Vendéglátó egység– kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére, fogyasztásszervezésére szolgáló vállalkozás.

A közétkeztetési vállalkozások különböző szervezeti és jogi formájúak lehetnek. A közétkeztetésben a vállalkozói tevékenység bérmunka igénybevétele nélkül, egyéni munkaerő-tevékenységként nyilvántartott, bérmunka bevonásával végezhető, amelyhez a vállalkozás bejegyzése szükséges. A vállalkozás olyan önálló gazdálkodó egység, amely termék előállítására, munkavégzésre és szolgáltatás nyújtására az elégedettség érdekében jött létre közszükségletekés profitot termelni. A vállalkozás önállóan végzi tevékenységét, gazdálkodik termékeivel, adózott eredményt kap. A törvény értelmében magán-, állami és önkormányzati tulajdonú vállalkozások hozhatók létre. A közétkeztetésben elsősorban magán- és önkormányzati vállalkozások működnek. Ugyanakkor önkormányzati vállalkozásokat hoznak létre az önkormányzatok, amelyek felelősséget vállalnak a szociális étkeztetés megszervezéséért; az önkormányzati vállalkozások vagyona a megfelelő helyi költségvetés terhére jön létre, és a kerület vagy a város tulajdonában van.

A vállalkozásoknak többféle szervezeti formája lehet: közkereseti társaság (egy ilyen vállalkozás nem jogalany); vegyes partnerség; Korlátolt Felelősségű Társaság; Részvénytársaság zárt típusú; Részvénytársaság nyitott típusú. Közös vállalkozások (JV) is szerveződnek. Külföldi cégek fektetnek be orosz vállalkozásokba és segítenek megszervezni munkájukat; az ilyen vállalkozások általában a külföldi konyhára specializálódtak.

A vendéglátó egységek számos funkcióval rendelkeznek. Ha más iparágakban a legtöbb vállalkozás csak egy, legfeljebb két funkció ellátására korlátozódik, például vállalkozások Élelmiszeripar a termelési funkciót látják el, a kereskedelmi vállalkozások – termékértékesítés, majd a közétkeztetési vállalkozások három egymással összefüggő funkciót látnak el:

Kulináris termékek gyártása;

Kulináris termékek értékesítése;

Fogyasztásának megszervezése.

A közétkeztetési egységek által gyártott termékek értékesítési ideje korlátozott. Így a tömeggyártás során a meleg ételeket 2-3 órás kiárusításra, a hidegeket pedig 1 órán át készítik el. Ez megköveteli, hogy a termékeket fogyasztásuk során tételenként kiadják.

A közétkeztetési vállalkozások által gyártott termékek köre igen változatos, elkészítéséhez különféle alapanyagokat használnak fel. A termékek sokfélesége lehetővé teszi a fogyasztói igények teljesebb kielégítését, de bonyolítja a termelés megszervezését: sokféle alapanyag különleges tárolási körülményeket igényel, különböző helyiségek mechanikus kulináris feldolgozáshoz.

A termékek sokfélesége a kereslet jellegétől és a kiszolgált lakosság jellemzőitől, szakmaiságától, életkorától, nemzeti összetételétől, munkakörülményeitől, tanulmányaitól és egyéb tényezőktől függ.

A közétkeztetési egységek működési módja az általuk kiszolgált ipari vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények fogyasztói csoportjainak működési módjától függ. Ez megköveteli a vállalkozásoktól, hogy különösen intenzíven dolgozzanak a legnagyobb fogyasztói forgalom óráiban - ebédszünetekben és műszakváltásokban.

Az étkeztetési termékek iránti kereslet évszakonként, napszakonként, sőt napszakonként is jelentősen változik. Nyáron megnő a kereslet a zöldséges ételek iránt, hideg italok, hideg levesek. Marketing szempontból minden vállalkozásnak elemeznie és tanulmányoznia kell az értékesítési piacot, ettől függ a termékek köre és a szolgáltatási módszerek.

A vendéglátó vállalkozások az étkeztetésen kívül számos egyéb szolgáltatást is nyújtanak, például: ünnepségek szervezése, felszolgálása, családi vacsorák, szabadidős szolgáltatások, étkészletbérlés stb.

A közétkeztetési egységek működésének fentebb említett sajátosságait figyelembe veszik a vállalkozáshálózat ésszerű elhelyezkedése, típusai kiválasztása, működési módok meghatározása, menük összeállítása során.

Vendéglátó egységek osztályozása

A közétkeztetési vállalkozásokat a kiszolgált lakosság, a termelés jellege, a termékválaszték, a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások mennyisége és típusa szerint osztályozzák.

A kiszolgált lakosságtól függően a vállalkozások két csoportra oszthatók: a szervezett kontingenst kiszolgáló vállalkozásokra (gyártó vállalkozások dolgozói és alkalmazottai, intézmények, oktatási intézmények hallgatói stb.), valamint a különféle fogyasztói csoportokat kiszolgáló állami vállalkozásokra.

A termelési és kereskedelmi tevékenység jellege alapján a közétkeztetési vállalkozásokat beszerző vállalkozásokra és előkészítő vállalkozásokra osztják.

A beszerző vállalkozások pedig két csoportra oszthatók: ügyfélszolgálati szervezettel nem rendelkező vállalkozások; a fogyasztók kiszolgálására szolgáló csarnokkal és egyéb helyiségekkel rendelkező vállalkozások, azaz a teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozások.

Az előgyártó vállalkozások a beszerző vendéglátó, illetve élelmiszeripari vállalkozások különböző fokú késztermékeiből konyhai termékeket készítenek, és helyszíni fogyasztás vagy házhozszállítás megszervezésével értékesítik a fogyasztóknak. A gyártás előtti vállalkozásokat különböző szempontok szerint osztályozzák: típus, kapacitás, mennyiség és a nyújtott szolgáltatások típusa szerint.

A gyártott termékek körétől függően a vállalkozások megkülönböztethetők: összetett, univerzális és speciális.

Az integrált vállalkozás különböző típusú vállalkozások kombinációja egy épületben a termelés, a termékek tárolása és az irányítás teljes vagy részleges központosításával.

Az univerzális vállalkozások közé tartoznak a nyilvános étkezdék, kávézók és snack bárok, amelyek megfelelő ez a típusételek és italok választéka.

A szakosodott vállalkozások közé tartoznak a kebabüzletek, gombócüzletek, pirozhki üzletek, nemzeti konyhát kínáló éttermek, tejtermékek kávézói és más vállalkozások, amelyek elsősorban homogén kulináris termékeket, korlátozott italválasztékot és vásárolt árukat állítanak elő és értékesítenek.

A fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások mennyiségétől és jellegétől függően a közétkeztetési egységek luxus, legmagasabb, I, II és III prémium kategóriába sorolhatók.

A közétkeztetési egységek az üzemidőtől függően állandóak vagy szezonálisak lehetnek. A szezonális vállalkozások nem működnek egész évben. Az állandó vállalkozások tavasszal és nyáron növelhetik a szabadtéri ülőhelyek számát.

A közétkeztetési létesítményeket helyhez kötött és mobil étkezdékre osztják - autómenzákra, autóbüfékre, étkezőkocsikra, rekeszbüfékre stb.

Az EPP típusainak jellemzésére használt főbb jellemzők.

Minden vendéglátó egységet bizonyos jellemzők jellemeznek. A főbbek a következők: a fogyasztók típusa, fő kontingense, a napi étrend jellege, a termékek és italok köre, a fogyasztók kiszolgálásának módjai és formái, a számukra történő fizetés módjai, a helyiségek összetétele és elrendezése, a fogyasztók férőhelyeinek száma, jellege termelésszervezés, a vállalkozás helye az irányítási rendszerben, lakott területre helyezés, kiszolgáló létesítmény, a vállalkozás esetleges átalakítása.

Étkező- a nagyközönség számára nyitott, vagy bizonyos fogyasztói csoportokat tömegigényes ételválasztékkal kiszolgáló vállalkozás. Ez a legelterjedtebb vendéglátó-ipari létesítmény.

Étterem- komplexen elkészített ételek széles választékát kínáló közétkeztetési egység. Megkülönböztetik őket a legjobb belső térrel, felszereléssel, kiszolgálással és megnövekedett szolgáltatási szinttel a fogyasztói kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.

Étkező autók olyan vasutasok és vonatszemélyzetek kiszolgálására szolgálnak (speciális menü segítségével), akik több mint 24 órán keresztül egy irányban vannak. Az étkezőkocsi egy speciálisan felszerelt kocsiban található, fogyasztói csarnokkal, termelő helyiséggel, mosó részleggel és büfével rendelkezik.

