vagy vacsorát ünneppé, váratlan, ezért duplán kellemessé tudjanak varázsolni!!! Feltetted már magadnak ezt a kérdést: "Hangulatos a házunk?" A kényelem minden körülöttünk valószínűleg része annak a fényes harmóniának, amelyre a legtöbben törekszünk. Ki ne emlékezne a nagymama pitére, szamovár teára? Mindenki szívében ott van a meleg szikrája, és már csak egy kevés hiányzik, hogy fellobbanjon és megmelegítsen másokat! És olyan jó hazaérve érezni az isteni illatot a konyhából!!! Gyakran úgy fulladunk bele a mindennapi ügyekbe, hogy magunk sem vesszük észre, és a modern forgószél egyre távolabb visz minket kandalló. Őszintén remélem, hogy szakdolgozatunk kissé kinyitja a kaput a főzés világába, és egy csepp szépséget és kényelmet varázsol otthonába.

A kurzusmunka általunk kitűzött feladatát jelen tanulmány három fejezetében sikeresen megvalósítottuk.

Az első fejezetben a túró tápértékét vizsgáltuk.

A második fejezetben a hideg, meleg, sült, sült túrós ételek elkészítésének technológiáját ismertettük, valamint röviden ismertettük az elkészítési módokat.

A harmadik fejezetben meghatároztuk a túró minőségi követelményeit. Ismertette a túró tárolási feltételeit és feltételeit.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Ételek túróból és sajtból / Összeáll. I. V. Dovbenko. - M.: Eksmo; Szentpétervár: Tertsiya, 2008. - 64 p.
2. Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Termékek technológiája a tej és a tej alapanyagainak tartósítására, 2002.
3. Dubtsov G.G. Főzési technológia: Proc. pótlék szerdára. prof. Oktatás - 2. kiadás, Sr. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ; Mastery, 2002. - 272p.
4. Dubtsov G.G. Élelmiszer-termékek árutudománya: Tankönyv a környezethez. prof. Oktatás / Georgy Georgievich Dubtsov. - 2. kiadás, törölve. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2002. - 264 p.
5. Kastornykh M.S., szerk., Étkezési zsírok, tej és tejtermékek árukutatása és vizsgálata, M .: 2003.
6. Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Árukutatás élelmiszer termékek, Rostov-on-Don, 2000.
7. Krus G.N., Khramtsov A.G., Tej és tejtermékek technológiája, M.: Kolos, 2002.
8. Főzés: elméleti alapja szakmai tevékenység (szöveg): Tanulmányi útmutató: 2 órában / O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M .: Akademkniga / Tankönyv, 2007 - 1. rész,2: 173 p.: ill.
9. Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Új technológiák a tejtermékek előállításában, M .: DeLi print, 2004.
10. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Élelmiszer-értékesítés: Tankönyv a kezdetekhez. prof. Oktatás: Proc. pótlék szerdára. prof. Oktatás - 2. kiadás, Sr. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2003. - 272p.
11. Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I., Útmutató a laboratóriumi vizsgálatokhoz (szakasz: Tej és tejtermékek), M .: 1999
12. SanPiN 2.3.2.1078-01 GOST R 52096-2003 „Túró. Műszaki adatok »
13. Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez. Normatív dokumentumok közétkeztetési intézmények részére: Oktatási segédlet / Összeáll. A.V. Rumjancev – 3. kiadás, átdolgozva. és további - M .: "Delo and Service" kiadó, 2002. - 1016s.
14. Kémiai összetételélelmiszer termékek. Az ételek, konyhai termékek alapvető tápanyag-tartalmának és energiaértékének referenciatáblázatai. - M .: Könnyű- és élelmiszeripar, 1984. - 328s.
15. Shalygina E.A., Általános technológia tej és tejtermékek, M.: Kolos, 2001.
16. Shepelev A.F. Tej és tejtermékek árukutatása és vizsgálata, Rosztov, 2001