Kupé-büfé Egy napnál rövidebb ideig közlekedő személyvonat két-három rekeszében vannak felszerelve. Szendvicseket, tojást, főtt kolbászt, kolbászt, erjesztett tejtermékeket, hideg-meleg italokat, cukrász- és pékárut, citrusféléket, cukorkákat, dohánytermékeket, utazási készleteket árulnak. A büfékben alkoholos italok árusítása tilos.

kávézó- korlátozott termékkínálattal jellemezhető étteremtípus.

Büfé- elsősorban élelmiszer vagy nagy nem élelmiszer üzletekben szervezett büfé. A kávézókban hideg-meleg italokat, szendvicseket, péksüteményeket és egyéb olyan árukat árulnak, amelyek eladásra való előkészítése nem igényel munkaigényes műveleteket.

Rúd célja, hogy a fogyasztókat italokkal és harapnivalókkal szolgálja ki egy speciális bárpultnál, valamint asztaloknál. Tejbárokat, sörbárokat stb.

Snack bár- olyan vállalkozás, amelynek célja, hogy gyorsan kiszolgálja a fogyasztókat korlátozott számú, tömegigényes ételekkel.

Büfékúgy tervezték, hogy gyorsan kiszolgálják a fogyasztókat korlátozott számú készétel- és italválasztékkal, nem komplex előkészítés, valamint a vásárolt áruk széles választékának értékesítése (pékáruk, cukrászati ​​termékek, erjesztett tejtermékek stb.).

Szakácsüzlet félkész termékeket, különféle kulináris és lisztes édesipari termékeket, valamint egyes kapcsolódó élelmiszereket értékesít a lakosságnak.

A tudományos munkaszervezés (SLO) előírja a munkamegosztás és együttműködés progresszív formáinak bevezetését, a munkahelyek szervezésének és fenntartásának javítását, a munkakörülmények javítását, a tudomány és technológia vívmányainak alkalmazását, a leghatékonyabb eszközök, szerszámok alkalmazását. , szerszámok, bútorok, racionális technikák és munkamódszerek, progresszív, tudományosan megalapozott munkaerőköltség-szabványok alkalmazása és a legjobb gyakorlatok széles körű alkalmazása.

A NOT bevezetésének fő célja a munkaidő legracionálisabb felhasználásának biztosítása, a munkavégzés (termékek, szolgáltatások) végeredményének magas minőségével és minden típusú erőforrás gazdaságos felhasználásával.

A modern körülmények között az ilyen munkaszervezést tudományosnak tekintik, amely a tudomány eredményein és a fejlett tapasztalatokon alapul, szisztematikusan bevezetve a termelésbe, lehetővé teszi a legjobb mód A berendezéseket és az embereket egyetlen gyártási folyamatban kapcsolja össze, biztosítja az anyag- és munkaerő-erőforrások leghatékonyabb felhasználását, folyamatosan növeli a munka termelékenységét, segíti az emberi egészség megőrzését, és fokozatosan létfontosságú szükségletté alakítja a munkát.

A munka tudományos megszervezésére irányuló intézkedések bevezetése biztosítja termelékenységének folyamatos növekedését a termékek, a szolgáltatások és a munka minőségének növekedésével együtt.

A munka tudományos megszervezése számos probléma megoldására hivatott, beleértve a gazdasági, pszichofiziológiai, társadalmi és bizonyos mértékig ideológiai problémákat is.

A gazdasági problémák megoldása mindenekelőtt a munka termelékenységének tudatos, folyamatos növelését jelenti minden egyes munkavállaló és a munkacsoport egésze részéről.

A közétkeztetésben a folyamatok és a munkavégzés átfogó racionalizálása zajlik, elsősorban a nagy teljesítményű berendezések bevezetésével, a félkész és magasan előkészített kulináris termékek központosított gyártásának fejlettebb megszervezésével, valamint a funkcionális konténerek alkalmazásával. A termelés hatékonyságának növelése az előgyártó vállalkozások és a beszerzési vállalkozások közötti, valamint az élelmiszeripari vállalkozásokkal való együttműködés fejlesztésével érhető el.

A pszichofiziológiai problémák megoldása magában foglalja a kedvező pszichológiai légkör megteremtését a munkaközösségben, azaz a bajtársi kölcsönös segítségnyújtás légkörét, a fegyelemsértőkkel szembeni intoleráns attitűdöt, a konfliktushelyzetek megelőzését és megalkuvás nélküli megoldását, a kreatív kezdeményezés támogatását stb. a munka- és életkörülmények szisztematikus javítása a dolgozók egészségének megőrzése, az egyes munkavállalók kreatív potenciáljának fejlesztése és megfelelő felhasználása érdekében történik.

Az ideológiai és társadalmi problémák megoldását úgy érik el, hogy a dolgozókban lelkiismeretes hozzáállást keltenek a munkához, megértik annak értelmét annak fokozatos átalakulásának az élet első szükségletévé; annak tudatának fejlesztése, hogy a szocialista társadalomban a becsület munkával jár; a szocialista verseny fejlesztése; a progresszív kezdeményezések fenntartása és terjesztése.

OPERATÍV TERMELÉSI TERVEZÉS

A beszerző vállalkozásoknál a működési tervezés alapja a termelési program, amely a szezonalitás figyelembevételével határozza meg az átlagos napi termelést egész évben.

A gyártási program alapján az üzletvezetők egy speciális űrlap segítségével állítják össze a napi munkarendet.

A munkarend a műhely napi gyártási programja. Összeállításánál figyelembe veszik a műhelyben a termelési folyamatok gépesítésének szintjét, a raktárban lévő alapanyagok elérhetőségét, az előkészítő közétkeztetési vállalkozások igényeit, figyelembe véve az egyes termékek iránti fogyasztói igényeket.

A munkamegrendelésben fel kell tüntetni a termékek megnevezését, mennyiségét és az alapanyagszükséglet számítását. Ez alapul szolgál a raktárból nyersanyagok beszerzéséhez, az előadóművészek gyártási feladatainak megállapításához, a termékek előállításának nyomon követéséhez, a bérszámításhoz.

A szervezett fogyasztói csoportokat kiszolgáló közétkeztetésben a termelési programot egy hétre, tíz napra vagy hónapra tervezett menü formájában állítják össze.

A tervezett menü lehetővé teszi a fogyasztók számára a hét napján felkínált ételek változatosságát, a vállalkozás nyersanyag- és félkésztermék-ellátásának egyértelmű megszervezését, valamint a gyártási folyamatok ésszerű megszervezését a műhelyekben.

A tervezett menü a kiadandó ételek nevét és mennyiségét tükrözi.

Minden nap a tervezett menü alapján napi termelési program (étlapterv) készül, amely az alapanyag- és félkésztermék-szükséglet számításának alapjául szolgál.

A közétkeztetésben naponta menütervet készítenek, amely tartalmazza az ételek és italok megnevezését, mennyiségét általában és az egyes tételekre, az ételek hozamát, valamint az egyes termékek elkészítéséért felelős receptgyűjteményben szereplő mennyiséget. .

A tervezett étlap és menüterv összeállításakor a megfelelő vendéglátó-típushoz ajánlott étel-, ital- és kulináris termékválaszték, a fogyasztói igény, a raktári alapanyagok rendelkezésre állása, a termelő dolgozók mennyiségi és szakmai összetétele, ill. a munkagépesítés mértékét veszik figyelembe.

Az étlapterv és a tervezett étlap szolgál alapul az étlap összeállításához, amelynek a vállalkozás csarnokában kell lennie.

Az étlapterv egyben az alapanyagszükséglet kiszámításának és a termelési vezető által a kamrához intézett kérésnek az alapja a következő napi ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok kiadására.

Az alapanyagok mennyiségének kiszámítása a vendéglátóhelyek ételeinek és kulináris termékeinek receptgyűjteménye alapján történik.

Az étlapterv alapján gyártási feladatokat dolgoznak ki az előadóművészek számára egy bizonyos termékkör és mennyiség előállításához.

A MUNKAVÉGZÉS MÓDSZEREI

Alatt módszer A munka szabványosítása a munkaügyi normák megállapítására szolgáló módszerek összessége, beleértve a munkafolyamat elemzését, a racionális technológia és a munkaszervezés tervezését, valamint a szabványok kiszámítását.

A munkaügyi szabványosítási módszereket analitikusra és összefoglalóra osztják.

analitikai módszerek magában foglalja egy adott munkafolyamat elemzését, elemekre bontását, a berendezések ésszerű működési módjainak és a munkavállalók munkamódszereinek megtervezését, a munkafolyamat elemeire vonatkozó szabványok meghatározását, figyelembe véve az egyes munkakörök sajátosságait, és szabványok megállapítását egy művelethez.

A kiindulási adatok megszerzésének módszertana szerint az analitikai módszereket analitikai-számítási módszerekre osztják fel, amelyek normaszámításának alapját a normatív anyagok képezik, valamint analitikai kutatásra, amelyhez megfigyelések vagy kísérletek útján nyerik a kezdeti információkat. A legfontosabbak jelenleg az analitikai és számítási módszerek. A kutatási módszerekhez képest lényegesen alacsonyabb költségek mellett biztosítják a normák szükséges érvényességi fokát a kezdeti információgyűjtéshez.

Az analitikai módszerek alapján kialakított szabványokat általában műszakilag megalapozottnak nevezik, pl. a technológia, a progresszív technológia és a munka tudományos megszervezésének lehetőségeit figyelembe véve számítják ki.

A közétkeztetésben az analitikus arányosítási módszert gyakrabban alkalmazzák a beszerző vállalkozásoknál, ahol a műszak során biztosított a dolgozók egyenletes leterheltsége és az elvégzett műveletek állandó hozzárendelése.

Összefoglaló módszerek munkaügyi normák megállapítását foglalja magában egy szabványalkotó tapasztalata (kísérleti módszer) vagy statisztikai adatok (statisztikai módszer) alapján. Az összefoglaló módszerekkel felállított standardokat kísérleti-statisztikainak nevezzük.

Összefoglaló módszerek alkalmazásakor a szabványok számítása az előző időszak számtani átlagadataira épül, a munka tényleges megszervezésének, a folyamatok gépesítésének szintjének, a munkaidő helyes felhasználásának stb. elemzése nélkül. Ez a módszer nem veszi kellőképpen figyelembe a dolgozók technikai és kulturális színvonalának növekedését, fejlett tapasztalatait, és nem tár fel tartalékokat a kibocsátás növekedésére.

Így a munkaügyi szabványosítás analitikai módszerei a legfejlettebbek.

IDŐVONAL

Az időzítés magában foglalja az ipari folyamat egyes műveleteinek tanulmányozását és az egyes elemek végrehajtására fordított munkaidő mérését, amelyek megismétlődnek az egyes termékegységek gyártása során.

Az időzítés három szakaszban történik, és magában foglalja a megfigyelésre való felkészülést, magát az időzítést, valamint az adatfeldolgozást és elemzést.

Az időmérő megfigyelésekre való felkészülés során meg kell ismerkedni a termelés szervezeti és technikai feltételeivel, tanulmányozni kell a munkatermelékenység szintjét meghatározó tényezőket, fel kell vázolni a műveleteket és (ha szükséges) elemre kell bontani, meghatározza a megfigyelések számát és rögzítési pontokat.

Maga a kronometria az egyes műveletek vagy elemeik időtartamának megfigyelése és mérése.

A céloktól függően az időzítés elvégezhető egyéni leolvasás módszerével vagy az aktuális idő használatával. A megfigyelések eredményeit egy speciális űrlap-chronocard rögzíti.

Az időzítési megfigyelések feldolgozása és elemzése a következőkből áll:

zárja ki az idősorból azokat a hibás méréseket, amelyeket a normalizáló feljegyzett;

az idősorok minőségének ellenőrzése a stabilitási együttható és a szükséges számú megfigyelés kiszámításával;

A kronológiai sorozatstabilitási együttható (Ku ST) a művelet maximális időtartamának a minimumhoz viszonyított aránya:

Az idősor akkor tekinthető stabilnak, ha a tényleges stabilitási együttható kisebb vagy egyenlő, mint a maximálisan megengedett.

Az egyes műveletek átlagos (normatív) időtartamát egy stabil idősorból levezetve a következő képlet határozza meg:

ahol x - átlagos időtartama ennek a műveletnek a végrehajtása; x a művelet időtartamának összes értékének összege egy adott stabil idősorra; n a hibás mérések idősorból való kizárása után elfogadott jó minőségű megfigyelések száma.

A fényképidőzítést arra használják, hogy egyidejűleg meghatározzák az eltöltött idő szerkezetét és a gyártási művelet egyes elemeinek időtartamát.

A MUNKAÜGYI SZABVÁNYOK FEJLESZTÉSE

A közétkeztetésben a munkaügyi normák kialakításának alapja az időmérő. Csak normalizált munkaidőköltségeket tartalmaz.

A termék standard idejét a képlet határozza meg

ahol T op a működési idő, min; K az előkészítő és befejező munkára, a munkahely karbantartására, a pihenésre, a technológiai szünetekre fordított idő és az üzemidő arányát tükröző együttható;

ahol T pz, T o d, T ex, T pt -, illetve az előkészítő és záró munkákra, munkahely karbantartásra, pihenésre, technológiai szünetekre fordított idő mennyisége.

Fig- Idő norma szerkezete

A közétkeztetési vállalkozások termelési és kereskedelmi tevékenységének jellemzői

A közétkeztetési vállalkozások tevékenysége számos jellegzetes vonásait:

a házi készítésű termékek és a vásárolt áruk előállítási, értékesítési és fogyasztásszervezési funkcióinak kombinációja;

ételek, kulináris termékek készítése kis tételben igény szerint, naponta változó választékban, korlátozott értékesítési időszakokkal;

a félkész termékek, a magasan elkészített félkész termékek és a készételek részarányának növelése a teljes termelési volumenben és ennek megfelelően az értékesítésben;

a termékek és a vásárolt áruk köre nagymértékben függ a kereslet jellegétől és a kiszolgált kontingensek jellemzőitől, szakmai, nemzetiségi, korösszetételüktől, vásárlóerőtől, munka- és életkörülményeiktől;

az élelmiszerek és szolgáltatások iránti kereslet a nap órái, napjai és évszakai szerint jelentős változásokon megy keresztül;

A szervezett fogyasztói kontingenst kiszolgáló közétkeztetési egységek működési módja a termelő vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények működési módjától függ.

A lakosság minél nagyobb volumenű szolgáltatásainak biztosítása érdekében nyilvánosan elérhető vállalkozások jönnek létre, ahol az étkezést kikapcsolódással kombinálják.

A vendéglátó vállalkozások diétás és terápiás-profilaktikus táplálkozást szerveznek, a racionális táplálkozás tudományos megalapozását népszerűsítik, új ételekkel ismertetik meg a fogyasztókat, segítséget nyújtanak családi ünnepségek, évfordulók, ünnepi partik lebonyolításában.

A közétkeztetés három egymással összefüggő funkciót lát el: késztermékek előállítása, értékesítése és a fogyasztás megszervezése. A közétkeztetési vállalkozások tevékenységét e három funkció ellátása során számos olyan jellemző jellemzi, amely közelebb hozza őket az élelmiszeripari és kiskereskedelmi vállalkozásokhoz.

A tömegtáplálkozás fontos szerepet játszik a társadalom életében. Ez elégíti ki a legteljesebben az emberek táplálkozási igényeit. A vendéglátóipari vállalkozások olyan funkciókat látnak el, mint a kulináris termékek előállítása, értékesítése és a lakosság általi fogyasztásának megszervezése speciálisan szervezett helyeken. A vendéglátó vállalkozások önálló gazdasági tevékenységet folytatnak, és e tekintetben nem különböznek a többi vállalkozástól. A lakosság élelmezéséről főleg kis magánvállalkozások gondoskodnak.

Az élelem a munkavállalók, a munkavállalók, a hallgatók többségének és az ország lakosságának jelentős számú más csoportja számára elengedhetetlen életszükséglet.

Az értékesítési funkció ellátása közelebb hozza a közétkeztetési vállalkozásokat a kiskereskedelmi vállalkozásokhoz. A közétkeztetési vállalkozások a kiskereskedelmi vállalkozásokhoz hasonlóan a lakosságnak adnak el termékeket a készpénzbevételükért cserébe. A közétkeztetés szervezetileg a kereskedelem része. Árbevétele az ország állami és egyéni kereskedelem teljes kiskereskedelmi forgalmának több mint 10%-át teszi ki. A termékek értékesítésének jellegét tekintve azonban a közétkeztetési vállalkozások jelentősen eltérnek a kiskereskedelmi vállalkozásoktól, hiszen nemcsak értékesítik, hanem megszervezik a készételek és kulináris termékek fogyasztását, és ellátják a lakosságot. különböző fajták szolgáltatások.

A közétkeztetési vállalkozások által értékesített termékek több mint kétharmada saját gyártású termék, az üzemi és üzemi étkezdékben forgalmuk részesedése eléri a 80, sőt a 90 százalékot is.

A közétkeztetésben eltöltött munka akár 90%-a produktív, azaz új fogyasztói értékek megteremtésével jár. Ezért a közétkeztetés a nemzetgazdasági ágazatok besorolásában az anyagtermelés körébe tartozik.

A közétkeztetési vállalkozások fő célja a lakossági igények minél teljesebb kielégítése, a termékek minőségének javítása, a szolgáltatási kultúra fejlesztése.

A közétkeztetés az egyik fő iparág gazdasági aktivitás fogyasztói együttműködés. Termelési, kereskedelmi és szervezési funkciói közé tartozik: ebéd és egyéb termékek elkészítése; saját előállítású termékek és úgynevezett vásárolt áruk értékesítése (azaz nem vetették alá kulináris feldolgozásnak); a fogyasztás megszervezése.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

Az étkezde tevékenységének célja Balakhna városában. Meleg-, liszt-, hús- és hal- és zöldségboltok tervezése. A vállalkozás áteresztőképességének és a termékek választéklistájának meghatározása. A közétkeztetési intézmények egészségügyi szabályai.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.07.01


Az étteremben végzett munka operatív tervezése. Zöldség-, hús- és hal, meleg- és hidegüzletek gyártási programja. Eszközhasználat hatékonyságának elemzése. Javaslatok a termelés ésszerű megszervezését szolgáló műhelyek átépítésére.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.05.20


A Lilia étterem vendéglátó vállalkozása gyártási folyamatának tervezése. Zöldség, hús és hal, meleg- és hidegüzletek kialakítása, a vállalati menüterv összeállítása. A tervezett étterem gazdasági hatékonyságának számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.10.21


A kávézó, mint vállalkozástípus jellemzői. Termelési program kidolgozása: fogyasztói létszám meghatározása, számlázási menü készítése. Hús-halműhely technológiai számítása és felszerelésének kiválasztása. Hot shop gyártási program.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.08.07


Raktározási kávézó. Zöldség-, hús- és haltermesztési, hideg- és melegüzemi munkaszervezés. Nyersanyagok, félkész és késztermékek tárolása. Hideg ételek, rágcsálnivalók, desszertek és italok elkészítésének technológiája. Ügyfélszolgálati módszerek.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.02.03


A kereskedelem és a termelési folyamat megszervezése. Számlázási menü összeállítása. Hús- és hal-, zöldség-, meleg- és hidegüzletek gyártási programja. Berendezések, helyiségek, edények kiválasztása. A szelet hús ésszerű felhasználása a főzés során.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.12.07


Közétkeztetési vállalkozás hal- és melegüzletei munkaszervezése. Munkahelyek jellemzői a cukrászdában. Technológia sült hal és krémes leveles tészták elkészítéséhez. A késztermékek minőségének ellenőrzése (osztályozása).

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.07.09

Kilátás diplomás munka Nyelv orosz Dátum hozzáadva 11.06.2014 fájl méret 111,1 K

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Bevezetés

Az élelem a munkavállalók, a munkavállalók, a hallgatók többségének és az ország lakosságának jelentős számú más csoportja számára elengedhetetlen életszükséglet. A közétkeztetési ágazat fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

A közétkeztetési vállalkozás kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás. A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amelynek alapját az egységes termelésszervezési és fogyasztói szolgáltatási formák jellemzik a vállalkozások.

A fogyasztás egyik formáját jelentő táplálkozás, a termelés, az elosztás és a forgalom (megjelenés) mellett a társadalmi újratermelés szerves része.

A lakosság személyes élelmiszer-szükségleteinek kielégítése magában foglalja annak előállítását és a fogyasztás megszervezését, amelyek a társadalom anyagi feltételeivel szoros összefüggésben keletkeznek és alakulnak, és egyéni vagy társadalmilag szervezett formában jelennek meg. A második esetben az élelmiszert nagy mennyiségben állítják elő és fogyasztják speciális vállalkozásokban: étkezdékben, kávézókban, éttermekben stb.

A közétkeztetés, mint kereskedelem alágazata nagy szakosodott vállalkozásokkal rendelkezik, jelentős mennyiségű eszközt, alapanyagot, pénzt és egyéb forrásokat használ fel, képzett és szakképzett személyzettel rendelkezik.

A közétkeztetés segítségével számos szociális probléma megoldódik. Először is, az emberek lehetőséget kapnak arra, hogy visszaállítsák a munkájuk során elköltött energiájukat.

Azok. Az alágazat társadalmi és gazdasági jelentősége az, hogy tudományos alapon a lehető legjobban és legteljesebben kielégítse az emberek étkezési igényeit, és az otthoni főzést felváltsa a nyilvános ételkészítéssel.

A szakdolgozat megírásának célja a Rendezvous kávézó szervezeti és gazdasági tevékenységének tanulmányozása, megismerkedni a termelő műhelyekben a munkaszervezéssel, a minimális termékkínálattal, az ételek elkészítésének technológiai folyamatával, a regisztráció és a kiszállítás szabályaival, hőmérsékleti viszonyok, a munka megszervezése az eladótérben és az ügyfelekkel való munka. A dolgozat eredményei alapján tegyen javaslatot a Rendezvous kávézó tevékenységének javítására.

1. A vállalkozás indoklása

1.1 Helyszín indoklása, a vállalkozás élelmiszer-ellátási forrásai

A "Rendezvous" kávézó Szaratovban, az utcán található. Tulskaya 17, Torpedo-Service+ LLC, a vállalkozás típusa egy kávézó. Egy kilencemeletes téglaépület első emeletén található. A kávézó nyitva tartása 12:00-23:00, a hét minden napján.

Korlátolt felelősségű társaság (LLC) - egy vagy több jogi, ill magánszemélyek olyan gazdasági társaság, amelynek alaptőkéje részvényekre oszlik; A társaság résztvevői nem felelnek annak kötelezettségeiért, és viselik a társaság tevékenységével összefüggő veszteségek kockázatát a társaság alaptőkéjében lévő részesedésük értékén belül.

A kávézó olyan közétkeztetési vállalkozás, amely a fogyasztók számára étkeztetést és (vagy anélkül) kikapcsolódást biztosít, vendéglátóipari termékek étterméhez képest korlátozott választékát biztosítja, márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, alkoholos és alkoholmentes italokat árusít.

A kávézó teljes gyártási ciklussal rendelkező vállalkozás. Annak ellenére, hogy ezen a területen vannak kikapcsolódási helyek (bárok, kávézók, étkezdék stb.), ez a kávézó keresett a lakosság körében, és saját ügyfelei vannak. A 60 férőhelyes kávézóban hideg-meleg ételeket, egyszerű készételeket és kulináris termékeket, hideg és meleg italokat készítenek és árulnak, valamint vásárolt árukat is értékesítenek. élelmiszerár technológia biztonsága

A kávézó a termelés jellegéből adódóan teljes ciklusú vállalkozás, hiszen alapanyagokon dolgozik, félkész termékeket, majd konyhai késztermékeket gyárt és értékesít az eladótéren keresztül. Banketteket, esküvőket és rituális vacsorákat szerveznek. A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, így az eladótér kialakítása kiemelten fontos díszítő elemek, világítás, színösszeállítás. A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A felhasznált bútorok szabványos könnyűszerkezetesek, az asztalok lakkoztak és terítővel vannak lefedve, a szövet típusa az összdekorációhoz illeszkedő stílusú anyagokból készült. A látogatók pihenését elősegítő környezet kialakítása érdekében a kávézóban zenei kíséret, gardrób, vizes helyiség és kávézó eladótér található. Az eladott termékek fizetése készpénzben és plasztikkártyával történik. A látogatókat pincérek szolgálják ki a hallban 5 fős asztaloknál ülések. Az étkező 60 férőhelyes. A következő edényeket használjuk: rozsdamentes fém, cserépedény, jó minőségű üveg.

A Rendezvous kávézó a következő helyiségeket tartalmazza: termelő, adminisztrációs és háztartási helyiségek, látogatók helyiségei.

A termelő helyiségek összetétele: műhelyek (cukrászda, meleg), konyhai és étkészletek mosása.

Az adminisztratív helyiségek: adminisztrációs iroda, ágyneműszoba, személyzeti gardrób, fürdőszoba.

A raktári helyiségcsoportban található: kamra száraz termékek tárolására, kamra zöldség tárolására, hűtőkamra blokk (hús, tej és zsír, gyümölcsök, bogyók, italok, fűszernövények).

A Rendezvous kávézó 3 szállítási módot alkalmaz: tranzit szállítási módot, központosított szállítási formát és decentralizált szállítást, melyek készpénzes és nem készpénzes fizetéssel valósulnak meg.

Központosított - áruk szállítása a vállalathoz a beszállítók erőivel és eszközeivel. Ilyen szállítás esetén a cégnek nem kell saját szállítóeszközzel rendelkeznie.

Tranzit - szállítás a szállító és a vállalkozás közötti közvetlen kommunikáción keresztül, közbenső nagykereskedelmi bázisok nélkül.

Decentralizált - a vállalkozás saját szállítóeszközzel távolítja el az árukat a szállítótól.

Asztal 1

Szolgáltató
CJSC "Fat Plant"	Zsíros termékek
OJSC "Znak Khleb"	Péksütemények
LLC "Sweet City"	Édességipari alapanyagok
Szaratov konszern "Dubki"	Kolbász és húskészítmények
OJSC "Sovkhoz Vesna"	Zöldségek, zöldek, gombák
JSC "Saratov-Ptitsa"	Tojás, madár
LLC "Termék - Logisztika"	Élelmiszerboltok
LLC "Hús- és Tejipari Komplexum"	Hús, tej
Shirokiy Karamysh LLC	Alkoholos és alkoholmentes italok

A vállalkozás élelmiszerellátásának forrásai

1.2 Az áruk árujellemzői

Ebben a kávézóban ezek a salátákhoz választott alapanyagok, hiszen ezek hozzák létre a legfényesebb és leghangsúlyosabb ízt és aromát, gazdagok az emberi szervezet számára szükséges anyagokban.

Kapor. A fiatal zöld leveleket étkezésre használják. A kaporban sok van illóolaj, ásványi anyagok (kálium, kalcium, foszfor, vas), C-vitamin (100 mg%).

Saláták, levesek, hús-, hal-, gombás- és zöldségételek ízesítőjeként használják. A virágzási szakaszban az érett kaprot a zöldségek sózására és savanyítására használják.

Uborka. A zöldségfélék közül a káposzta után a második helyet foglalják el az élelmiszer-felhasználás tekintetében. Alacsony kalóriatartalmúak, ízük miatt széles körben használják friss, sózáshoz és pácoláshoz. Indiát tekintik az uborka szülőhelyének, ismerték az ókori egyiptomiak és rómaiak is.

Az uborkát éretlen formában (zöld állapotban) használják táplálékként, puha, sűrű péppel, zöld héjjal és nem bőrszerű magvakkal. Éréskor a héj és a pép durvább lesz, a magkamrák vizes és savanyú ízűek lesznek.

Méret szerint az uborkát rövid gyümölcsűekre osztják (hossza legfeljebb 11 cm); közepes méretű (legfeljebb 25 cm); és hosszú gyümölcsűek (több mint 25 cm). Az érés időpontja szerint korai, középső és késői uborkát különböztetnek meg; felületi állapot szerint: sima és csomós; a termesztési feltételeknek megfelelően: üvegház és talaj.

Nyílt talajra szánt fajták: Competitor, Libella, Dolzhik, Phoenix, Zhuravlenok, Zozulya, Izyashny, Nezhinsky, Muromsky, Vyaznikovsky stb.

Rohadt, párolt, fagyasztott, fonnyadt, ráncos, sárga vagy durva bőrszerű magvú uborka nem árusítható.

Dió. A dió gyümölcsei kerek vagy ovális alakúak, héja világosszürke vagy sötétbarna. A vékony héjú dió legértékesebb fajtáit tekintik sima felületés kevesebb belső partíciók. A maghozam 53-61%.

Minőség szerint a dió a legmagasabb, 1. és 2. kereskedelmi osztályba sorolható. A dió minőségének értékelésekor figyelembe veszik méretét, héjszínét, színét, ízét és magtermését.

Szárított szilva. Nagy, húsos gyümölcsökből nyerik. Az aszalt szilvákat a következő csoportokra osztják: A - magyar és olasz aszalt szilvák; B - más fajtájú szilva. Az aszalt szilvát minőségtől függően fajtákra osztják: extra, legmagasabb, első, asztali. Extra feldolgozott aszalt szilva. A minőség értékelésénél figyelembe veszik az ízt, illatot, színt, húsosságot, a gyümölcs méretét, az 1 kg-onkénti termések számát, a sérült, égett termések jelenlétét, a szárral, gallyakkal való szennyezettséget. A szárított szilva nedvességtartalma legfeljebb 25%.

Mustár. Egynyári olajos magvak lágyszárú növények. A mustármagból olajat vonnak ki, a maradék pogácsából pedig mustárport nyernek. A por a sinigrin glikozidot tartalmazza, amely meleg vízzel keverve egy enzim hatására égő allil mustárolajra és glükózra bomlik. Ami a minőséget illeti, a mustárpor 1. és 2. osztályú. A mustárport az étkezési mustár pácolásra való elkészítéséhez használják.

Majonéz. Finomított növényi olajokból, tojásporból, sovány tejporból és különféle fűszerekből nyert krémes, finoman diszpergált, stabil emulzió. A majonézt hús-, zöldség- és halételek ízesítésére használják. Az összetételtől függően a majonézeket csoportokra osztják: magas kalóriatartalmú, több mint 55% zsírtartalmú (provanszi, tej); közepes kalóriatartalmú -- 40-55% (amatőr); alacsony kalóriatartalmú - kevesebb, mint 40% (Salatny, Moskovsky).

A rendeltetésük szerint a majonézek snackekre (amatőr, provence-i), desszertekre (alma, méz), diétás (diabetikus) oszthatók.

A majonéz minőségét érzékszervi (megjelenés és állag, íz és illat, szín), fizikai és kémiai (zsír tömeghányad, nedvesség, savasság, emulzióstabilitás) mutatók alapján értékelik.

Bármilyen típusú majonéz garantált eltarthatósága nem haladja meg a 30 napot 0--10°C hőmérsékleten; 20 nap 10--14°C hőmérsékleten; 7 nap 14--18°C hőmérsékleten.

Az import majonézek választéka igen változatos. Az összetételtől függően sok ország feltételes besorolást fogadott el:

* majonéz - olajtartalom legalább 75%, sárgája emulgeálószerként, sűrítőanyag nélkül;

* emulgeált szószok - zsírtartalom kevesebb, mint 75%, sűrítőanyagok jelenléte.

Például: „Delicacy” majonéz (Németország) - 83% zsírtartalmú, ízesített, finom ízű; majonéz "Calve" (Hollandia) - 85% zsír, fűszeres íz; salátaszósz - 47% zsír, fűszeres íz stb.

Asztali ecet. Fogadás innen etilalkohol ecetsavas erjesztéssel vagy ecetesszencia vízzel hígítva. A következő típusok léteznek: asztal 6-9% ecetsavtartalommal; bor, alma, gyümölcs; Gyümölcs- vagy bogyósbor-anyagok ecetsavas erjesztésével nyerik őket.

Minden típusú ecet legyen átlátszó, üledék és idegen zárványok nélkül, és jellegzetes szagú. Pácok, szószok készítésére, készételek savanyítására használható.

Az olívaolajat az olajfa gyümölcsének húsos részéből vonják ki, amely legfeljebb 55% zsírt tartalmaz. Az olajfa a Krím-félszigeten és a Kaukázus Fekete-tenger partján nő. A legjobb fajtákétkezési olívaolajat felhasználás nélkül nyernek magas hőmérsékletek olajos magvak alapanyagainak feldolgozása. Ez az egyik legjobb növényi olaj.

A sertéshúst nem szerint vaddisznóhúsra (ivartalan hímek), sertéshúsra (kasztrált hímek) és kocahúsra osztják. A vaddisznóhús durva, sötétvörös színű, kellemetlen szagú. Csak ipari feldolgozásra használható. A disznók és kocák húsa kortól függően a következő típusú: sertéshús, aranyozott hús, tejessertés húsa.

A sertéshús színe a világos rózsaszíntől a vörösig terjed; izomszövet érzékeny; fehér vagy rózsaszín disznózsír. A sertéshúst főzéshez (a vaddisznóhús kivételével) és ipari feldolgozáshoz (kolbász, füstölt sertéshúsból készült termékek, félkész termékek, konzervek) használják.

Borjúhús van rózsaszín szín, az izomszövet nagyon érzékeny, a zsírlerakódások jelentéktelenek, a zsír fehér. Könnyen felszívódik az emberi szervezetben, és nagyra értékelik a gyermekek és a diétás táplálkozásban.

A baromfihús érzékenységében, teljesebb fehérje- és kivonóanyag-tartalmában, jobb emészthetőségében különbözik a vágóállatok húsától. Gyermek- és diétás táplálkozásra a csirke- és pulykahús ajánlott. A baromfihús kalóriatartalma 110-250 kcal / 100 g.

A tintahal puha teste torpedó alakú zacskó formájában van, körülbelül 15 cm hosszú és 0,2-0,7 kg súlyú. A bőr sima. Az ételt a zacskó – a köpeny és a csápok – eszik. A tintahalat csak fagyasztott formában (filé) árusítják. Felolvasztás után sűrű, rugalmas állagúnak, tiszta felületnek és jellegzetes szagúnak kell lennie.

A gombák az alacsonyabbak közé tartoznak spóranövények, nem tartalmaznak klorofillt, nem tudják felszívni a levegőből a szén-dioxidot és a talajban található, kész szerves anyagokkal, humusszal táplálkoznak. Az ehető gombák megeszik a termőtestet, amely kalapból és szárból áll (kender). A tápérték a sapkák magasabbak, mint a szárak (sok rost). A fiatal gombák táplálkozási szempontból a legértékesebbek. Ehető gomba tartalmaznak (%-ban): nitrogéntartalmú anyagok - 1,5-7; zsír - legfeljebb 0,9; szénhidrátok - I-ig; ásványok - I-ig; vitaminok A, B csoport, C, D, PP. A gombákat nagyra értékelik kivonat- és aromásanyag-tartalmuk miatt, amelyek jó ízt adnak, és megkönnyítik az élelmiszerek felszívódását. A kalap szerkezetétől függően a gombákat három csoportra osztják: szivacsos (csőszerű), lamellás és erszényes.

A marhanyelv magas tápértékkel rendelkezik. A marha- és borjúnyelvek a legértékesebbek, mert nagyobbak és kevesebb hulladékot termelnek (a nyelvet borító érdes szövet formájában). A nyelvnek mentesnek kell lennie a zsírtól, a nyelv alatti izomszövettől, a nyirokcsomóktól, a gégetől, a nyálkától és a vértől. Főzve és sütve használják.

2. táblázat

				Szénhidrát	Energiaérték 100 grammban (kcal)
Darált uborka
Petrezselyem (zöld)
Növényi olaj
Aszalt szilva
Sertés sovány
A sertéshús zsíros
Borjúhús
Dió

A termékek energiaértéke

1.3 Termelő műhelyek munkájának megszervezése

A Rendezvous kávézónak 2 termelési részlege van: meleg és cukrászda.

Ebben a vállalkozásban az összes műhely felszerelését az „Ipari vállalkozások berendezéseinek és étkészleteinek felszerelésére vonatkozó szabványok” szerint végezték. A kiválasztás a vállalkozásra vonatkozó összes követelménynek megfelelően történt.

Forró bolt

Ez a vállalkozás fő műhelye. Termékek és félkész termékek, húslevesek hőkezelését, levesek, szószok, köretek, főételek készítését, valamint hideg- és édes ételek hőkezelését végzi.

A melegüzlet kényelmes összeköttetéssel rendelkezik a raktárhelyiséggel és kényelmes kapcsolattal rendelkezik az elosztó és eladótérrel, a konyhai edények mosásával.

A melegüzlet gyártási programja az eladótéren keresztül értékesített ételválaszték alapján készül.

A melegüzlet modern berendezéssel van felszerelve: termikus, hűtő, mechanikus és nem mechanikus: tűzhelyek, sütők, elektromos sütők, hűtőszekrények, gyártóasztalok és polcok.

A műhely részlegekből áll:

1. Félkész termékek feldolgozása;

2. Univerzális munkahely;

3. A késztermékek táblázata.

Cukrászda

A közétkeztetési vállalkozások egyik szakműhelye. A workshop a következő termékek előállítására szerveződik: sült piték, piték, pizza stb. A workshop mind a teljes termelési ciklust lebonyolító vendéglátóhelyeken, mind a beszerző vállalkozásoknál, kulináris műhelyek mellett szervezhető. A liszttermékek műhelye az alábbi eszközökkel rendelkezik: TMM-1M tésztakeverő gép, sütők; mechanikus berendezésekből - univerzális hajtás cserélhető mechanizmusokkal.

Pite készítéséhez szitáljuk át a lisztet. Az élesztős tésztát tésztakeverőgépben gyúrjuk. Vágott hús A töltelékhez megsütjük és húsdarálón átpasszírozzuk, majd sütőben megsütjük a lepényeket.

A liszttermékek műhelyében a munka a következő részlegekből áll:

1. Nyersanyag feldolgozás:

Tojásfeldolgozás 4 fürdőben;

Liszt szitálása;

Nyersanyagok kibocsátása tartályokból.

2. Félkész termékek készítése:

Tészta dagasztása;

Darált hús készítése;

Termékek öntése.

3. Öntött termékek próbája;

4. Sütőtermékek;

5. Termékek kiegyenlítése;

6. Expedíció.

Hűtőbolt

Műhelygyártási szerkezettel rendelkező vállalkozásnál szervezték.

A kapacitástól függetlenül minden vállalkozásnál kialakítanak hűtőműhelyt, ahol a fogyasztók kiszolgálására csarnokok vannak kialakítva.

A hűtőműhelyben a hideg- és édes ételek készítésére szolgáló területek vannak kialakítva és hűtőszekrényekkel, jégkészítőkkel, hűtőszekrénnyel ellátott asztalrészekkel, hűtőszekrénnyel és csúszdával ellátott asztalrészekkel, beépített fürdőszobás gyártóasztalokkal, mosókádak, polcok, adagoló állványok és hűtőműhelyek meghajtói. A dolgozók munkájának megkönnyítése érdekében a munkahelyeket olajelválasztóval, tojásvágóval, keverővel, zöldségvágóval stb.

A nagykapacitású vállalkozások hűtőműhelyében a friss szezonális zöldségekből és fűszernövényekből készült saláták, gasztronómiai termékek elkészítésére, a hideg és édes ételek adagolására és bemutatására is helyet kaptak.

A szekcionált moduláris berendezések hűtőműhelyi alkalmazása fokozott követelményeket támaszt a munkahelyek szervezésével szemben, mivel lehetővé válik a munkahelyeken egymás után több technológiai művelet elvégzése, mint például a fűszernövények aprítása, mosása, élelmiszerek hidegben történő tárolása. Ezek a követelmények a technológiai folyamat előrehaladtával összekapcsolt berendezések helyes elhelyezésében állnak a munkahelyeken: fűtőegységek, hűtőszekrények, mosófürdők, gyártóasztalok, gépészeti berendezések stb.

Munkahely

A munkahely elrendezésének fő követelménye az elhelyezkedése, amely minimálisra csökkenti a séf átállását az egyik típusú berendezésről a másikra. A munkahelyek gyártósorokon történő elhelyezésének sorrendje nagy jelentőséggel bír, hiszen ettől függ a kiszolgáló személyzet mozgásának jellege. Minél rövidebb ez az út, annál kevesebb emberi időt és energiát fordítanak a gyártási folyamatra, annál hatékonyabban fogják használni a berendezéseket. A megfelelően szervezett technológiai vonalak csökkenthetik a munkavállalók szükségtelen, improduktív mozgását, megkönnyíthetik a munkakörülményeket és elősegíthetik a termelékenység növelését.

A berendezések elhelyezésénél mindenekelőtt a közvetlen áramlás elvét kell betartani, hogy a munkavégzés során a szakácsok ne végezzenek terméketlen mozdulatokat a technológiai folyamat irányával ellentétes irányba.

Az önkiszolgáló és pincérszolgálattal működő vállalkozások hidegműhelyeinek elrendezésében a műhelyekben a berendezések elhelyezésének jellege jelentősen eltér. Ennek oka az a tény, hogy a pincérszolgálattal rendelkező vállalkozásoknál a készételeket az elosztópultoknál készítik el és adják át a pincéreknek a műhelyből, az önkiszolgálásban pedig az edények értékesítése a csarnok aulájában elhelyezett elosztó vezetékeken történik. vállalkozás.

A hideg- és melegüzletek pincéreihez való edények szállításának megszervezéséhez adagolóablakokat biztosítanak, amelyek mérete a teremben lévő férőhelyek számától függ.

A hűtőház az épület földszintjein, az udvar vagy az épület oldalhomlokzatainak oldalán, természetes megvilágítású helyiségekben, a csarnokokkal egy szinten található.

A hűtőműhelyt kényelmesen kapcsolódjon a melegüzlethez, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését, valamint az étkészletek kiosztását, mosogatását végzik. Amikor pincérek szolgálják ki, a műhely közvetlenül az adagoló helyiség mellett található.

Munkahelyi szervezés

A nyers és főtt zöldségek szeletelésére szolgáló munkahelyen a következők biztosítottak: fürdő friss zöldségek mosására vagy asztal beépített mosókáddal; ipari asztalok zöldségek szeleteléséhez, vágódeszkák, szakácskések és funkcionális edények. A komplexekhez könnyen elkészíthető saláták tömeggyártásánál a P-2 univerzális hajtást használják cserélhető mechanizmusokkal a nyers és főtt zöldségek vágására és a saláták keverésére. Ezen kívül a gyártóasztalra MROV gépet is felszerelhet főtt zöldségek szeletelésére. A zöldségdarabolást 3. kategóriás szakácsok, a salátakészítést a 4. kategóriás szakácsok végzik.

A második munkahely a gasztronómiai hús- és haltermékekből készült ételek elkészítésére szolgál. A termékek felhasználásával vágják vágódeszka, közepes szakácskéssel. A termékek adagolt darabjait funkcionális tartályokba helyezzük, és hűtőszekrénybe helyezzük.

Ha gyártják nagyszámú gasztronómiai termékekből készült ételeket, akkor sonka, kolbász, sajt szeletelésére célszerű az MRG-300A gépet használni. Az SPM-1500 kisméretű gépesítéshez az asztalra van felszerelve.

A harmadik munkahely az edények adagolására és a tálalóhelyiségbe történő adagolására szolgál, és hűtőszekrénnyel ellátott gyártóasztallal és csúszdával, valamint kész edények elhelyezésére szolgáló állvánnyal van felszerelve. A csúszda az ételek díszítésére használt, előre elkészített termékek (gyümölcskonzerv, petrezselyem, citrom stb.) tárolására szolgál.

Nyáron a hideg (zöldség, hús) és gyümölcslevesek iránt nagy a kereslet a vendéglátóhelyeken. Hideg levesekhez a zöldségeket és a húsokat meleg boltban főzik. Kihűlés után kézzel kockákra vagy csíkokra vágjuk. Leves tálalási hőmérséklete 10-12 C 0.

A hideg bolti termékek kínálatában megtalálhatóak hideg snackek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, kocsonyás stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, hab, sambuca, zselé, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek.

Szakács munkahelye

Nem mechanikus berendezések két technológiai sora között, kétoldalas munkahely-elrendezéssel és legfeljebb 3 méteres vezetékhosszal, 3 méter felett1,5

A fal és a nem mechanikus berendezések folyamatsora között 0,1-0,2

Fal és gépészeti berendezések között0,2-0,4

A fal és a fűtőberendezések között0.4

A rothasztószakaszok munkafrontjai között 2.0

Között elektromos kazánok 0.75 sorba telepítve

Hőtermelő berendezések technológiai vonalai között 1.5

A fal és a zöldséghámozó munkahelye között 0,8

2. Szervezeti és technológiai rész

2.1 Terv kidolgozása - menü

A Rendezvous kávézó névjegykártyája a menü, i.e. a teljes nyitvatartási idő alatt megvásárolható harapnivalók, ételek, italok listája (ár, hozam feltüntetésével).

A menü összeállítása a minimális választék és a vállalkozás munkaprogramjának figyelembevételével történik.

A kávézókban és bárokban az étlapon szerepel az ételek, rágcsálnivalók és egyéb termékek neve, a hozam grammban és az ár.

A menü alapvető követelményei:

Rendkívüli egyértelműség a látogató számára az ételek, italok stb. elnevezésében, pontosan tudnia kell, mit kínálnak neki, milyen mennyiségben, milyen áron.

Az étlapon szereplő összes étel az étkezések sorrendjének megfelelő sorrendben szerepel. Az általános étlapon szereplő egyedi és a la carte ételek külön részben vannak kiosztva. Az ételek felsorolásának sorrendjének meg kell felelnie a minimális választéknak - bizonyos számú ételnek és italnak, amelyet naponta árusítani kell.

Az étlap az adott napon megvásárolható harapnivalók, ételek, italok, péksütemények listája, feltüntetve a kibocsátást és az árat. Az étlapot az igazgatónak, a gyártásvezetőnek és a kalkulátornak alá kell írnia. A vállalkozás típusától és a kiszolgált fogyasztók számától függően különböző típusú menük használatosak: szabad ételválasztással; előfizetéses ebédek és ebédek; napi diéta; diétás és bébiételek; bankett A közétkeztetési intézményekben (éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, büfék) készítenek szabadon választható étlapokat. Az ételek meghatározott sorrendben összeírt listáját mutatja be, feltüntetve az ételek hozamát, a köretet, a főterméket és az árat. Az első fogásoknál általában egy adag és fél adag ára szerepel az étlapon. Az étlap összeállításánál bizonyos szabályokat betartanak az uzsonnák, ételek elrendezésére vonatkozóan.

Hideg ételek és rágcsálnivalók:

Halgasztronómia

Hideg halételek

Saláták és vinaigrettek

Hideg húsételek

Hideg baromfi ételek

Tejsav termékek

Forró előételek

Hal hús

Baromfi és vadhús (julienne)

Átlátszó

Benzinkút

Püré

Tejtermék

Hideg és édes

Második tanfolyamok:

Hal (főtt, buggyantott, sült, sült)

Hús (főtt, sült, párolt)

Baromfi- és vadételek

Kotlettmasszából készült ételek

Belsőségekből készült ételek

Ételek zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztákból és lisztből készült termékek

Tojásos és túrós ételek

Édes ételek (hideg, meleg)

Forró italok

Saját gyártású hideg italok

Lisztből készült kulináris és édesipari termékek

Egy kávézóban a menü meleg (legalább 10 tételes) és hideg italokkal, lisztes cukrászati ​​termékekkel kezdődik. A szakosodott vállalkozásoknál a menüt a rájuk jellemző ételekkel kell kezdeni: teaházakban - teával, cheburechnikiben - cheburekekkel, kebab üzletekben - kebabbal, gombócboltokban - galuskával. A beállított étkezések menüje (reggeli, vacsora) egy meghatározott költségű ételkészlet, amelynek kombinációja biztosítja a szervezet számára szükséges fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók és vitaminok komplexét.

A beállított reggeli, ebéd vagy vacsora menüje nem csak az egyes ételek árát, hanem a teljes költséget is jelzi. Ezt a menütípust főként olyan vállalkozásoknál alkalmazzák, ahol állandóan étkeznek – étkezdékben ipari vállalkozások, oktatási intézmények; A szett ételek napközben éttermekben is használhatók a gyorsabb kiszolgálás érdekében.

A menüterv a vállalkozás egy napos termelési programja. Az OP-2 számú egységes formanyomtatvány szerint összeállított. Az étlapterv tartalmazza a kiadásra tervezett ételek körét, az ételek darabszámát és azt, hogy mennyit terveznek házon belül előállítani. Az F№OP-2 nyomtatványon elkészítjük a menütervet. A menüterv a vállalkozás napi termelési programját reprezentálja. A gyártásvezető összeállította. Az ételek értékesítésének tervezett napjának előestéjén és a vállalkozás igazgatója által jóváhagyva. A menüterv összeállításakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

Gyártott és értékesített termékek hozzávetőleges köre, amelyet gyorséttermek számára ajánlanak;

Vállalkozás típusa, osztály;

A vállalkozás műszaki felszerelése;

Szezonalitás;

Nyersanyag árak;

Személyzeti képesítések.

Az étlapterv alapján a számviteli osztály határozza meg az ételek kiskereskedelmi árait és közvetlenül a látogatók számára készít menüt. A menüben az étel megnevezése és a számításban számított költsége mellett a kész masszát is feltüntetik.

Az étlaptervben szereplő minden ételhez technológiai térképet állítanak össze. A technológiai térképek a 2. oszlopban található 2002-es receptgyűjtemény alapján készülnek. A technológiai térképeket a gyártásvezető vagy a technológus nyomtatványokra készíti, a gyártásvezető és a kalkulátor aláírja. Alapján technológiai térképek A számológép kiszámítja az étel költségét. A szakácsok a recept és a főzési technológia betartásával készítik el az ételt.

A kávézó háromféle menüt használ:

Főmenü (látogatóknak);

Temetési menü (temetési ebéd rendelése esetén);

Bankett menü (bankett rendelése esetén).

Főmenü:

	Név
Hideg előételek
	Lazacos szendvics
	Szendvics vörös kaviárral
	Gombával töltött tojás (fészek)
	Vegyes hal (lazac, hering, saláta, citrom, zöldek)
	Hering hagymával
	Növényi keverék
	Pácolt gomba
	Töltött gomba
	Raffaello sajt
	Csirke tekercs
	Válogatott húsok
	Marha aszpik
	Saláta "Rendezvous"
	dán saláta
	Saláta "Mennyei öröm"
	Heh a tintahaltól
	Friss paradicsom és uborka saláta
	Saláta "Tengerész"
	Saláta "Caprice"
	Vlazhsky saláta
	Saláta "főváros"
	Saláta "Olivier"
	Saláta "Gombás pálinka"
	Saláta "Gránátalma karkötő"
	Saláta "Orosz szépség"
	Saláta "Ananász Paradicsom"
	Angol saláta
	Saláta "Marquise"
	Saláta "egzotikus"
	Saláta "Fürj fészek"
	Saláta "Kleopátra"
	Saláta "Prága"
	Saláta "Babylon"
	Saláta "előregyártott"
	Saláta "hangyaboly"
	Saláta "Rosalina"
	Saláta "kiadós"
	Saláta "Petrovsky"
Forró halételek
	Tésztában sült harcsa
	Hal svédül
	Pisztráng kaviáros szósszal
	"Salforena" hal
	"Volga stílusú" hal
Forró csirke ételek
	Kotlett kijevi stílusban
	Filé „Neked, szeretteidnek”
	Sült lábak
	Miniszteri szelet
Forró húsételek
	Vidéki stílusú sertéshús
	Hawaii sertéshús
	Hús finnül
	Boyar stílusú sertéshús
	Marhahús oroszul
	Borjúhús "Metelitsa"
	Lyulya - kebab
	sult krumpli
	Krumplipüré
	Főtt burgonyával vajés zöldek
	Főtt rizs zöldségekkel
	Főtt karfiol vajjal és sajttal
	Hideg zöldség köret
	Fagylalt gyümölcsökkel
	Fagylalt dióval és csokoládéval
	Citrom cukorral
	Szőlő
	Gyümölcslé választékban
	Tea választékban
	Kávé fekete
	Kávé tejszínnel
	Ásványvíz "Mercury"
	Ásványvíz "Nartastan"
	Válogatott édes pezsgő víz

Rituális ebéd (ár 320, 340, 360 rubel személyenként):

	Név
Hideg előételek
	Felvágottak
	Növényi keverék
	Gyümölcs szeletek
	Hering hagymával
Első étkezés
	Friss káposzta leves
Meleg ételek
	Hal a tésztában
	Húsgulyás
	Gomba szósz
	Krumplipüré
	Főtt borsó
	Főtt hajdina
	Édes pite lekvárral
	Pite hallal és gombával
	Pite káposztával
	Aszalt gyümölcs kompót

bankett menü (1200 rubeltől)

	Név
Hideg előételek
	Raffaello sajt
	Haltál
	Növényi keverék
	"Petrovszkij"
	"Márkiné"
	"Randevú"
	"Prága"
Meleg ételek
	Marhahús orosz módra sült krumplival
	Lyulya - kebab grillezett zöldségekkel
	Gyümölcstál
	"Ünnepi" torta
Alkoholmentes italok
	narancslé
	Almalé
	Ásványvíz
Alkoholos italok
	"Khortytsia" vodka
	Pezsgő "orosz"
	"Acura" bor

2.2 A kulináris ételek és édesipari termékek elkészítésének receptje és technológiai folyamata

termék név	Könyvjelzők aránya 1 adaghoz, g	Könyvjelzők aránya (nettó), kg
Marhanyelv
Sózott uborka
Aszalt szilva
Dió
Növényi olaj

Főzési technológia

A csirkét és a marhanyelvet megfőzzük, a nyelvet csíkokra, a csirkét pedig kockákra vágjuk. A gombát megpirítjuk, szeletekre vágjuk, a savanyúságot és az aszalt szilvát csíkokra vágjuk, Dió darál. Az összes hozzávalót összekeverjük és majonézzel ízesítjük.

Helyezze a salátástálba négyzet alakú. Tálalás előtt díszítsük dióval és fűszernövényekkel. Megvalósítási idő 2 óra.

Érzékszervi jellemzők:

termék név	Könyvjelzők aránya 1 adaghoz, g	Könyvjelzők aránya (nettó), kg
Marhahús
Sózott uborka
Hagymahagyma
Növényi olaj

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ezen étel (termék) elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumok követelményeinek, és rendelkeznek megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal.

Főzési technológia

A csirkefilét, a marha- és sertéshúst megfőzzük, csíkokra vágjuk. A pácolt uborkát megszabadítjuk a sóoldattól, és csíkokra vágjuk. hagyma kockákra vágjuk.

Ezután készítsen öntetet mustárból, ecetből és növényi olajból. Keverjük össze a mustárt és az ecetet, majd öntsük a keverékhez növényi olaj. Keverje össze az összes összetevőt.

A regisztráció, benyújtás és megvalósítás feltételei:

Kerek salátástálba tesszük. Tálalás előtt díszítse az olajbogyót korianderrel és ecetes uborkával. Megvalósítási idő 2 óra.

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ezen étel (termék) elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumok követelményeinek, és rendelkeznek megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal.

termék név	Könyvjelzők aránya 1 adaghoz, g	Könyvjelzők aránya (nettó), kg
Marhahús
Ecetes uborka
Pácolt gomba
Friss uborka

Főzési technológia

A marhahúst megfőzzük és csíkokra vágjuk. Pácolt és friss uborka csíkokra vágva. A pácolt gombát felszeleteljük.

Az összes hozzávalót összekeverjük és majonézzel ízesítjük.

A regisztráció, benyújtás és megvalósítás feltételei:

Ovális alakú salátástálba tesszük. Tálaláskor ecetes uborkával és fűszernövényekkel díszítjük. Megvalósítási idő 2 óra.

Hasonló dokumentumok

A szervezet tevékenységének jellemzői és sajátosságai, egy közétkeztetési hely példáján. Előnyök és hátrányok felmérése a vállalati termékek előállításának és értékesítésének megszervezésében. A személyzet szerepe egy közétkeztetési vállalkozás prosperálásában.

esszé, hozzáadva: 2011.01.19


A közétkeztetési egységek közül a fő helyet az éttermek, kávézók, bárok foglalják el, jelentős szerepük van a kikapcsolódás szervezésében. A munka gyakorlati része egy számítási terv egy "Pizzéria" közétkeztetési vállalkozás megszervezéséhez.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.12.29


A zelenogorski „Globus” önkormányzati egységes vállalkozás 1. számú közétkeztetési vállalkozása tevékenységének jellemzői. Progresszív használata technológiai folyamatokés berendezések, a termelés, a munkaerő és a menedzsment megszervezése a vállalkozásnál. Személyzeti politika.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2011.07.12


Egy vendéglátó vállalkozás gyártási programjának kidolgozása, az ételek óránkénti értékesítésének ütemezése. Melegműhelyben a munka szervezése, hasznos felületének kiszámítása. A tűzhely sütőfelületének, a kazánok és edények térfogatának kiszámítása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.05.16


Humánerőforrás menedzsment technikák és a személyzeti politika jellemzői a közétkeztetési vállalkozásoknál. A személyzet értékelésének és kiválasztásának alapvető módszerei. Személyzeti tanúsítás és adaptáció szervezése. A versenytársak és a vállalkozás külső környezetének elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2013.10.02


A személyzeti kontrolling egy vállalkozás humán erőforrás területén végzett tevékenységének szabályozása, amely tervezési, számviteli és ellenőrzési problémák megoldásán alapul. Módszerek a vezetői tevékenység motivációjának növelésére a közétkeztetési vállalkozásoknál.

szakdolgozat, hozzáadva 2017.10.01


A "Firm "Arka" LLC" vállalkozás "El Rancho" termelési és gazdasági tevékenységének jellemzői A vendéglátó-ipari szolgáltatások nyújtására vonatkozó eljárás. Munkaköri kötelezettségek, a szakács, a terem adminisztrátor és a vezető jogai és kötelezettségei.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2010.10.08


Általános jellemzők vendéglátó egységek. Gazdasági hatékonyság menedzsment a szervezetben. A belső környezet, a versenyképesség és a jövedelmezőség vizsgálata. A reklámtevékenység megszervezésének értékelése a vizsgált vállalkozásnál.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.05.25


A "Rus" kávézó jellemzői. A vendéglátó egységgel szemben támasztott követelmények. Az engedélyek létrehozásának és megszerzésének szakaszai. Szervezeti és vezetési struktúra. A kávézó megnyitásához szükséges beruházás összegének becslése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.04.04


Vállalkozás alapító okiratainak tanulmányozása - a gyakorlat alapja. A közétkeztetési vállalkozás szervezeti felépítésének, tervezési rendszerének elemzése. Az irányítási rendszer lényege, a vezetői munkanap szervezésének elemzése.